精品咖啡品鑑 | 不同咖啡中的甜味有何區別？如何萃取更多的甜味

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 17:07:34

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之前我們已經討論了嗅覺在咖啡感官當中的作用，今天小編繼續來和大家聊聊咖啡感官的味覺—甜味

首先我們來看看什麼是甜味？

普遍接受的甜味定義是，它是由食物中高糖物質產生的味道。最常見的就是大量的甜味物質、碳水化合物。這些碳水化合物就包括常見的糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。

而在咖啡中的糖則包括蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖。當然，並不是所有這些糖都可溶於水。我們杯中的咖啡其實只能溶解其中一部分。阿拉比卡豆含有糖類物質的數量幾乎是羅布斯塔豆的兩倍，這就是爲什麼阿拉比卡品種被譽爲質量更好的原因之一。還有就是，咖啡櫻桃成熟得越慢（由於處於較高的海拔）就會產生越多的糖。此外，蜜處理的豆子通常會比水洗處理的豆子表現得更甜。

那麼問題來了，咖啡師常常會跟客人解說一款咖啡是蜂蜜、紅糖、焦糖、太妃糖等等，既然都是甜，爲什麼不同的咖啡表現的甜味會有所不同呢？這是咖啡師故弄玄虛，還是咖啡裏確實能有讓我們感受到“甜”以外的味道，造成能分辨出不同的糖類?

下面就是重點內容

首先我們要知道，人的舌頭能感知的“味道”其實只有5種：酸、甜、鹹、苦、鮮。辣不是味道，而是一種痛覺。那麼如果僅從甜的程度，我們顯然不能分辨出它是蜂蜜的甜還是紅糖的甜。這時我們的嗅覺就再一次發揮作用了！你在捏着鼻子去喝蜂蜜水和白砂糖水時能清楚地分辨出它們，靠的其實是鼻後腔反應！

咽喉跟鼻腔是相通的，在你嚥下任何東西時，只要它有氣味分子，就能從喉嚨到達你的嗅覺受體，直接的聞氣味和吞嚥後的氣味反饋，才真正形成了我們說的“味道”。這就給咖啡的“甜”提供了可靠的辨認訊息~

我們來給咖啡的“糖”分2個大類

一．太妃糖、焦糖、蜂蜜、楓糖

第一大類分辨的標誌是其“粘稠度”，這個粘稠度既與我們的口感有關，也跟甜的程度有關，並且還能從嗅覺上去確認。我們可以簡單的歸結爲太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉楓糖，這個粘稠度可以表現爲我們在喝完咖啡後，聞聞杯底的咖啡，它是讓你覺得膩膩的呢？還是比較清淡？另外蜂蜜的味道帶有一點酸味和發酵，而楓糖的氣味聞起來比較清淡而帶點木質味。第一大類糖更多由咖啡的品種、處理法和烘焙中各種化學物質反應來決定。比如蜜處理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉長梅納反應和焦糖化反應也能使咖啡發展出更多的甜味，但一定要記住：過猶不及。豆子方面，印尼的黃金曼特寧有焦糖甜、肯尼亞的阿薩莉亞則是蜂蜜甜（品種和處理法不一樣）。實務上我們要從熱到冷，從溼香到餘韻去辨析，尤其是咖啡在接近室溫時甜香氣味更容易被捕捉。

二．黑糖、黃糖、白糖

第二大類則是蔗糖在不同純度與甜度上作區分，雖然從純度上來說白糖〉黃糖〉焦糖，但在咖啡裏我們要加入嗅覺，這就讓咖啡裏的甜味黑糖〉黃糖〉白糖，甜的濃郁程度不同，給我們的感受也不一樣，這在我們做手衝咖啡時能通過調整去控制，就是所謂的“如何萃取更多的甜味”。

我們來做一個手衝對比操作，使用同一支豆子：布隆迪。

同樣使用V60濾杯，15克咖啡。

第一次衝煮參數：水溫91℃，水粉比1:15，3段式，衝煮時間2分15秒。甜度很高，到達黃糖的甜感。

第二次衝煮參數：水溫86℃，水粉比1:15，3段式，衝煮時間2分15秒。這次的甜度明顯不如第一次，感覺就像白糖水。

第三次衝煮參數：水溫91℃，水粉比1:15，3段式，衝煮時間1分30秒。這次的甜度也不如第一次，喝起來更加接近一杯淡淡的甘蔗水。

由此可見，要充分萃取咖啡中的糖分，適當的溫度和足夠的萃取時間是十分必要的！但還是那句話：過猶不及，過高的水溫和萃取過久，會使咖啡中的苦味和澀味萃取出來，掩蓋掉甜味，得不償失。

最後我們來說說平時如何去訓練舌頭對甜味的感官，就是所謂的魔鬼水訓練，不過我們可以簡化一下。

魔鬼水訓練--簡化版

準備5杯清水，水量250ml，然後分別加入1~5克的白砂糖，融化，接下來就可以開始喝，感受不同甜度。

如果你有食用檸檬酸，可以進階訓練：同樣糖量的3杯水，分別加入不同量的檸檬酸，感受不同酸度情況下對甜味的影響。甚至可以再試試往裏面加入鹽，訓練在複合環境下舌頭對甜度的辨析能力。

相信通過以上的學習和鍛鍊，大家都能對咖啡的甜味有更好的理解和提升咯~

【往期回顧】

乾貨：感官訓練對於品嚐咖啡的重要性—嗅覺篇