蜜處理咖啡是加糖了嗎？什麼是〝蜜處理 Honey〞咖啡？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-11-21 23:29:18

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相信很多人已經知道，咖啡的加工方法不是隻有一種。本篇文章要探討的正是咖啡加工法其中的一種〝蜜處理〞。

想必〝蜜處理過程〞名字本身可能有一點誤導。聽過或喝過蜜處理咖啡的人大多數都會認爲蜜處理咖啡是香氣或是一種味道的描述，甚至是咖啡豆加工過程中添加了蜂蜜，再不然也有類蜂蜜的香料存在其中。其實這兩種情況都沒有，也都不是這意思。

2003 年從日本來到哥斯達黎加的一個咖啡買家，他要求用 ”PULP NATURAL”（天然黏漿狀）方式取代傳統水洗咖啡。這是因爲在日本的兩大來自意大利 Illy和Guataro的咖啡豆公司，在他們的調和咖啡豆裏面大量的使用了這種半水洗處理方法的巴西咖啡。

他們想擴大購買選項，基於肯定哥斯達黎加咖啡豆的品質，所以提出半水洗的概念，並要求哥斯達黎加也使用半水洗方式處理咖啡豆的可能性。嘗試的結果發現，使用半水洗加工方式處理的咖啡豆不僅饒富香氣，也降低了哥斯達黎加咖啡原有的酸度，更提升了整體咖啡風味的表現。

由於半水洗的咖啡豆表面那層黏膜感覺黏黏的，而那種黏稠感很像蜂蜜，所以《Honey》這個詞的誕生，是因爲它給人的視覺感受就像蜂蜜。

蜂蜜加工處理（Honey processed）分四個層次，即白蜜（White Honey）、黃蜜（ Yellow Honey）、紅蜜（Red Honey）和黑蜜（Black Honey）。顏色只是一種區分，不一致的顏色主要的差別是味道。值得一提的是，因爲調整咖啡豆不同的清洗程度與乾燥的時間，而開發了蜜處理的新技術，也讓咖啡處理的工法進入一個全新的里程碑。

顧名思義，半水洗一定有用水清洗的步驟，只是不若完全水洗式地將羊皮紙上的黏膜清洗的徹底與乾淨。所謂半水洗，其實就是巴西傳統處理生豆的方法。

蜜處理咖啡豆外殼顏色深淺，決定於附著於羊皮紙上黏液的多寡而定。白蜜的黏液因爲附著的比較少，所以較接近溼處理的咖啡豆。黃蜜的黏液幾乎被清洗了一半，所以顏色較淡。紅蜜則保留了比黃蜜較多的黏液，因爲它只是浸泡在乾淨的水槽中一個夜晚，再將外皮去掉，並沒有真的有清洗的手續。黑蜜卻是保全了全部的黏液不清洗，只是將咖啡漿果的外皮脫去。雖然沒有經過清水的清理，黑蜜還是隸屬歸類爲半水洗的處理方法。

黑密的處理過程類似於幹處理，沒有清洗的動作，只不過幹處理的定義就是必須穿上衣服（不去果皮），雖然黑密的處理過程也沒有親水，但是，她就是犯了規，她脫了，全露了！

黃蜜咖啡的乾燥過程必須接收充足的陽光照曬，爲期約8天，直到淺黃顏色的咖啡豆成品含水量達到標準水平所需最快速的乾燥時間。紅蜜需要比黃蜜更長的時間乾燥，這過程通常選在雲層較厚的氣象中發展。在這種不完全曝曬在陽光中的乾燥法，經常得經歷12天左右才能完成乾燥。至於黑蜜，要將咖啡豆乾燥到外表呈暗紅色所花的時間最長，也是失敗率與困難度最高的。它不僅不能是全日曬之外，還須覆蓋有黑色塑料的篷布。乾燥過程還要非常謹慎的避免因黴菌滋長導致腐敗，產生了異味的情況發生。

黑蜜的層次與風味是最複雜的，活潑、野性、味美且富於變化，不僅數量較少，而且價格昂貴。這類型的咖啡雖然製作的過程所花的時間最長，但它是最美味，也是最值得期待的！它經常透出甜紅色水果中草莓的香味，以及令人愉快的酸質與奶油般滑潤平衡的香氣。

不確定進口到臺灣衆多品種與莊園、產區的蜜處理咖啡生豆中，沒有黑蜜咖啡的存在，只是鮮少看到有這類區別的標識。有機會選購蜜處理咖啡的時候，不妨可以詢問店家他們提供的蜜處理咖啡是屬於哪一種層級的。

不同過程的處理方式，爲的就是創造不同的風味帶給口感的感受，即便只是微差距。很多經驗一再證明，儘管只是微差異的處理方式，但是對於咖啡所創造出來的產值和口碑，總有如異軍突起般令人刮目。