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“發酵”這個詞彙在生活中往往使人聯想到發麪製作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯想到食品酸敗物品黴爛。發酵在我們日常生活中得到了如此之多的應用以至於司空見慣，我們享受着種類繁多味道鮮美的發酵食物，徽州毛豆腐、法國葡萄酒、家常醃蘿蔔、東北酸菜豬肉、瑞典鯡魚罐頭,大家都知道這是發酵來的。

但在英文上，Fermentation是從拉丁語fervere派生而來，原意爲“翻騰”，它描述了酵母作用於葡萄汁或麥汁時，輕度發泡或者劇烈作用類似沸騰狀態的現象。

啤酒的發酵

啤酒毫無疑問是發酵產生的，酒類最爲人知的發酵反應公式就是"糖類經由酵母作用產生酒精以及二氧化碳"。但實際上啤酒的發酵遠遠不止產生酒精這麼簡單，各種人們喜愛的、不喜愛的味道，都需要人爲地對發酵環境及狀態精確控制，才能讓好的味道產生多一些，不好的味道產生少一些。

不管是發麪還是做酒，都是依賴微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身，或其直接代謝產物或次級代謝產物的過程。

酵母代謝循環簡易示意圖

有趣的是在啤酒發酵過程當中，後期酵母依然嗷嗷待哺，這個時候可發酵糖或許已經消耗殆盡，各種發酵代謝物副產物都會變成酵母們的糧食。

像野獸般在啤酒中工作的酵母

這時釀酒師們控制的反而是讓不好的味道多被喫掉點，好的味道少被喫掉點，從加法便成了減法。這也是爲什麼紅酒放久反而好喝的主因，因爲不好的味道越來越少，酒質變得更澄清乾淨。

photo by Sasa

咖啡的發酵

在咖啡的自然發酵過程中發生着不同的生物變化，酵母產生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質、酸降解並轉化爲醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的氣味、顏色、pH發生變化，咖啡的果膠構成也會產生改變。

處理法的核心是發酵

發酵過程中，參與的物質不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌羣種類，菌數分佈），發生的環境不同（有水無水，有氧無氧，PH值環境等），乾燥的方式和過程不同（容器材質，自然日曬，烘乾設備，翻動次數等），造就了不同的後期處理風味和口感。

咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡衝煮。但在生豆處理的這個環節，各種各樣的處理法，都跟發酵脫不了關係。

我們見得比較多是幹發酵法（dry fermentation)和溼發酵法（wet fermentation），還有最近比較火的『厭氧處理法』和『酵母處理法』是如何進行？

酵母處理法

無論從哪一個角度而言，在發酵過程中加入酵母，都是一個大膽的作法。

年瑞典哥德堡，一位法國生物學博士 Camille Delebeque 在 Re;co 發表了一場演講，他所創辦的公司藉由控制咖啡發酵過程中的微生物，改變咖啡的風味，讓咖啡變得不苦丶不澀，有時甚至不酸。他把這個產品叫做 Cultured coffee，或是微生物咖啡。

他們的做法是挑選特定的酵母或微生物，進行所謂的二次發酵，提升好的風味，或降低不佳風味。即使他並沒有透露他使用什麼微生菌，也沒說明他的二次發酵到底怎麼進行，更沒有咖啡產地丶豆種等等信息，但他的產品定價一點也不便宜，5 盎司 (148g) 要價 29 美金。

薩爾瓦多最知名的咖啡農 Aida Batlle 與美國烘豆商 Equator 合作，針對薩爾瓦多農場 Buenos Aires 的波旁，在發酵槽里加入酵母，測試對風味的影響，並且與不加酵母的傳統水洗處理互相對照。2017年他們實驗了兩種不同的酵母，發現不同酵母得到的結果不同。其中之一增加了咖啡的甜感丶均衡與一致性，另一支則提高了明亮度與水果調性。而酵母處理增加了傳統水洗不易得的風味：甘蔗丶檸檬丶肉豆蔻丶鼠尾草。

根據官方披露的訊息， 這次巴拿馬翡翠莊園瑰夏競拍酵母處理系列（ES-Y）：一共四個LOT批次，九箱豆子，採用了全新處理方式「酵母發酵法」而風味獨特的瑰夏。

今年競拍的最大的亮點之一就是新增了「酵母處理批次」：在發酵池中加入特殊酵母發酵48小時後再水洗，然後在曬牀上晾曬4天。獨特的酵母處理批次。在後制處理過程中加入酵母，使得發酵過程更加迅速和徹底，併產生特殊的風味。

根據酵母的不同紅酒風味有所不同，酵母 A 與酵母 B 相比較紅酒味道明顯，而酵母A的紅酒味道更加細緻，能將瑰夏的特質呈現得更加漂亮，所以Y-1價格更高。

Lot ES-Y-1: 處理方式: 加入A種酵母發酵48小時後水洗，之後棚架晾曬4天，競標價340美金/磅！

Lot ES-Y-2: 處理方式: 加入B種酵母發酵48小時後水洗，之後棚架晾曬4天，競標價111美金/磅！

據莊園經營者 Rachel Peterson 說這次的「酵母發酵法」是翡翠莊園在處理方式上的一次嘗試，用來觀測經過酵母接種法發酵的瑰夏咖啡究竟表現如何。

處理過程：人工採摘下完全成熟的鮮紅果實，篩除掉尺寸過小和水漂洗選後，被浸泡在乾淨的清水裏，發酵時間大約48小時，加入酵母，接着進行日曬乾燥。平鋪在日曬牀上大約 1~2 層的厚度，歷經4天的陽光曝曬，平均溫度：日報：16度 - 23度，每晚：10度 - 15度，完成截然不同的獨特風味！

進過我們杯測酵母處理紅標，欣喜地發現，這種方法加強了瑰夏咖啡在各個方面的表現（包括香氣、醇厚度、酸度和餘韻），而且和日曬瑰夏非常不同。總體來說，它更接近厭氧發酵 ，這種處理方式的瑰夏在香氣和風味方面非常好，它磨去了水洗咖啡的不柔和與過高的酸度，帶來一種平衡和豐富的層次，而且增添了類似紅酒的風味。

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