前陣子車友邀大家去欣賞咖啡店的table show，很少有人將Syphon端到客人桌上表演，
器具跟程序複雜算是其中一個原因，老闆做了很大膽的嘗試。
想想最近幾個月因爲懶得洗器具，都改用濾泡式煮咖啡，但透過濾紙吸掉油脂後，
味道總是少了點脂香，經過這麼一趟後，又開始技癢，拿出傢伙玩玩。
十幾年來看了不少老闆、同好分享他們的Syphon煮法，基本上除了幾項共識外，均有一套自己的見解，
煮出來的咖啡也都不賴還多點個人風格，我也來分享一下自己的煮法。
（我都在廚房煮，背景就忽略吧）
1.選擇正確size的壺：
大部分的人都是買3杯份壺，可以煮1~2杯咖啡（壺上刻度與臺灣杯不一樣），
如果都只煮一杯，2杯份壺會更合適，因爲下壺殘留的水會更少，
龜毛點就學會倒掉下壺的水（進階說明），那就無所謂了，
依此類推，3-4杯就選5杯份壺。
2.正確的水量：
理想水量就是一杯8分滿的咖啡，一杯份倒入約1.3杯熱水，兩杯倒入約1.5杯熱水，
多餘的水會被蒸發或被咖啡粉吸收。
記得準備一條擰乾的溼布，擦乾壺身，
壺身有水就直接加熱，會有爆裂的危險！要注意喔！
※跟著我14年的HARIO TCA-3絕版品，美麗的把座，以後就是傳家寶了XD
2.酒精燈蕊的設定：
酒精燈的火力取決於燈蕊，水平直視，燈蕊約高出1~2mm，蕊頭分散均勻後切平，
這樣焰型纔會穩定均勻，這樣的焰尾應會局部接觸壺底，不是的話再依狀況調整。
許多人會用瓦斯燈取代酒精燈，兩者各有優缺點。瓦斯燈的火力強，加熱快，火力能調整；
缺點是灌瓦斯時間比酒精長，還要放置一晚讓氣壓穩定，
另外是看不見殘量，有煮到一半沒瓦斯的窘境，一壺咖啡就報銷了。
兩者都怕風，所以可以的話去作一個L型板擋風，不然就像我直接拿DVD空殼打開呈L型。
3.磨咖啡豆：
講究點就先剔除瑕疵豆（空殼豆、變形豆），依自己喜好一杯份12~20克，咖啡匙一平匙約10克，
兩杯份以上得開始減量，約20~30克，這也跟下壺殘留的水有關。
4.磨豆機的選擇：
電動研磨方式有分“刀片切割”及“碾壓研磨”，
碾壓研磨高速時易提高溫度，提早逼出咖啡豆的油及香氣，
人稱砍豆機的“刀片切割”則無上述問題，聽說顆粒粗細不好調。
更正一下，磨1~3杯量不會有增溫問題，若挑不到滿意的手搖磨豆機，電動是唯一選擇。
小飛鷹、小飛馬、富士、Kalita、平刀、齒刀…可以比較看看。
附帶一提：所謂的"砍豆機"可不是指底端有果汁機葉片、瓶身圓柱狀的那種簡易家電，
那種產品一堆缺點，根本不能叫磨豆機。
而像我這種一週煮一兩杯的人，手搖磨豆機是最好的選擇，他也是碾壓研磨原理，
因爲手搖速度慢，不會有增溫問題，均速的旋轉，磨出來的顆粒就會均勻。
手搖機外觀造型很豐富，但重點在於研磨錐的設計，
記得看裏頭有沒設計導片或導槽，購買前提出試磨要求，
我就買過轉了老半天粉纔下來一點的手搖機。
現在是1天煮兩杯，回頭看舊磨豆機，也覺得它不及格。
可以的話，建議挑選雙軸、CNC切削的刀頭，較不易晃動且有效率。例如大陸的“匿名”。
※看見導片了嗎？有些則是錐上方一併做出勾型
5.研磨粗細：
手搖機沒刻度，所以只能肉眼評估，Syphone我是磨這樣，商用機例如飛鷹飛馬，刻度約在2.5，
想煮久點或是咖啡克數多一點，可以磨粗一點比較不會過度萃取。
天母一位老闆就用多克數，粗刻度，煮約1分鐘，理由是隻取初期香味。
6.放入上壺：
原則是咖啡粉在煮前儘量別接觸水氣，建議別插著上壺等水沸騰，插入前才倒入咖啡粉，
（也有人水上升後才倒粉，不過粉比較難拌入水中）
等下壺出現連續大泡泡後，先斜插一半確認沸水不會突然噴出，就可以完全插入上壺，
用瓦斯燈記得別讓水太沸騰，否則插入後沸水會從縫噴出來，弄溼外壁會有危險。
TCA-2配合瓦斯燈更容易出現上述狀況，請小心。
※先斜插避免"突沸"
7.水上升一半時就可以進行第一次攪拌，用循環還是前後拌看個人喜好，
重點在於動作柔順的將粉拌勻，攪拌棒接近底部但不刮濾布，（記住瓶口及攪拌棒相對位置）
有拌勻的話，粉浮回水面時能看見依顆粒大小分層。
完全上升後將火力轉小，若使用酒精燈可略微側移（不移也無所謂，酒精燈火力沒瓦斯燈強）
這時若有大氣泡從側邊冒出，一來不易觀察，二來怕高溫會出現焦味，這時用攪拌棒壓一下濾布邊，
順利的話就能解決大氣泡。根據經驗，濾布弄溼再安裝比較不會出現大氣泡。
※冰了一個月的咖啡粉，連泡沫都不大好看…XD
8.一般入門都是講煮一分鐘，很多資深店家有自己的判斷法（進階說明），
時間到50秒就做第二次攪拌（方式跟第一次一樣）後關火，
以前都說利用咖啡粉是否爲小丘狀判斷成功與否，
經實驗那隻跟攪拌路徑有關，與咖啡成敗無關，迷思破除囉。
溼布包住下壺上方，讓空氣迅速收縮，將咖啡吸回下壺，
一手抓夾器一手抓瓶口邊搖邊轉，就可以取出上座了，取不出也別暴力硬拔，搖搖轉轉都下得來。
9.雖然臺中有家咖啡店老闆在雜誌上說他不溫杯，這樣咖啡可以凝香，
不過大多數店家還是會溫杯，等店員送上桌也要時間，沒人想喝溫咖啡。
10.事後清潔很重要，變質的油脂會影響下一回咖啡，用熱水浸泡濾布，再用冷水洗淨後置幹，
上座我用全聯買的茶籽粉清潔，洗淨無異味殘留又天然。
一、攪拌方法
1.前後攪拌
2.順時針一圈逆時針一圈
3.搖杯法（適用1-2杯量，確認上座裝緊、檯面平滑，離火搖杯）
4.蓋杯蓋（蓋上杯蓋，增溫讓水沸騰翻動咖啡粉，結束前做一次攪拌，老樹咖啡煮法。）
二、煮多久
1.觀察咖啡粉靜止，泡沫隆起的狀態（王義咖啡煮法）。
2.極小火悶煮3~5分鐘（三槐堂煮法）
3.聞氣味（出現甜味）
咖啡本身會受每年氣候不同影響，依杯測結果決定培度，時間自然不固定，
得靠經驗不斷嘗試找到喜愛的味道，計時者自行調整秒數。
有超多年沒再走進這些店了，現在變成怎樣也不知…
三、倒下壺的水
就像喜歡喝鮮榨原汁不喜歡濃縮果汁還原一樣，
也有人不喜歡上座煮好的咖啡流回下壺被水稀釋，
TCA-3煮2人份至少有兩杯分攤稀釋的水，如果煮一杯份，那水量就相對多了，
倒水的時機在關火之後，2秒內完成“拔上座->倒水->插回上座”，
過程有拔不出來、咖啡灑出、打破上座風險，不過熟能生巧囉，
其實我現在也懶得這樣玩了。
hario虹吸壺煮法大致就是這樣，許多變因可玩，就像藝術家做科學實驗一樣，有點人文又帶點研究，滿有趣的。
希望接下來還有動力分享濾泡、摩卡壺、依布利克的煮法：）
