咖啡果實變成咖啡生豆的處理方法？咖啡
生豆發酵屬於蜜處理嗎？
多數臺灣咖啡生產者都被困在水洗處理中，一方面誤解，二方面一知半解，三方面認爲懷有驚世武功祕笈。以致臺灣咖啡品質長久被囚困池水中，無法脫身。消費者難以見其真面目。可惜！
一般會以
泡水發酵的原因，主要認爲發酵需要在水中完成，是水促成發酵。這種理解也許部份對，卻非完全正確。由於對泡水發酵的認知，因而發展出靜置泡水發酵與活水發酵二種方式。在這裏想表達一個觀念，泡水發酵並沒有錯，也是可以完成發酵工作。只是無論靜水發酵或活水發酵，都容易在過程中產生污染品質的因素。換句話說泡水發酵不容易做。
最早，咖啡果實採收後只要讓其鋪曬在日光下，直到乾燥，是爲日曬法。整個過程極少用到水。是一般生產者即能操作的方式。
當生產者把外果皮剝開之後，期待能縮短乾燥時間，並且降低日曬過程遭遇潮溼雨淋所造成的發黴等不良氣味。卻沒料到果皮內那層膠質體更難搞定。因而想到用水來脫除膠質體的方法，因爲膠質體主要由果膠和糖分組成，容易溶解於水。把膠質體脫除之後的咖啡豆，很容易進行乾燥，操作起來很乾淨順手。
所以，早期認爲發酵的目的是爲了脫除膠質體。脫除膠質體後的咖啡豆，很容易進行乾燥，並且縮短很多製作時間，相對大量增加產能。因而出現不少超大型後製處理廠，亦使後製處理變成一種生產者無法碰觸的專業技術與專業設備。爲了增加產能，爲了縮短製程，產生不少以生物或化學添加物的脫膠法，再配合乾燥機械設備的應用。這種製程的重點只在大量製造咖啡生豆。大多數生產者退居咖啡果實供應角色，無緣參與後製處理。標準殖民主義社會型態。
大量生產水洗生豆，相對製造出大量廢污水。這些排放自咖啡後製處理廠的廢污水，嚴重污染各重要咖啡產區的溪流。
由於咖啡消費市場對大量生產水洗豆的品質低劣感到厭煩，興起對咖啡品質提升的要求。咖啡品質提升成爲各種國際性討論的重要議題，在各種決議中經常出現淘汰低劣品種，提升優質咖啡品種計劃，以及改進咖啡後製處理以提升咖啡品質計劃。再隨著精選咖啡specialty coffee觀念的提出與完成定義，使咖啡選種工作受到重視，各種精緻後製處理方式亦逐漸成型。發酵不再著重在爲了脫除膠質體，反而加強發酵本身所可能增加咖啡品質提升的可能性。把重點放在尋求咖啡果實內部的膠質體，扮演著影響咖啡品質的什麼角色。因此，對發酵的瞭解不再爲了脫除膠質體，而是整個發酵過程中，膠質體發生了什麼化學變化，產生了那些化學物質？而那些化學物質對咖啡品質提升有幫助？那些化學物質對咖啡品質有負面影響？
基於以上智性的理解，對邀請來講習的國外專家相對有這些相關期待。爲了提供臺灣咖啡生產者對水洗式的瞭解，而有去年底的一場講習會。可惜幾位用心的參會者反應出他們只聽到不完整的片段，認爲該次訓練會有暗步。因此，這篇文章的用意之一爲補充當時參會者一些資料，供今年製作新豆的參考。
前面提到水洗式的新觀念，在注重膠質體在型塑咖啡品質的重要性。因此，捨棄泡水發酵以脫除膠質體的做法，不再關心泡水時間多久等問題。在這裏提供三個水洗式做參考：
1.第一種爲一般水洗式：
果實採收後先挑選出優質成熟度夠的果實，完成去皮，自然發酵12-24小時，清洗乾淨，浸泡水中24小時，清洗乾淨，日曬乾燥。
注：正常溫度下發酵時間一個晚上已夠，約12-15小時 。看情況決定，不一定要發酵到24小時。
2.第二種是盧旺達咖啡的水洗處理法：
果實採收後先挑選出優質成熟度夠的果實，完成去皮，自然發酵12小時，清洗，第二次泡水發酵24小時， 清洗乾淨，浸泡水中20小時，乾燥。
3.第三種就是所謂肯尼亞式水洗式：
果實採收後先挑選出優質成熟度夠的果實，完成去皮，自然發酵12小時（以達到pH 4.5-4.8爲準） ，清洗（洗除80-90%膠質體），自然發酵24小時， 清洗乾淨，浸泡水中24小時（水面5-7釐米） ，乾燥。
後製處理的幾個注意要點：
1.注意咖啡果實的成熟度，應用糖度計（屈光計）測定膠質體所呈現屈光度做判準參考，達到18-20以上表示糖度表現足，爲最佳成熟度果實。
2.採收後的果實挑選，去皮後挑除劣豆，乾燥過程中挑除劣質豆。
3.第二和第三種方式都把發酵切成二次進行，第一次發酵時間都是12小時。以自然發酵方式來說，正常只需6-8小時即有不錯發酵表現，在經過3-4次充份攪拌發酵中咖啡豆，以12小時爲單位，達到整體充份均勻發酵效果。第一次發酵約可完成脫除80-90%膠質體，經過清洗後，繼續進行第二次發酵，脫除剩餘膠質體。第二次發酵中的膠質體量不多，像盧旺達式雖有泡水發酵，產生臭味機會已降低很多。
4.
發酵過程中以pH測定計追蹤測定pH發展，做爲發酵程度參考。一般以pH4.5-4.8爲發酵完成，馬上進行清洗工作。但是，pH4.5-4.8只是做爲發酵程度的觀測參考，未必與最佳咖啡品質有關。請後製處理操作者好好思考這個意義。pH4.5-4.8的測定值表示一個臨界點，大於這臨界點，是灑精發酵過程；小於這臨界點，表示溶解液的酸度增加，已經進入極度醋酸發酵過程。請記得所謂發酵指灑精發酵（糖份分解）和乳酸發酵（乳糖分解），應避免醋酸發酵。這數值不只是經驗，更有理論根據，絕非亂掰的。
5.最後把完成發酵並清洗過的豆子浸泡水中，主要目的可以提升咖啡豆品質，以及使咖啡生豆展現完美一致的藍綠色調。早期研究論文提到完成水洗後的咖啡豆，如遇陰雨天，不方便鋪曬乾燥情況，可以浸泡乾淨水中一或二天，待天晴再進行鋪曬，而對生豆品質影響不大。在這裏，這過程變成改善生豆色澤與穩定品質的重要步驟。
6.爲更精確瞭解發酵，請參考灑精發酵，醋酸發酵，以及發酵過程中臭味產生等幾個重要原理。
7.爲了解不同階段咖啡豆泡水的差異性，可以把帶膠質體咖啡豆和脫除膠質體後的咖啡豆，分別浸泡水中，以12小時，24小時，以及36小時等做觀察。 比較二者之演變差異。做過這種觀察之後，將給你的咖啡後製處理增添數倍功力。
8.特別叮嚀：製程中的時間數字只是參考值，不是絕對值。製作者應找出自己所處位置與季節的適當時間值。
乾式發酵卻會產生像是成熟果乾、葡萄酒般柔軟順口的香氣
這是因爲也門的溼度比巴西更加乾燥
而巴拿馬等中美洲國家的乾式發酵處理技術則較巴西更加先進
發酵過程嚴格監控酵素濃度、咖啡果肉含量及發酵槽內溫度等等
完熟採收的咖啡櫻桃果實，脫除果皮、果肉與果膠，取出的種子，即爲咖啡生豆。而脫除果肉取得種子的過程，就是所謂咖啡豆的後製處理，一般常聽聞的處理法大致可分爲三種：日曬、水洗、蜜處理，其間主要差異，在於是否保留果肉/果膠與咖啡豆進行發酵的管理。
同前文所述，水洗處理，是將咖啡果實採收後去皮浸泡，發酵後洗去黏膜後乾燥；蜜處理，將咖啡去皮後不遇水，直接曬乾/烘乾而成；日曬處理，則是將咖啡果實連皮帶肉曬乾/烘乾而得。
處理法之於風味的形塑，在於發酵風味的管理。咖啡也好、茶跟酒也好，飲的風味，很大部分是由來於發酵作用產生的芳香物質。關於咖啡豆的發酵作用，便是發生在採下咖啡果實至咖啡生豆完全乾燥，之間。
日曬處理，因爲連皮帶果日曬，保有最多的糖分，花費最長的時間乾燥，發酵程度通常最高，發酵風味也最顯著而強烈。
水洗處理，則因爲一開始就脫除果皮跟果肉，僅留附著於咖啡豆上的果膠，浸泡發酵後再洗淨乾燥而成，發酵風味相對乾淨而有果酸感。
蜜處理，去皮但保留部分的果肉與完整的果膠，不浸泡直接進行乾燥，發酵程度介於日曬與水洗之間，風味也介於兩者之間，再依照發酵程度的不同，由低至高再區分爲白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等。
因爲發酵作用不可逆，一旦過頭就回不來，發酵程度的控管，大大決定了咖啡豆風味的優劣。發酵的幾個要點：糖分（發酵原料）、水分（發酵條件）、溫度（發酵條件）、氧氣的有無（發酵條件）。其中，水分管理/精準的乾燥，是臺灣咖啡豆近年品質顯著提升的關鍵。臺灣的咖啡產地，日照條件並不穩定，乾燥時間的變動幅度太大，會造成品質的不穩定，是以臺灣的精品咖啡莊園，多配有烘乾機，透過烘乾輔助，將發酵的時程控制在一定的範圍內，也確保咖啡生豆的完全乾燥與保存性。
這一兩年臺灣咖啡莊園們陸續摸索嘗試的“低溫低氧發酵”、“無氧發酵”等處理法，原理在於“有氧發酵”與“無氧發酵”作用不同，生成的風味產物不同，而無氧發酵的發酵風味可能在風味品評方面有稍高的評價，但製程目前都還在試驗中，目前聽聞，在中海拔的南投產區，成效不錯。
相對於風土、品種，處理法造就的發酵風味，很大程度是人爲可管控的，也最直接地呈現，咖啡莊園主人之於風味的選擇與喜好。後製處理的風味，可說是，咖啡生豆風味中，最有人味的一味。
