咖啡豆並非生來就是黑褐色的豆狀。咖啡果是形似紅棗的果實，每個果實裏內有2顆咖啡豆，將咖啡果、咖啡豆經過處理後，纔會是我們平常看見的樣子。咖啡的製作包含了採收、處理、去皮、挑豆、烘焙、儲存、研磨、沖泡等過程，其中“處理”這個步驟，就是影響咖啡風味的初步關鍵之一。一般在做咖啡豆發酵時，都會想到把咖啡豆泡在水中進行發酵，無論靜態水或是流動水。
多年來一直介紹所謂
發酵最好不要泡水，就是”無水發酵”，或是”乾式發酵”。其效果能夠輕易製作出高品質咖啡。
甚至從咖啡去皮時，也不必注水增加咖啡果實潮溼，幫助操作去皮工作。在製作咖啡去皮機時，特別加強無水去皮功能。
爲什麼說要無水
發酵？因爲咖啡果實的膠質體是糖分物質，是發酵的主要物質。在整個流程中只要碰到水，把膠質體洗掉，會降低發酵效果。
可惜，接受者仍舊不多。不懂的繼續裝不懂。
咖啡豆處理的方法有非常多種，處理方式會影響到咖啡的香調，以下說明常見的日曬法、水洗法2種方式：
1、日曬法：咖啡果摘下後，挑除未成熟的果實與雜葉，直接將咖啡果曝曬陽光2——3周，曬乾後去除外殼，由於果膠仍附著在外面，所以會帶有果膠味道。日曬法的發酵程度會依乾燥環境的溫溼度條件而有差異。林哲豪表示，巴西南米納斯產區屬熱帶乾草原氣候區，日曬旺盛，發酵程度較低，風味較爲堅果調性；而拉丁美洲則否，多數製程發酵程度甚高，充滿果香、酒香。此外，使用機械乾燥的全果乾燥亦稱之爲日曬。
2、水洗法：重點在於咖啡果實脫皮後發酵，發酵後用水洗去果膠質。所用的處理方式之一，是咖啡果摘下後，挑除未成熟的果實與雜葉，將果實的外皮去除，挑出豆子，然後水洗、浸泡豆子，使豆子開始發酵，讓微生物與酵素分解豆子的成分，產生酸味等風味。水洗法也可以是採乾式發酵的方式，不浸泡，發酵後再用水洗去果膠質。發酵完後的豆子，再以日曬或烘乾避免咖啡豆發黴。正確水洗的咖啡豆通常味道較爲溫和，視環境與發酵情況的不同，可能也會有酒香的風味。
處理完後的咖啡豆，先挑出瑕疵豆，留下完好的咖啡豆，再經過不同程度的烘焙，最終就能夠有千變萬化的風味與口感。咖啡從生產到沖泡完成之間，每個步驟的細微差異，都會影響到咖啡的品質與風味，這也是爲什麼咖啡的世界如此博大精神、令人著迷。
第一階段是發生在採收與乾燥時
當農民進行咖啡果實或是咖啡豆乾燥時，會影向咖啡豆香味，嚴重者就是造成腐臭味。
在採收咖啡果實時，若將果實放置在咖啡園太久，園中不好的氣味會繼續產生，果實內部的酵素開始分解種子裏面的物質。
因爲化學變化，arabica咖啡豆會產生“里約臭”（Rioy），robusta則是“橡膠味”（rubbery）。
橡膠味rubbery
乾燥階段，若將咖啡果實放置在高溫、多溼的環境，內部的酵素作用加速，產生“發酵味”（fermented）。
（說明：這就是一再強調咖啡果實採收後，要當天完成去皮工作，或者在24小時內進行去皮工作，不要堆放太久的原因。）
發酵味fermented
一般曬咖啡豆，都是鋪曬在水泥地面，或者在架高曬牀，也可以鋪在塑膠布上面。
主要是保持鋪曬場所的清潔與乾淨，避免受到污染。如果咖啡豆放在不乾淨的場所，特別是在泥土地面乾燥，豆子內部的油脂吸收土壤氣味，會產生“泥土味”（earthy）。
泥土味earthy
如果把咖啡豆放置在潮溼場合，很容易引起發黴，產生“發黴味”（musty）。如果以機械乾燥，乾燥速度太快時，豆子內部的油脂分解，產生“皮臭味”（hidy）。
皮臭味hidy
（說明：感覺上發黴好像都是慢慢發生的樣子。其實，因爲環境潮溼或是淋到雨水，以致咖啡豆發黴的速度很快，大概1-2天，就看得到外表有發黴的現象。其實，當你看到這發黴表象時，已經是發黴進行一段時間了。）
第二階段發生在儲藏階段，是咖啡豆老化階段
這階段是從採收並燥幹之後，到進行烘焙之期間。
採收並處理之後的前幾個月，咖啡豆有獨特的青草氣味，像新鮮收割苜蓿草的味道，稱爲“青草味”（grassy）。青草味grassy
生豆內部的酵素繼續作用，幾個月後，這種香氣特性逐漸減少。直到裝運出售之前，都稱爲“新豆”（new crop），也就是“當季豆”。
（說明：剛收成製作完成的新鮮豆，有其特色，也有其無法避免的臭青味。這也是爲何國外豆子在採收並完成後制處理後，不急著出貨的原因。就是要降低臭青味。）
咖啡豆在妥善貯藏條件下，會降低酵素作用的速度。
大約一年之後，這些化學變化開始影向咖啡豆內部的各種酸。味覺感覺得出這種變化，這種咖啡豆已經是“前季豆”（past crop）。如果生豆貯存經過幾年後，酵素作用大量減少各種酸的含量，這種咖啡豆稱爲“老豆或陳年豆”（aged）。
除了酵素作用之外，咖啡豆緩慢流失有機物質，並且逐漸產生像乾草一般的“稻草味”（strawy）。
稻草味strawy
幾年之後，咖啡豆繼續流失有機物質，最後產生難以接受的“木頭味”（woody）。
