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• 發酵”這個詞彙在生活中往往使人聯想到發麪製作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯想到食品酸敗物品黴爛。發酵在我們日常生活中得到了如此之多的應用以至於司空見慣，我們享受著種類繁多味道鮮美的發酵食物，徽州毛豆腐、法國葡萄酒、家常醃蘿蔔、東北酸菜豬肉、瑞典鯡魚罐頭，大家都知道這是發酵來的。
   
  　　但在英文上，Fermentation是從拉丁語fervere派生而來，原意爲“翻騰”，它描述了酵母作用於葡萄汁或麥汁時，輕度發泡或者劇烈作用類似沸騰狀態的現象。
   
  　　啤酒的發酵
   
  　　啤酒毫無疑問是發酵產生的，酒類最爲人知的發酵反應公式就是"糖類經由酵母作用產生酒精以及二氧化碳"。但實際上啤酒的發酵遠遠不止產生酒精這麼簡單，各種人們喜愛的、不喜愛的味道，都需要人爲地對發酵環境及狀態精確控制，才能讓好的味道產生多一些，不好的味道產生少一些。
   
  　　不管是發麪還是做酒，都是依賴微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身，或其直接代謝產物或次級代謝產物的過程。
   
  　　酵母代謝循環簡易示意圖
   
  　　有趣的是在啤酒發酵過程當中，後期酵母依然嗷嗷待哺，這個時候可發酵糖或許已經消耗殆盡，各種發酵代謝物副產物都會變成酵母們的糧食。
   
  　　像野獸般在啤酒中工作的酵母
   
  　　這時釀酒師們控制的反而是讓不好的味道多被喫掉點，好的味道少被喫掉點，從加法便成了減法。這也是爲什麼紅酒放久反而好喝的主因，因爲不好的味道越來越少，酒質變得更澄清乾淨。
   
  　　咖啡的發酵
   
  　　在咖啡的自然發酵過程中發生著不同的生物變化，酵母產生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質、酸降解並轉化爲醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的氣味、顏色、pH發生變化，咖啡的果膠構成也會產生改變。
   
  　　處理法的核心是發酵
   
  　　發酵過程中，參與的物質不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌羣種類，菌數分佈），發生的環境不同（有水無水，有氧無氧，PH值環境等），乾燥的方式和過程不同（容器材質，自然日曬，烘乾裝置，翻動次數等），造就了不同的後期處理風味和口感。
   
  　　咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡衝煮。但在生豆處理的這個環節，各種各樣的處理法，都跟發酵脫不了關係。
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