咖啡豆在烘焙過程中會發生哪些化學反應變化？咖啡豆烘焙經歷了什

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• 　　咖啡豆在烘焙過程中會發生哪些化學反應變化？咖啡豆烘焙經歷了什麼？

   

  　　蔗糖：熔點187.8℃->糖？結合物=>焦糖化作用->水CO2逸出產生一爆First Crack現象…我在烘焙機滾筒豆中量豆溫190——196℃

   

  　　纖維素（木質素）：咖啡細胞壁成分，在230℃產生崩解細胞壁損壞->二爆Second Crack現象我在烘焙機滾筒豆中量豆溫211——216℃

   

  　　葫蘆巴鹼（Trigonelline）：純結晶217.9℃開始退化，當豆溫192.2℃開始退化，當豆溫229.4℃->85%退化，葫蘆巴鹼退化程度（率）是確定烘焙最佳反應比率關鍵指標…

   

  　　所以烘焙後葫蘆巴鹼損失率（退化率）50%——80%，分解成多種化合物，包含非揮發菸鹼酸及29種揮發物質，其中有9種是蘊含咖啡芳香物質。

   

  　　菸鹼酸：咖啡生豆菸鹼酸常存在與纖維素內，在烘焙過程菸鹼酸衍生出可溶性物質，菸鹼酸衍生物在咖啡中呈現良好風味的酸度與乾淨的回味（clean finish），因此菸鹼酸衍生率是另一確定烘焙最佳反應比率指標…

   

  　　環境溫度（ET）：烘焙咖啡特定化學反應有一段溫度區間，產生良好風味的反應這段溫度區間即是環境溫度

   

  　　系統能量（BTU）：烘焙過程提供能量BTU大小梯度（時間-升溫），決定化學反應變化速率，這個反應速率與系統能量傳輸效率（STE）關係，有一最佳反應速率（BRR），提供較佳咖啡杯中表現。

   

  　　最佳反應速率（BRR）：集中於環境溫度（ET）之時間內，葫蘆巴鹼退化率與菸鹼酸衍生率呈線性關係，當ET/BTU/STE下烘焙反應分佈會有不同，所以可先決定最佳反應速率（BRR）的環境溫度（ET）205——218℃，默認爲207℃。

   

  　　最高環境溫度（MET）：當蔗糖焦糖化反應開始不能失溫，否則會有熱滯效應，所以要確保烘焙環境的溫度，提供化學反應所需系統能量傳輸，而太高亦會造成最佳反應速率（BRR）過快，因此MET一般最高271℃。

   

  　　生豆經過烘焙後會有2階段變化

   

  　　1物理上=>體積、密度、  體積

   

  　　2 化學上=>氣味、味道、  口感

   

  　　咖啡豆在高溫烘焙過程中所進行劇烈的反應包含：梅納反應（Maillard reaction）、焦糖化反應（Caramelization）、史崔克降解反應（Strecker degradation），以及各種糖類、氨基酸、脂類的熱裂解反應。綜合這些反應的結果而產生咖啡香氣。不同的生豆，不同的成分組成，不同的烘焙香氣。

   

  　　梅納反應 （Maillard reaction）

   

  　　1912年時路易斯‧卡米爾‧梅納（Louis Camille Maillard, 1878——1936）發現將氨基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的物質，爲紀念路易斯‧卡米爾‧梅納（Louis Camille Maillard, 1878——1936），我們將這種反應稱爲梅納反應（Maillard reaction）。

   

  　　非酵素性糖化反應 （nonenzymatic glycation） 或梅納反應 （Maillard reaction），是還原糖與胺類在沒有酵素的存在下發生反應，產生黃棕色物質，其產物統稱爲高等糖化終產物 （advance glycation endproducts，AGEs）。

   

  　　梅納反應 （Maillard reaction），是一種廣泛分佈於食品工業中的非酵素褐變反應。

   

  　　這概念是烤麪包的視覺…說那多化學理論不如說生活上看到的比較能聯想

   

  　　好比牛肉血淋淋到美味入口…看是要三分/五分/七分/全熟

   

  　　它指的是還原糖類與氨基態化合物，如遊離。 氨基酸、peptides、蛋白質、amine 等化合物，進行反應形成糖氨，經過Amadori 或Heyns 轉位之後，再經過一系列脫水反應、縮合及聚合反應，而形成黑褐色物質（melanoidins）類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質爲食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

   

  　　焦糖化反應 （Caramelization）

   

  　　糖類再沒有氨基酸存在的條件下，加熱到熔點以上溫度，糖會發生脫水與降解，也會發生褐變反應， 這種反應稱爲焦糖化反應

   

  　　這概念就是布丁下方焦糖醬。

   

  　　拿二砂加些水去煮煮成咖啡色…不要過深…因爲深會苦……

   

  　　史崔克降解反應 （Strecker degradation）

   

  　　雙羰基化合物與 α-氨基酸進行縮合反應後會伴隨脫羧 （CO2） 反應，而生成比原氨基酸少一個碳之醛類

   

  　　咖啡生豆，不同的人烘焙，也有不同的味道。即使是同一個人烘焙，每次味道也會有些微差異。

   

  　　每臺烘焙機效能也不一樣。烘焙師手法也不同…

   

  　　烘焙師能做到的是烘焙度…

   

  　　每一批生豆當年度每一批次。每次加工及保存因爲氣候。環境不同

   

  　　加上烘焙環境的變化…都無法保證

   

  　　能保證的是盡力做到你想要的味道。

   

  　　烘焙咖啡就是這麼好玩及有趣——也是我爲何一直在專研的

   

  　　千萬不要要求要跟上次的豆子風味一樣。

   

  　　每一批生豆當年度每一批次。每次加工及保存因爲氣候。環境不同

   

  　　加上烘焙環境的變化…都無法保證

   

  　　能保證的是盡力做到你想要的味道。