日式手衝咖啡的手法？日式手衝咖啡技巧？日式手衝咖啡的注水時間

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• 　　日式手衝咖啡的手法？日式手衝咖啡技巧？日式手衝咖啡的注水時間？

   

  　　關於手衝，歐美的比較豪放， 日式沖泡是目前國內比較流行的，

   

  　　一般的手法，講究大臂帶動小臂，慢慢轉圈，保持手腕不動，

   

  　　控制水流大小始終不變，但也有分濾泡式和滴濾式，

   

  　　日式手衝咖啡就有N種方法和叫法。

   

  　　“濾泡式”

   

  　　就是梅麗塔小孔濾杯，它的濾杯孔眼很小，不管是一孔還是三孔，

   

  　　其下滴速度都較慢，咖啡粉其實上由一定溫度的熱水充分浸泡著萃取，所以中深烘焙比較好。

   

  　　“滴濾式”

   

  　　V60等大孔圓錐形濾杯、法蘭絨、瑞士金等金屬濾網都可歸納滴落式，

   

  　　它們的共同特點是下孔大而通暢，滴落的速度快慢由操作者注水速度的快慢決定，所以無論那種烘焙都能適應。

   

  　　咖啡的衝煮方式有很多種，而關於手衝咖啡就有N種方法進行沖泡。手衝咖啡常用的5種手法，各種手法對萃取口感的區別：

   

  　　“河野式手衝”

   

  　　河野式手衝咖啡技巧：就是業界內說的點滴法，通過這個手法可以讓咖啡粉有更充分的燜蒸效果，

   

  　　然後萃取咖啡液體的前段，後端需要加水來取得定量咖啡液體。

   

  　　點滴法，顧名思義是用滴水的形式來進行沖泡。就像沙漏一樣，

   

  　　一點一滴的滴落在咖啡粉中，完全精緻耗時啊！先用水集中一點一點的把咖啡粉預浸溼潤，

   

  　　當滴了差不多1/3的時候，便可以開始注水，當咖啡粉的水位到頂時即可停一停，

   

  　　當水位下降到一半時，再次注水。口感：點滴法可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸澀、苦雜味。

   

  　　它需要非常穩定的握壺手法和耐心，可以說，它除去的咖啡的酸澀味全部都移交到了你的手上。

   

  　　也有朋友表示，除去的酸苦味，也會使得咖啡的風味並沒有那麼完整。

   

  　　【萃取參考】

   

  　　粉量：20g

   

  　　水溫：88

   

  　　萃取量：120ml +

   

  　　研磨刻度：粗研磨

   

  　　【萃取過程】：

   

  　　1.粗研磨，用過篩器篩細粉。篩完後搖晃接粉器，使殘留的細粉集中在底部

   

  　　2.倒入濾杯，將咖啡粉倒成小山丘狀（拉長水通過粉層的距離，若小山一部分崩塌的話，

   

  　　粉層內的熱水流動變化會呈現在表面，比較容易控制水流）。

   

  　　3.在頂點滴上2，3滴做窟，再滴7，8滴鞏固。

   

  　　4.增加水量，提高壺口來滴水，增加水量，讓通道更大。當氣體跑出讓咖啡粉膨脹時，

   

  　　減少水量。由於氣體會造成阻礙，在粉膨脹坍塌之前都不要增加水量。

   

  　　5.膨脹停止後就一口氣提高注水量。持續注水到萃取量。若發現水流阻塞，萃取時間過長，

   

  　　建議停止萃取，萃取量用熱水彌補。

   

  　　“松屋式手衝”

   

  　　松屋式手衝咖啡技巧：使用粗研磨的咖啡粉，通過長時間燜蒸，

   

  　　衝煮時在濾杯上方30CM高出衝出細水柱，最後要加熱水，這種衝法味道比較突出，

   

  　　是引出咖啡豆獨特味道的方法。

   

  　　用勺子在咖啡粉中挖一個大坑，離粉面約 30cm，從中間開始注水，

   

  　　直到咖啡液開始滴落，再像畫圈一樣往外畫圈注水把咖啡粉澆溼，蓋上蓋子悶蒸。

   

  　　3分鐘後，開始均勻不間斷的注水。當咖啡液到達咖啡壺一半的時候停止注水，

   

  　　這時再加入熱水稀釋便可。口感：即時經過一段時間，咖啡的風味也不會有很大的變化。

   

  　　也有朋友說因爲萃取時間太長，風味會揮發掉不少，導致咖啡風味沒有很大的變化。

   

  　　“火山衝手衝”

   

  　　火山衝的手法更適用於深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，經過多次的悶蒸，

   

  　　咖啡粉鼓得像火山噴發一樣，所以深烘豆更適合的原因也是因爲它含有更多的二氧化碳哦。

   

  　　火山衝大多使用法蘭絨和V60，因爲中間粉層很厚，所以它主要在中間以1元錢硬幣大小的位置注水。

   

  　　火山衝前半段的要點是在不破壞粉層的前提下，充分萃取。而後半段是均勻注水，爲了防止中間的過度萃取，

   

  　　起到一個稀釋的作用。口感：咖啡口感香醇，有著醇厚結實的body，回甘明顯。

   

  　　由於火山衝的前1/3是過度萃取，而後2/3是萃取不足，導致咖啡液很不均勻，在衝完後需充分搖勻，

   

  　　令兩段“失敗”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而搖勻的時間裏，

   

  　　會使得溫度下降，若想直接保持溫度用高溫萃取，又會導致咖啡乾澀。

   

  　　【萃取條件】

   

  　　萃取時間：2分半 +

   

  　　豆量：20g

   

  　　水溫：88

   

  　　萃取量：300m

   

  　　深烘視覺效果高於淺烘，但不是不適用於淺烘。

   

  　　1.重點是在悶蒸這部分，悶蒸水量適量，確保注水量得全部浸溼咖啡粉，從始至終保持只在中心點注水，

   

  　　不要忽高忽低，決定咖啡的關鍵在於能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是悶蒸這部分。

   

  　　2.觀察粉面狀態呈現暗淡時，開始第二次注水，這裏的注水還是得小心，最後一次注水完成。

   

  　　火山沖泡法出來的淺烘豆普遍醇厚度要高於常見的1段流和3段流，搖壺適用於深烘豆，

   

  　　淺烘焙萃取無誤的情況更適合直接喝。而淺烘部分的悶蒸和水流大小難度高於深烘很多，但悶蒸成功，

   

  　　之後1min的注水也是穩定的，之後的注水就可以大膽很多。這其中如果你想要的就是醇厚度的手衝，

   

  　　注水量可保持在1，1，1。