莊園特寫：一個真正的精品咖啡莊園
Panama Kotowa Geisha（巴拿馬 科特瓦莊園 藝伎）
說到位在Boquete（波奎特山谷）的Kotowa莊園，
大多數的咖啡人眼睛會爲之一亮！
而這也是聯傑咖啡的夥伴們，
最喜歡的巴拿馬莊園！
先看它優異的競賽成績，不僅年年得獎，
就看最近五年BOP（Best of Panama），
不論該年分成兩組/三組/四組，
Kotowa大軍就是能夠大二元/大三元/大四元地，
在每年的每個組別都有得獎批次，
實在是有夠厲害！！
其實在Kotowa
Don K, Duncan, Las Brujas…
傳奇背後，有一位不折不扣的咖啡人--
黎卡多-科揚（Ricardo Koyner）
他繼承了母親的祖父，
亞歷山大-杜勘（Alexandar Duncan），
在1917年創建的咖啡園，
不過，當年巴拿馬咖啡還默默無名，
不僅藝伎咖啡樹還靜待人們的發掘，
許多品質優異的豆子，
還在90年代的美國，被僞裝成夏威夷的可娜（Kona），
無辜地被捲入了史上最有名的咖啡詐騙案…
同時紐約咖啡期貨的價格，在冷戰結束後連年走跌…
經營咖啡農場的前景，在當時其實非常地不樂觀——
不過，擁有大學經濟學位的Ricardo深知，
Kotowa莊園唯有生產最高品質的生豆，
才能擺脫期貨價格這道枷鎖，
也纔有永續經營乃至發揚光大的基礎——
於是，他走上了精品咖啡的道路…
有別於許多擁有大片土地僱農生產咖啡的"莊主",
他是我們見過"最農民"的咖啡園主人：
我們第一次造訪他時，杯測一輪後已經入夜，
正當惋惜沒有機會實際去他的咖啡園走走時，
他主動提議隔天早上六點載我們上去Don K與Duncan!
他說不用客氣，那是他經常上去看咖啡園的時間——
這兩片分別在同一座山棱線兩側的咖啡園
是以命名來紀念他外曾祖父與外公的，
是後來在他經營下買的土地，
也曾是Kotowa莊園旗艦產品的生產園…
海拔1700米，
倚靠巴魯火山（Volcan Baru），屬山谷西側，
棱線上有一塊向陽區域規劃成高海拔的曬豆場，
負責處理所有高海拔的日曬豆與水洗豆——
其餘則是兩側山坡種滿了卡杜拉（Caturra），
與卡杜艾（Catuai）…
但是最高海拔的陵線平臺上，全是大名鼎鼎的藝伎品種！
兩片相鄰的園子雖沒有認證，但全園以有機法栽培：
尚未鋤去長到肩膀高度的鬼針草，扎得你滿身草仔;
一株三層樓高的遮陰樹，發出有萬隻蜜蜂的嗡嗡聲！
原來是那樹盛開了花，附近蜜蜂全跑來採蜜——
足見生態資源之豐富…
Ricardo隨手摘了紅熟的藝伎漿果送給我們嘗，
而那果肉竟會在口腔裏散發混合了
濃郁百香果/荔枝/鳳梨的香氣！！
正當百果風味在鼻腔飄散時，
他如數家珍地帶我們走近一株株
性狀型態略微不同的藝伎樹旁，向我們說
"這是果實種子較長的，而那邊有株黃色果皮的突變種…"
不禁令我懷疑--他好像認得每一株咖啡樹，
也知道它們的確切位置？！
最有趣的是，
當我遇見一位採收人員要求合照時，
Ricardo竟叫我先幫他拍一張"他與採收員的合照"!
然後纔是我與採收員的合照…
--我從未見過如此親民作風的咖啡莊主！
當問起了關於海拔與咖啡品質的關係是否絕對？
Ricardo說"至少在波奎特山谷，這是肯定的！"
這也是爲何已經在山谷東側的Jaramillo下方，
海拔1350米處擁有大片咖啡園，
還要買下這片更高海拔的土地的原因…
但我更看到了Ricardo爲了往精品咖啡道路邁進，
所做的精準判斷與爾後的努力！
也因此，當咖啡期貨價格在2002年走到谷底時，
（當時期貨價一度只有50美分/磅，不到現在的一半！）
巴拿馬咖啡卻正準備異軍突起——
當時Ricardo與其他如Elida莊園的Wilford,
Don Pachi莊園的Francisco,
Esmeralda莊園的Daniel與Rachel兄妹，
……一羣優秀的巴拿馬咖啡莊主們，
首先是一起發起了巴拿馬咖啡協會（SCAP），
相戶分享與學習關於栽植與處理的技術，
然後舉辦BOP比賽…
短短几年就吸引了許多精品咖啡愛好者的目光，
後來則是耀眼的藝伎咖啡登場，
竟得到了全球的知名與追捧！
這不僅完全不是僥倖，
更多是默默地努力與放開心胸的分享與學習！
作爲核心而領先的咖啡園，
Kotowa也很快得到Esmeralda贈送的藝伎種子，
投入藝伎咖啡的生產與技術的改進行列…
好比被SCAA杯測專家極度不看好的日曬處理法，
就在短短几年成爲另一顆耀眼的明星！
到今天，Ricardo不僅深入研究藝伎多種形態的緣由，
更與美國頂尖農業研究重鎮UC Davis合作，
想了解更多關於藝伎生產好味道的祕密！
這幾年，他又砸下重本，
買進一片高達1850——1900米，
同屬巴魯火山側的咖啡園Las Brujas…
並以當地有趣的地表坑洞因地下水位迅速變動，
而忽旱忽積水，有強風吹過更有嗚嗚聲，
彷佛巫師們躲在樹林作法作怪似的…
於是以西班牙文Brujas（女巫）命名——
這在土地價格愈來愈昂貴的波奎特山谷，格外難得！！
（更多是農民寧可賣地一次收取大筆現金，
然後享受好比中了樂透般的奢豪生活！）
但他說這買得值得！ 因爲更高的海拔，
讓藝伎又再晉升了一個層次——
唯一的缺點是，因爲那裏滿冷的，咖啡樹長得慢，
產量提升的速度也相對很慢…
於是巫師莊園的藝伎，仍然相當地稀有——
他個人也持續投入莊園技術的提升工作：
好比關於專用於日曬豆的"新式脫殼機",
這是因爲一般的脫殼機是設計給水洗豆用的，
似葡萄乾的日曬果殼會黏附並堆積在這種機器內，
造成脫殼機劇烈摩擦生熱，熱到手碰到就燙傷！！
這樣的高熱對咖啡豆來說絕對是個傷害，
特別是愈高海拔的漿果果肉愈厚，麻煩更大！！
新式日曬豆專用去殼機，除了不易堆積乾果殼，
特殊設計的風冷管路，以及馬力強大的鼓風機…
都是爲了徹底解決日曬豆去殼時的燙豆危機——
還有，他最近投資了兩套"循環乾冷乾燥機",
以精密控制相對溼度的循環壓縮空氣，
在封閉的乾燥機系統徐徐幹燥帶殼豆，
完全避免乾燥時生豆接觸較高的溫度——
一般認爲在攝氏37度以下乾燥是很理想的，
但Ricardo的這兩部新玩具，能在攝氏20度以下作業！
至於問到效果如何時？ 他則略帶狡詰地說：
"也許已經有效了，也可能還沒試出來哩——"
還有，關於保存生豆…
他則大方地打開了專門存放精品生豆的倉庫——
小小的房間，堆了兩層樓高--赫見一部冷氣在運作著！
這是我第一次在產地，看到有人用空調系統保存生豆！！
（當然，後來再看到一些同等龜毛的人時，
也見多不怪了！）
還有，他也正測試過好幾種溼式/乾式發酵的水洗法，
並且得到不少提升品質的關鍵原則…
還有… … …
或許，我們不可能完全瞭解在波奎特山谷中，
如何生產更好咖啡的所有細節！ 事實上，
這些細節也仍每天每天地，被更加了解而增進中…
但我們唯一理解到的是，一杯好咖啡得來不易：
從生豆開始，是那片山/那羣樹/那夥人…
一起努力而來的！
