目前世界上有三大品種的咖啡豆:
1.阿拉比卡(Arabica):約佔世界咖啡市場的90%,香氣多變,種植較不易,用途多在精品豆市場流通
2.
羅布斯塔咖啡豆(Robusta):約佔了10%的貿易量,植株生命強,缺點是氣味很重,多用在商用豆上
3.利比里亞(Liberica):幾乎不流通,因氣味平平,種植亦不易,所以現在只在實驗室當標本
多糖: 45 / 49
單糖: 0.5 / 0.5
蔗糖: 9 / 5
脂類: 18 / 12
蛋白質: 13 / 13
有機酸: 8 / 10
咖啡因: 1.2 / 2.4
分析解說:
1.在糖類的含量部份,可以看到多糖體的含量是羅布斯塔勝過阿拉比卡,
而所謂的多糖體即是植物的木質纖維,也就是說>>羅布斯塔豆的木質化部份是比ㄚ拉比卡還要多的;
單糖,亦即是果糖,兩者平分秋色,所以>>略過!! ;
在蔗糖的部份,兩者的差距是非常大的,阿拉比卡豆的蔗糖含量幾乎是羅布斯塔的兩倍了,
而價格上的差異也就發生在這裏!!!!因爲蔗糖(即雙糖)會在烘焙的過程當中產生降解與聚合的反應,
一部份會轉成酸質,一部份會與脂類及蛋白質成份產生化學反應,
而變成咖啡萃取液中各種令人著迷的香氣,而更大一部份,會在褐變反應中被焦糖化,
最明顯的判別方法就是去聞裝過咖啡的杯底,是否飄散出濃厚的焦糖香氣——
2.脂類的部份,阿拉比卡豆的含量也超過羅布斯塔豆,在烘焙過程當中,
一部份的脂類會隨著水份與丹寧酸,一起被帶出豆蕊內部,而在熟豆表面形成一層薄薄的油膜,
豆子烘的越深,油膜就越明顯,而表面的油膜會隨著與空氣接觸的過程當中,迅速的氧化,
所以>>想要判別一款豆子是否新鮮?
就把鼻子給湊近咖啡熟豆,聞聞看是否有臭油味或者是類似香氣撲鼻的花生油脂味——
3.蛋白質的部分也是平分秋色,所以>>也略過!!
再來看到咖啡的有機酸的部份,咖啡豆中所含的有機酸大部份是綠原酸(Chlorogenic Acids),
而羅布斯塔的綠原酸似乎高過阿拉比卡豆的含量,原因就在於兩者生長環境的不同,
因爲羅布斯塔植株是生長在低海拔的地區,所以病蟲害也相對的增加不少,因此按照適者生存的法則,
羅布斯塔植株也就自行生成大量的綠原酸以抵抗病蟲害了——
4.綠原酸特性:是咖啡萃取液中酸澀的來源,所以羅布斯塔的味道會比阿拉比卡還要苦澀,
這也就是爲何價格會輸給阿拉比卡的另一個原因,
但幸好,綠原酸會在烘焙的過程當中,被降解掉50%以上的含量,烘得越深降解越多,
所以>>越深焙的咖啡豆會越不酸,就是這個原因!!;
再來,綠原酸雖然不被喜愛,但卻是 強效的抗氧化物 噢!!
1000cc的咖啡約含有1000毫克(約1公克)的綠原酸,甚至比綠茶更高出一大截噢!!!
5.咖啡因,羅布斯塔將近是阿拉比卡的兩倍之多,適量的咖啡因是有助於飲用者提振精神,
但過量的咖啡因卻會對人體產生不小的傷害,有人常因爲睡眠障礙而不敢喝咖啡,
最主要的原因就是不肖商人爲了降低成本,而把羅布斯塔的比例給提高了,
所以>>喝完會睡不著是正常的——凸
總結:
看完以上的解說,您或許還是會覺得阿拉比卡較好,
但是——羅布斯塔卻是商用豆中絕不可缺少的要角!!!或許亞洲人比較不習慣這種氣味濃厚的豆子,
但對於喜好厚重口感的歐洲人來說,羅布斯塔可是他們愛不釋手的珍品噢!!
原因就在於,歐洲人喜好在咖啡中加入鮮奶,
若是隻以精品豆來作爲espresso的材料的話,口感勢必會被沖淡許多,
而且>>
加入了羅布斯塔的espresso是最好拉花的材料噢!!
因爲你將會發覺它所萃取出來的crema非常的厚!!口感也會非常濃郁!!!
目前,羅布斯塔豆最大的出產國是越南,
而以總量來說,越南的咖啡出口已經是世界第二了,僅次於巴西囉——
現在,我只想說,不要以價格作爲咖啡優劣的唯一評分指標,
羅布斯塔雖然便宜,氣味也沒阿拉比卡那麼幹淨,但這卻不是它價格便宜的主因,
最主要是因爲它好種植,所需的人力成本與風險成本較低,所以纔會這麼便宜——
1.世界級珍品- 麝香貓咖啡 Kopi Luwak
2.粗壯豆之王 - 印度皇家水洗 Kaapi Royale
3.意大利人的最愛 - 印度風漬羅布斯塔AA Monsooned Robusta AA
看到這幾支豆子後,有點嚇到了吧——
誰說便宜沒有好咖啡
上世紀七十年代咖啡種植業面臨鐵鏽病影響，全球的咖啡行業碰上了寒冬，這僅僅是對於阿拉比卡的種植者而言，對於羅布斯塔，則只是春天的開始。因爲羅布斯塔是一個偉大的發明，它通過中粒種和小粒種的雜交，使得羅布斯塔獲得了高溫高溼環境下，還沒有生長高度的要求就可以獲得羅豆對鐵鏽病的免疫能力，產量還要比阿拉比卡高一倍以上，咖農也更願意種植回報更高的羅布斯塔。
如果咖啡行業僅僅停留在這一時間點，大家都在喝速溶，並沒有精品咖啡的發展，也許這是故事最好的結局。可是世事難料，咖啡要開始喝風味了，羅布斯塔的品質風味與阿拉比卡的差別很大,而爲應付鐵鏽病在新興種植產區推廣起來的羅豆雜交種已經佔了咖啡產量的很大一部分。於是，人們想到了一種方法—把阿拉比卡羅豆雜交的也等同於阿拉比卡。
我們身邊的一個例子，則是這種很荒唐假設的例證。傳統上我們會把阿拉比卡鐵皮卡帶到賓川朱古拉認爲是中國咖啡的起點，但是現代的中國咖啡產業真正的起點其實是因爲要賺外匯而給雀巢種植卡蒂姆。精品咖啡行業起來的時候，我們只有中小粒雜交種，並沒有小粒種的大面積種植，於是，我們把雲南帶有羅豆基因的卡蒂姆一視同仁稱作“雲南小粒咖啡”。
歷史的經驗告訴我們，這種方法行之有效，而且市場還廣爲接受。每年咖啡季還有大量的咖啡行業者跑到雲南的山上，眉毛鬍子一把捉把卡蒂姆帶進城市讓客人認真的品評。一些號稱很官方的咖啡交易中心，推薦的所有精品豆，是的，所有清一色的卡蒂姆併爲之打分，要知道這些活動，都是有很長精品咖啡行業經驗的從業者以及咖啡評測師介與其中。
