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巴西紅波旁

【國別】巴西 Barsil

【品種】紅波旁，Red Bourbon

【處理法】手摘取，之後半日曬法處理

【產地】南米納斯

【海拔】700m-1200m

【處理方法】半日曬

【風味】甜感高、乾淨、柔順、酸值低，有熱帶水果香。

01|產地介紹

南米納斯爲海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生產區、由於人力費用地的提升，現在大多以機械採收，也是咖啡最早商業化的地區，我們可以看見許多大型的出口商也在此林立、位於巴西北邊的巴伊亞產區主要生產水洗巴西、靠近海邊的聖埃斯皮裏圖產區爲巴西羅布斯塔品種主要的出口地區。

巴西的咖啡種植地主要以兩種地形爲主，一種是海拔500米以上的巴西高原，一種是200米以下的巴西平原。主要種植並且被大家熟知的品種就是波旁（包括黃波旁、紅波旁、平豆山度士）。巴西咖啡的口感表現主要以低酸度、堅果類風味、均衡、醇厚度適中，在精品咖啡的世界中，巴西咖啡並不出衆，但在意式咖啡中經常會使用巴西咖啡來作爲拼配品種使用。也因爲均衡度高，常常被商家用來作爲藍山風味豆。

波旁種

簡單說說什麼是波旁咖啡。 波旁咖啡最初栽種於留尼汪島，當地在1789年前也被稱做波旁島(le Bourbon)。波旁種，是鐵皮卡(Typica)突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。

紅波旁一般咖啡樹開花結果後，咖啡果實的顏色變化是由: 綠色 >轉微黃色 >轉微橙色 >轉成熟的紅色 > 再轉較熟的暗紅色，因此也有人稱【紅波旁種】，其實紅波旁，也就是一般我們所說的波旁種。種在高海拔的波旁種,通常會有較佳的香氣，同時酸較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風味。

通俗些講波旁種是一個咖啡樹種屬於阿拉比卡種中的一個分支，一般結紅色的果實，稱爲紅波旁，除此之外還有黃波旁、橙波旁，黃波旁相對來說產量較低，不過品質較好。

波旁種的傳播路線

由於1727年引入巴西的鐵畢卡種產量少且容易干擾疾病，波旁種於1860年左右經由南部的坎皮納斯（Campinas）引入巴西，並迅速向北擴展到南美和中美洲的其他地區。今天的拉丁美洲，波旁種雖然大部分已經基本上被其變種代替（特別是Caturra，Catuai和Mundo Novo等），在薩爾瓦多、危地馬拉、哥斯達黎加、祕魯等國家仍然種植有波旁。

 

而在非洲，被稱爲Spiritan（來自聖靈集會）的法國傳教士對波旁種的傳播發揮了重要作用。 1841年，留尼旺成立了第一個教會，並於1859年在桑給巴爾成立了一個分支；而從桑給巴爾，1862年在巴加莫約（Bagamoyo，坦桑尼亞沿海，當時稱爲Tanganyika）和聖奧古斯丁（Kikuyu，肯尼亞）各成立了一個分支，而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一個分會。而每一個分會的成立，都伴隨着從留尼旺帶出的咖啡種子的種植。

1899年Bura 培育的幼苗被帶到聖克魯斯（內羅畢附近）的另一個法國教會，1900年引入到坦桑尼亞的乞力馬紮羅地區，並把將種子分發給當地願意種植咖啡的居民，這就是稱爲“傳教士波旁”的起源。接着就是Kent種在1920年也被引進。因此，到現在爲止，在坦桑尼亞的咖啡也是以波旁和Kent爲主。

——法屬地波旁島

——1860年尖身波旁到新喀里多尼亞也門

——1732圓身波旁到英國屬地聖海倫娜島。

——1860年圓身波旁到巴西。

——1900年圓身波旁到盧旺達，肯尼亞，坦桑尼亞

—— 2000年後尖身波旁到哥倫比亞。

03|處理法介紹

 

• 去果皮日曬和蜜處理則是處於這兩者中間的處理方式。1990年代巴西利用得天獨厚的乾燥氣候，發明了去果皮日曬法（pulped natural），需要的設備與水資源比傳統水洗法少，品質比傳統日曬好。巴西去果皮日曬通常會太陽底下曬~~
  
   

  

 

 

 

02 | 生豆分析

巴西咖啡種類繁多，處理方式以日曬法爲主，根據產地州名和運輸港進行分類。

由於產地較分散、品質參差不齊，分類標準也不統一：

巴西分級制度針對瑕疵比例、大小、風味和口感評分，是自己獨立的分級制度，較他國家來的複雜。舉例來說＂Brasil Santos　，NY 2 SC17/18 SS FC” ，NY2爲瑕疵比例分級：數字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…，NY表示以紐約分級標準爲基準。

SC 17/18表示咖啡豆目數大小。而SS FC (Strictly Soft and Fine Cup) 表示風味和口感，在此分類分爲兩組 第一Strictly Soft、 Soft、Softish、Hard、Hardish、Rioy/Rioysh、Rio 第二分爲Fine Cup 和Good cup。巴西咖啡主要特性甜感高、乾淨、柔順、酸值低，用途相當廣，受普遍大總喜愛。

 

04 | 烘焙分析

巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低，含水量適中，豆質偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，這樣就會出現焦苦味；我們採用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始後隨着溫度升高進行微調，促使焦糖化反應更加充分，這款半水洗一爆後升溫緩慢，到臨近二爆可以下豆了。

烘焙機楊家600g半直火

爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3,30S後開火，火力調整160，風門不變，回溫點1'30，保持火力，5'00轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至130，風門開到4.到168度時火力再次下調至100.

8'00脫水完畢脫水完畢，豆表出現皺着和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'50開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間3分10秒，到190度時火力降到50，194度再次降到30，至約200度下鍋。

 

這是一款風味平衡型的咖啡，具有典型的巴西咖啡風格。堅果、巧克力風味突出，酸度低。

06|衝煮數據

推薦煮制方式：手衝

研磨度：4（日本富士R440）

水溫：89°C

V60濾杯， 15克粉，水溫90-91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-120-75，萃取總時長2分鐘

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C

 

【意式#2】哥倫比亞和巴西拼配自帶甜感，有些堅果，水蜜桃，杏仁風味，焦糖的甜感，巧克力般的絲滑，平衡感明顯 今天調磨，雙頭粉碗第一次我試用1.9研磨度21.5g粉量萃取，發現粉量太多，5秒之後還不出液體。通過減少粉量用20.5g，研磨度不變，我用1比2的比例28秒萃取出了42g濃縮。
 

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