更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

平日裏，在吧臺裏能夠接觸到各種各樣的客人，在這些客人裏面有相當壹部分是不習慣偏酸的咖啡豆，而通常酸味強的咖啡都是些烘焙的較淺的咖啡，也的確有些烘焙得較淺的咖啡的酸味讓人難以接受。所以，客人自然留下了咖啡烘焙的越淺，咖啡會越酸的印象。

那麽事實真的是這樣嗎？這就要看咖啡中酸味的來源了，和這些酸在烘焙過程中的變化了。

●咖啡生豆中含有的酸味物質有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、綠原酸、磷酸等。

而在咖啡的烘焙的過程中，豆子中的糖分和有機酸會開始受熱降解或者分解成甲酸、乙酸、乳酸、富馬酸、康寧酸等酸生成，但是隨著烘焙度的加深這些酸又會繼續降解或者揮發掉。

在烘焙過程中，酸質和酸的濃度變化最劇烈的階段實在壹爆開始之後的發展階段。這麽看來，咖啡中的酸會在壹爆後某個點到達最高值然後又因為酸受熱分解或者揮發的原因而降低。

其實，在壹爆開始，咖啡中的甲酸、乙酸等有機酸會大量的生成，在壹爆尾快時達到最大值，然後開始降低。而檸檬酸和蘋果酸等原本含有的有機酸會隨著壹爆的進行慢慢被分解。檸檬酸和蘋果酸是嘗起來較為明亮和舒服的酸質，而乙酸和甲酸揮發性強，嘗起來很酸，而且聞起來也很酸，濃度高的時會刺激。

而且，壹爆開始後咖啡中蔗糖的也會慢慢在反應中被消耗掉。所以，其實在中淺烘焙的階段咖啡嘗起來才是最酸的，而極淺和淺烘焙的時候，由於咖啡豆中的蔗糖保留較多、有機酸的總量也沒那麽大，其實嘗起來是柔和的酸中帶有很自然的甜感，壹些本來生豆中就含有較高糖分的生豆如果烘焙到這個階段，喝起來甚至會有強烈的甜感。

●烘焙了一支前街巴布亞新幾內亞的水洗鐵皮卡，分兩次烘焙，我們盡量做到了在壹爆前的轉黃點和一爆點都相同，只改變了一爆後的發展時間。

第一支在一爆後1：20秒190.5度下豆（一爆密集中段）

第二支在一爆後1：40秒191.8度下豆（一爆尾）

杯測試出：

第一支：入口酸質柔和，然後很快甜味便會銜接上來。但是，香氣會比較單壹，會有些許類似人參味道。

第二支：入口酸質會比較明亮，酸較高，甜味出現較遲，香氣復雜度較高，會有水果似的香氣。

所以，其實並不是烘焙度越淺，咖啡必然就越酸，其中關系到咖啡烘焙中各類風味物質的復雜變化、組合。但是，過淺的烘焙會讓咖啡豆出現夾生青澀的味道，這是毋庸置疑的。

●偏酸的咖啡豆品牌推薦

果酸、花香，作為中淺烘焙咖啡豆的標誌性風味，深受人們的喜愛。日前，有位熱衷於果酸咖啡的小夥伴向前街提問，有哪些自帶花果香的咖啡推薦。既然這樣，我們就來逐壹找找有哪些果香類的單品咖啡豆推薦吧～

      1、明亮柑橘酸+白色花香——前街果丁丁咖啡豆

果丁丁合作社，擁有300名合作小農，以種植埃塞俄比亞品質最佳的咖啡而聞名。處理方式也是沿襲了最傳統的水洗方式，被大家稱為“耶加雪菲最後壹片凈土”。來前街喝咖啡的客人裏，如果希望喝到水洗的果調咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師都會優先推薦豆架上的果丁丁合作社咖啡。采用水洗的果丁丁合作社咖啡，不僅沒有傳統黑咖啡的濃苦，清新明亮的柑橘、檸檬酸質，以及茉莉花的芬芳，讓不少咖啡人壹喝便愛上。

2、濃郁莓果香+聖女果酸質——前街肯尼亞小番茄咖啡豆

對於天生喜酸的小夥伴，前街向來都會首推這款豆子，因此單論果酸而言，其他咖啡均不是它的對手。這支肯尼亞咖啡首先品種為SL28和SL34，SL28和SL34均為多次培育後篩選出來的品種，SL28隸屬於波旁基因群組，帶有原始波旁明亮的調性和豐富的酸，SL34血統更接近鐵皮卡的基因，酸質更為溫和。其次，它使用了本地極具特色的K72水洗處理法，多重浸泡水洗的模式造就了幹凈但紮實的果酸。由前街小番茄制作成冰咖啡入口能感受到深色莓果風味，同時帶著豐滿的聖女果香氣，冰鎮時飲用，十分過癮，因此也是不少朋友做冷萃首選的壹支咖啡。

3、葡萄幹+水果軟糖——前街草莓糖

比起其他果香咖啡，這支豆子的“身世”有些特別，因為它結合了中南美洲兩個知名產區，壹個是來自哥斯達黎加的蜜處理咖啡，另壹部分是巴拿馬的水洗瑰夏。為了盡可能凸顯其精華所在，前街采用了中度烘焙，讓它在沖泡時能表現出既有橘香蜜韻，也有圓潤甜感，適合冷萃、手沖、意式濃縮等多種方式萃取，入口沁人心脾。

4、百香果酸質 + 藍莓清甜——前街哥倫比亞大肚臍

在2023年的WBC總決賽上，澳大利亞選手Jack Simpson使用了壹款名為大肚臍的咖啡，並通過三杯不同飲品將它的豐富果汁感展現的淋漓盡致，這個略顯奇怪的品種也引起了人們的註意。前街大肚臍咖啡來自哥倫比亞著名產區——惠蘭，由分界線莊園生產，其采用了雙重厭氧日曬的處理工藝加工，這讓咖啡果成功釋放出了誘人的花果香氣，每次沖煮時總能帶有濃郁的葡萄、香橙、藍莓等風味。

 5、柑橘酸+蜂蜜柚子茶——前街花蝴蝶

花蝴蝶由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三個咖啡品種組成，均產自巴拿馬知名的波奎特，我們耳熟能詳的翡翠莊園、艾麗達莊園均位於這裏。前街通過查找資料了解，早前為了追求產量，把瑰夏品種與卡杜拉和卡杜艾的咖啡樹種混合種植在壹起，為了突出瑰夏特點，才開始細分收集三個品種，並采用精致的水洗加工，最後出口單時候再混合到壹起包裝。由於高品質的瑰夏足足占了70%，咖啡自帶明顯的西柚、柑橘調和淺色花香，而水洗處理也讓咖啡呈現出透亮的茶感。

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