還是先聲明，這是我的體會，並不客觀，原因在於，甚少有人可以在同一架構、同一系統下，把烘豆機最核心的組件【
烘焙桶】由半熱風換成直火桶，然後進行比較，再發表心得的。
這不是猜想，而是我個人的實證，而透過這個實證的過程與結果，終於可擺脫國外那些論說的框框，畢竟他們的基礎是建立在熱風、半熱風之上，不論是Scott Rao、Rob Hoos、Tim Wendelboe、Willem Boot、 Joe Marocco，還是WCRC、SCAE等各大賽場的贏家們，我很努力的想要只花些微的代價就站在他們肩膀上，感謝他們，感謝網絡的沒有國界，我真的很有收穫。
曾經，我也曾很天真的以爲，買了一部烘豆機，它的烘焙桶桶身沒有開孔，只能由桶底的網孔進氣，抽風不夠就改風機，覺得火力太弱就改火排，再加上壓差計作輔助，我就有一部可以以熱風爲主要烘焙熱源的半熱風機了。 其實我只是有一部把烘焙桶進氣單純化的烘豆機，離半熱風機程度還有一大段距離。
而過程中，沒人會告訴我，也未見大家探討相關的問題，畢竟多數人買的機器是【成機】，花相近的錢，我買的是連火排都沒有，還要自行組裝的DIY002，潛藏的DIY熱血，讓我對這部機器一試組就衷情，連考慮都沒，當天半夜就下單了。 也因爲多次組裝，對自己機器的構造真的很熟，點點滴滴的加以調整，以及進行非破壞性的改造，只要烘豆相關發現有疑問的，或是有根據的論述，就想辦法去實證，直到確認自己的機器可以達到半熱風機怎樣的狀態，可以用怎樣的操爐方法， 達到自己想要挑戰的目標。
過了那個階段，對半熱風機再也沒有憧憬，即使是世界頂尖名牌也是一樣，畢竟自己不可能投入咖啡業內，不需要任何可以穩定量產的機器，是該投入研究另一種更復雜的烘豆型式的時候了，也就是直火烘焙。
其實每次在Atti參加蟲子的分享會，都可以喝到蟲子與其他同好先進的直火烘焙成品，其中蟲子的咖啡最具特色，辨識度很高，那種特色風味，我稱它【蟲子味】，而蟲子總說，那就是直火烘焙的味道。 蟲子擅長在不同階段運用滾桶轉速，來創造咖啡的風味，以1到2公斤級的機器來說，他運用轉速的範圍可以由每分鐘10轉到每分鐘超過100轉，如果再加上調風及調火，創造出來的頻譜之大，難以想象。
我經常在那兒喝到入口之後至少有三種風味層次表現的咖啡，個人想盡辦法，用完一切學過的理論，想要貼近那種境界，卻沒達到過。 好吧，我可以歸咎爲必須有蟲子烘焙機才能達到那樣的境界，因爲很多事情是無法單純歸納與還原的。 而這個時點去回想，或許，直火真的是一個答案，直火可以做到半熱風完全無法做的，就是火焰的高溫熱氣，瞬間加熱部分豆子的部分組織。
把梅納反應、焦糖化反應、高溫熱解反應等艱深的理論丟一旁，就根據日常生活接觸食物的經驗，高溫燒烤所產生的香氣與滋味，總是最爲突出的，對咖啡而言，只要克服3個問題，直火烘焙會因爲它所帶出的香氣和滋味， 變成是一種無可取代的烘焙方式（全鍋均勻度、燒焦和外熟內生是3個直火烘焙常見的缺陷）。
全鍋均勻度問題是滾桶轉速與攪拌葉片設計不當造成，燒焦是火力與火苗加熱滾桶和豆子時升溫過快形成，外熟內生是熱能強度高於豆子導熱及熱擴散能力時的快速升溫所致。 所有形式的烘豆機都可能產生上述缺陷，但因直火式烘豆機火源直接，熱度最高，因此最明顯，只要構造上有缺陷（例如小型機也仿大型機火排直接燒到滾桶，或滾桶葉片組數太少、轉速太慢），或火力調控太大意，很容易就會毀了一鍋豆子。
有一張圖雖是雙層鍋結構的半熱風機手稿，用來探討直火烘豆機我覺得也很合適
在那樣的結構中，火排對烘焙桶外層可以加熱到350度，對即將抽入烘焙桶的空氣可以加熱到260度，因爲是雙層鍋壁的結構，因此外鍋的高溫不會直接傳導到內鍋，讓內鍋維持着180——200度的低溫，確保在任何狀況下， 鍋壁都不會燒焦豆子，同時也確保熱風是烘焙豆子的主要來源，烘出均勻、穩定、風味乾淨、一致的豆子，是機器的設計方向。
如果在同樣的機構下把雙層鍋換成單層的薄鍋，會如下圖般，可以達到260度熱風的火力，會讓（豆子直接接觸的）鍋壁達到350度的高溫，整個烘焙節奏會提升多少，真的難以估計，或許還會因爲升溫過快，產生表面燒焦、外熟內生的豆子。 爲了避免節奏太快，只能降低火力，因而熱風溫度會跟着降低，在同樣的烘焙時間下，豆子喫到熱風熱能與鍋體熱能的比例和雙層鍋的機器相比，鐵定要降低不少。
單層鍋體的半熱風機
桶身無洞的半熱風鍋體有上述的情況，如果把鍋子換成滿布細孔的直火鍋呢？ 一方面要考慮鍋體的熱度，更得考慮火焰直接作用到豆子的熱度。 熱風呢？ 在同樣的抽風量下，因爲進氣面積變大了，進入烘焙桶的風速變柔和了，也因爲整個桶身都有孔，有的甚至桶底也有孔，進入烘焙桶的熱風簡直是來自四面八方，熱度也不一，因此它的熱風效用無法由單一點的進氣溫度來觀察， 熱風出口的溫度是唯一比較可以參考的數據。
回到火焰直接作用到豆子的熱度，它可以把鍋體加熱到350度，顯然溫度一定超出350度，作用到豆子上，比鍋體對豆子的加熱有溫度上和包覆面積比較大（火焰是一種高溫熱氣，經由對流可以輕易包覆豆子）的差異，因此，綜合考慮， 在抽風量相同的基礎上比較，直火烘焙的熱風考慮，和半熱風是完全不同的。 我的看法是，把它放在水氣、煙塵的排除上去作考慮，如果滾桶轉速不可調（但夠快），只要把心思放在控火上就可以了。
以上是推論，接下來就是實證了，下圖是我的半熱風和直火烘焙的示意圖
左半熱風、右直火
我是根據壓差計的讀數去控制抽風大小，原則上，因我的半熱風架構不能用太大的風流，否則爲了讓進氣達到要求的溫度，鍋體會太熱。 我總是把最大風壓控制在，可以完整帶走銀皮的大小爲上限，換成直火鍋之後，還是維持相同的風壓控制。
因爲火排架構相同，可以斷定，在相同風壓、相同的火力下，所產生的入風溫應該也會相近（無法相同只能相近，因爲還有環境溫度因素）。 差別的是，直火作用於豆子的風速較低，並且入風溫各部位有差，依據量測，底層豆子位置的風溫可以達到475度，而那時接近上半部的風溫約270度，經和豆子熱交換後，排風口溫度約240度，這和半熱風270度的入風溫， 240度的排風溫，底層的高溫熱氣是最大的差異。
半熱風架構烘【西達摩 獅子王】
直火架構烘【西達摩 獅子王】
拿同一種豆子（埃塞俄比亞 古吉 獅子王 日曬）分別在半熱風和直火的架構中，用相近的節奏，一樣的發展時間烘焙，直火烘出來的香氣就是比較濃烈，滋味就是比較厚實。
而直火因爲加熱比較直接，火力調整對曲線的影響也是很迅速和直接，只要烘焙機內部環境夠穩定（不因外界環境變化而變化），排風溫照着預想的溫度走，風火不太需要調整。 半熱風則是加熱方式比較間接，當發現排風溫過低，增加火力以拉高風溫卻經常發現反應太慢或效用不如預期。 因此我把烘半熱風鍋比喻成開船，必須預先反應；烘直火鍋像開GO CART，反應直接不能動作太大。
我的結論
直火因對豆子的加熱溫度高，所創造出來的香氣比較濃烈，並且因爲升降溫反應迅速，熟練了之後（對我而言），烘起來的爽度高很多，這是我現階段的體會。
瞭解咖啡烘焙機器的設計原理
以臺灣製造的烘豆機爲例，在烘焙過程中，能夠控制的功能有瓦斯火力、排氣閥門、鍋爐轉速；提供的溫度觀察數值則有爐內豆溫、出風口溫度這兩項，並有觀豆窗和取樣棒來判斷生豆外貌和氣味。
不停旋轉的鍋爐是爲讓了生豆能夠均勻受熱，鍋爐內良好的擋板設計，讓攪動時更顯活潑跳躍，避免點狀燙傷。當轉速緩慢時，生豆與鍋爐接觸的時間長；轉動快速時，生豆被拋在熱風中的時間長，這兩者對風味會產生影響。但是，鍋爐轉速在德國、日本、美國的烘焙機器上，是無法調整的。
除了火力之外，瓦斯火排與鍋爐之間的距離，稱爲火距，也是機器設計時的一大難題。日系品牌烘豆機常施作的改裝，就是增加瓦斯噴嘴數目，但把火距拉遠，其實考慮的也是均勻受熱的問題。臺灣製造的新款機器，則是把瓦斯噴嘴改爲三排雙開關的設計，視烘焙量多寡點火，增加操作的靈活度。
點火加熱，熱能會藉由傳導、對流、輻射這三種型態，對咖啡豆產生加熱效果。
除了全熱風式機器是以對流熱爲主之外，我們常聽到的還有半熱風和直火式這兩種機器。簡單的來說，直火式烘豆機的烘焙室鍋壁是有打孔的，能讓輻射熱直接作用到生豆上面，這樣的機器，還可以加裝遠紅外線套件，讓輻射熱達到最大效用。
半熱風式機器則是利用傳導熱與對流熱爲主，當火力固定時，排氣閥門的大小控制，就是影響對流熱的主要因素。
實際操作咖啡烘焙機器的步驟
啓動機器，點燃火源，待鍋爐溫度提升到一定程度後，關火，將咖啡生豆投入。
此時室溫狀態的生豆會跟熱燙的鍋爐產生熱交換，從儀表上可以觀測到鍋爐溫度會下降，依照生豆數量的多寡，這個熱交換的時間也會隨之增加。直到生豆吸熱完全後，鍋爐溫度開始上升，稱之爲“回溫點”。
生豆投入前，關火與否，是每個人的烘焙習慣不同，但是這會影響到回溫點的高低，需注意。
一開始的溫度上升會較快，但隨著豆色泛黃、水份減少，溫度上升會逐漸趨緩而穩定。若是利用取樣棒取出生豆，可以很明顯的聞到味道的變化，從水分蒸發的青草澀味到類似烤麪包或地瓜的香氣，這時銀皮也會逐漸剝離，可以適度的打開排氣閥門，讓銀皮吹出。在第一次爆裂之前，溫度上升趨緩，生豆從熱風中大量的吸取熱量，準備迎接爆裂。
從零星的爆裂聲開始，逐漸密集，溫度上升加快、煙氣大量排出，這時需透過排氣閥門讓它適當排氣。需注意到的是，過大的排氣量會導致對流熱過強，會出現不好的風味。
持續加熱，第一次爆裂聲響暫歇之後，咖啡豆醞釀著第二次爆裂，兩者溫度約會相差２５℃。第二次爆裂時，煙霧加劇，咖啡豆逐漸轉向深褐色，略微出現焦香氣。
下豆前，啓動冷卻盤風扇與攪拌，使咖啡豆在最短時間內降溫，以保持風味良好。
如何才能達到穩定的烘焙
如何達到穩定的烘焙，複製出最完美的那個味道，這是每個烘豆師最大的課題。
一、利用儀器檢測生豆含水量，事前制訂烘焙計劃曲線，詳實紀錄烘焙過程的各項數據，做爲參考改正的依據。
二、利用固定的回溫點爲基準，讓升溫曲線保持一致，避免無謂的火力調整與修正。
三、確實做好烘豆機器的保養與清潔，包含集塵桶，讓烘焙條件保持一致。
四、慎選烘豆機擺放位置，讓環境因素降至最低，甚至每批次的烘焙鍋數都得控制在一定範圍，避免過少或過多。
烘焙咖啡豆是相當有趣且有挑戰性的工作，追求完美的極致風味，是永遠無法停止的目標。
