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牙買加是位於加勒比海的一個島，牙買加的藍山是西加勒比海最高的山（高2256米），藍山咖啡的獨特風味與藍山得天獨厚的地理位置和氣候條件有關。

藍山位於北緯25度的咖啡帶，有肥沃的新火山土壤，空氣清新，沒有污染，終年多雨，溼度高，晝夜溫差大，這裏的有着富含氮和磷的土壤，很是適合咖啡的生長，肥沃的火山土壤，規律的降雨加上在島上朦朧的雲層下，使它遠離烈日。所有這些因素結合在一起，這纔有了藍山咖啡。

牙買加藍山咖啡每年的收穫期是六月到十一月，一般是人工採收的。由於咖啡樹全部都是長在崎嶇的山坡上的，採摘過程非常的困難，非當地熟練的女工根本無法勝任。採摘時選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會影響咖啡的質量。
 

種植歷史

牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，1730年英國人把咖啡移植到牙買加，在藍山山脈上種植咖啡。

牙買加藍山山脈擁有獨特的土壤與氣候，尤其是海拔高的山區常年都是雲霧繚繞，給咖啡的生長提供了非常理想的生態環境，牙買加藍山咖啡的高品質與獨特的平衡口感、風味，促使咖啡的種植成爲了龍頭產業，並且迅速成爲牙買加繼甘蔗，香蕉之後又一個重要的產業。

到了1800年的時候，光在牙買加藍山山區的種植園，大大小小共計有686個。直到1814年，牙買加的咖啡出口量已經達到了15,199噸，晉升爲當時西半球咖啡出產最重要的國家之一。

1807年，奴隸貿易被廢除之後，牙買加主要的人力爲黑人，致使咖啡種植園的勞動力來源被完全切斷，咖啡的產量開始出現走下坡路的現象。1838年，牙買加黑人奴隸完全解放。原來在咖啡莊園勞作的黑人奴隸大批的離開，跑到了藍山其它的地塊對荒地進行了開墾，居住下來並開始種植各種農作物謀生。

到了1850年，牙買加的咖啡園由原本的686個只剩下了186個，咖啡的出口量急劇下降到1,486噸。在往後的100年裏，牙買加藍山的經營模式也發生了改變，已經由過去的大型種植園模式，轉變成了小規模咖啡農的種植模式。

無序的咖啡種植模式導致的後果是災難性的，牙買加咖啡出口的品質每況愈下，終於在1943年，牙買加咖啡最大的進口國之一加拿大率先宣佈不再接受牙買加咖啡的品質，而相鄰的美國也緊隨其後停止進口牙買加咖啡。

1944年，成立中央水洗處理廠，時任英聯邦西印度羣島農業總督察的A.J. Wakefield 積極推動牙買加政府成立了Cenrtral Coffee Clearing House, 規定所有出口的咖啡必須由這個機構來採購，處理並分級後才能出口。

牙買加認證正宗藍山咖啡產區是指東部四個行政區：聖安德魯、聖湯瑪士（St.Thomas）、聖瑪麗（St.Mary）與波特蘭（Portland），恰好是藍山橫跨的山麓區域。海拔在1000-1700米，面積大概只有6100公頃，唯有在此區域栽植且符合1000-1700米的海拔高度，纔是正宗藍山。即使載種在此四個行政區內但海拔只有500-1000米的，必須降級爲牙買加高山咖啡，海拔低於500米，則爲更次等級的牙買加上選咖啡，此區域外的其他1.21公頃，更不能叫藍山咖啡。牙買加官方對藍山咖啡有嚴格規範，牙買加咖啡頂多只有25%符合藍山資格。

藍山咖啡是至今爲止所有咖啡中唯一使用木桶裝生豆的咖啡產區，其它咖啡出口都用麻袋。
 

處理法

在今年之前藍山一號咖啡只有水洗處理。利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉垛裏儲存，這些程序必須嚴格掌握，否則，咖啡的質量將受到影響。

 

咖啡分級

牙買加藍山地區的咖啡有三個等級：藍山咖啡（Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）和牙買加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。

其中的藍山咖啡和高山咖啡下面又各分兩個等級。從質量來分由上到下依次爲：藍山一號，藍山二號，高山一號，高山二號，牙買加咖啡。

從質量來分由上到下依次爲：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標準，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。

以【前街咖啡 牙買加藍山】爲例

莊園：克里夫頓農場

認證：熱帶雨林認證

位置：紐卡斯地區

總面積：250英畝

平均海拔：1310米

處理法：水洗

品種：100%阿拉比卡鐵皮卡
 

產區

藍山地區是一個僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標有“藍山”字樣的咖啡都在那裏種植。

今天的克里夫頓農場是這個地區最大的莊園，按國際標準來算，也屬於小規模種植，其中許多莊園主是小土地擁有者，他們的家族已經在這塊土地上勞作了兩個世紀。

克利夫頓山是牙買加至今仍在正常運轉的古老的咖啡產地，並且在牙買加僅有克里夫頓農場具有“熱帶雨林”標誌。標誌只有符合"可持續農業體系標準"纔可獲得認證,其木桶上有雨林認證的標誌。

早在十八世紀中期（大致在1750年左右），克利夫頓農場就開始種植和生產咖啡了。這裏的咖啡種植與處理場區落於平均4300英尺（1310.64米），足夠的海拔高度、午後溫和雲靄繚繞山林遮蔭、充足的日照及富含礦質的種植土壤，提供咖啡樹良好的生長條件，亦延長咖啡櫻桃的熟成。

衝煮參數

15克粉

濾杯：KONO

粉水比：1：15

研磨度：BG#6W

水溫：86℃

衝煮手法

分段式萃取。

用30克水悶蒸30秒，小水流中心注水至125克分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，萃取時間爲2’00”。

風味描述

口感：黑巧克力、堅果、奶油、酸甜苦均衡