一般認爲生豆決定咖啡八成的味道,而剩下的兩成由烘焙決定。
最重要的關鍵是烘焙到哪種烘焙度。豆子過度烘焙咖啡只會突顯苦味;而烘焙不足,又會變得太酸。根據豆子的特性,掌握停止烘焙的最佳時間點相當重要。瞭解每種豆子理想的烘焙度後,在選購烘好的豆子時也有幫助。若店家會依不同種類的豆子改變烘焙度,從那裏應該就能購得美味的咖啡豆。
●還沒喝習慣咖啡的人,傾向於覺得淺焙豆較美味。建議可以先從適合入門的淺焙豆開始,再慢慢嘗試烘焙度較深的豆子。
淺烘焙
具有酸味,散發豆子原有的濃郁香味
淺焙豆的咖啡苦味少、酸味重,與紅茶的味道相近。想衝煮出風味清爽的咖啡,或想品嚐散發柔和香味的咖啡時,適合採取淺焙。
中烘焙
適合較少苦味和酸味,味道溫和的豆子
中烘焙是能表現咖啡苦味與味道的階段,適合香味濃、味道溫和的豆子。進行杯測評鑑咖啡味道時,也是以中烘焙做爲基準。
烘焙精品咖啡時,爲了清楚呈現咖啡的個性香味,大多采取淺——中烘焙。但是想表現咖啡味道時,也有不少豆子適合採取中深焙以上的烘焙度。
中深烘焙
能充分感受到苦味和酸味,是日本人偏好的味道
中深烘焙的咖啡味道最豐盈,不偏苦、也不偏酸。除日本人喜愛之外,是世界各地人們都喜好的烘焙度。適合肉略厚的豆子。
深烘焙
苦味重,散發巧克力、焦糖般的香味
深烘焙是豆子烘焙成濃褐色或變黑。咖啡的苦味變得最明顯,風味略顯單調。要烘焙肉厚、酸味重的豆子時,或衝煮義式咖啡時適用。
熱水溫度、粉的粗細度都會影響苦味和酸味
●咖啡的苦味與酸味的微妙平衡,並不是只靠烘焙來控制。磨豆時的粗細度、萃取時的熱水溫度、萃取速度等的差異,都會改變平衡。每個階段都要花工夫,才能衝煮出喜愛的味道。
1 熱水溫度
如果熱水的溫度太低,無法充分萃取出咖啡成分,只會衝煮出偏酸的咖啡;反之若熱水溫度太高,咖啡的苦味、雜味又會變重。
2 粉的粗細度(Mesh)
咖啡豆若研磨成較粗的粉粒,衝煮出的咖啡濃度較淡,酸味勝過苦味。若粉粒磨得較細,衝煮出的咖啡濃度比較濃,苦味較突顯。
3 萃取速度
萃取的速度快,咖啡的酸味較重、味道較清淡。相反地,慢慢注入熱水,拉長咖啡粉悶蒸的時間,衝煮出的咖啡苦味較重。
4 萃取量
使用大量熱水衝煮多人份的咖啡,較易衝煮出溫和的味道;以少量熱水衝煮少人份的咖啡時,容易突顯咖啡的苦味。
前街咖啡烘焙的偏酸的咖啡豆:水洗耶加雪菲咖啡、肯尼亞AA咖啡、巴拿馬花蝴蝶咖啡等在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是,性價比極其高,一包半磅227克,價格只是80-90元左右。按照每杯手衝咖啡15克粉來計算,一包可制15杯咖啡,每杯單品咖啡僅需要6元左右,對於咖啡館出售動輒幾十塊一杯的價格來說可謂性價比極高。