印度尼西亞，“千島之國”，是世界上擁有島嶼最多的國家。提到印度尼西亞，最熟悉的大約是度假勝地巴厘島。今天，小樂給大家來介紹一下印度尼西亞的咖啡吧。
印度尼西亞咖啡的風味是什麼?乾淨+水果味+甜感+辛香！但是很多人不同意以上的答案，他們認爲傳統的印度尼西亞咖啡應該是濃厚的泥土感，發酵所造成的刺激辛辣感，及潮溼木質纖維感。
品種
在印度尼西亞，90%的咖啡屬於羅布斯塔（Robusta),大概是因爲19世紀毀滅性的咖啡葉鏽病所造成的結果。但是在Toraja產區，95%的咖啡屬於阿拉比卡（Arabica)，蘇拉威西Toraja產區主要的咖啡品種是S795(又稱Jember), 屬於阿拉比卡種族，對葉鏽病有很強的抵禦能力，甜感突出（楓糖male syrup/棕糖風味）。
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蘇門答臘：Sumatra Coffee
蘇門答臘島是印尼咖啡的最大產地，知名咖啡的種植區主要集中在北部山地，知名的咖啡有：曼特寧Mandheling, 林東Lintong，加尤山Gayo Mountain。
Mandheling咖啡的命名，據說來自當地生活的民族，mandailing，產區多指向多巴湖北部山地，具體產區待查證。
Lintong咖啡，產自北蘇門答臘省、蘇門答臘島最大火山湖多巴湖Lake Toba周邊山麓，名稱來自多巴湖西南名爲lintong的小鎮。
Gayo mountain咖啡，產自亞齊省塔肯貢Takengon及塔瓦湖Lake Tawar周邊山地。
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爪哇：Java Coffee
爪哇是印尼最早種植咖啡的地區，早在18世紀就已經在世界咖啡市場上獨領風騷。著名的爪哇摩卡，以爪哇咖啡混合也門摩卡而成，代表了一個時代的咖啡印象。此外，還有經典的季風咖啡Moosooned-coffee，或陳年咖啡Aged Coffee。
爪哇島嶼的咖啡種植最初以大型農場方式進行，由荷蘭殖民者於18世紀建立，後來經歷二戰及諸多變革，逐漸轉變爲小型農戶種植。優質的爪哇咖啡通常來自現存的五個大型農場。雖然爪哇咖啡產量只佔印尼咖啡總產量的一成左右，然而卻是印尼精品咖啡的重要構成。
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蘇拉威西：Sulawesi Coffee
蘇拉威西島，最著名的是托拉加，或託拿加，Toraja。
Toraja咖啡產自南蘇拉威西省 South Sulawesi 的塔納托拉加地區Tana Toraja，根據當地的人羣托拉加人命名。Tana Toraja大約位於省府望加錫 Makassar 北部約300公里，是印尼知名旅遊地。
最初蘇拉威西咖啡產業主要供應日本市場。
處理
印尼咖啡的主要處理方法是溼刨法，又稱爲溼脫殼法（Wet Hulling）。這種咖啡處理方法是咖啡乾燥處理的方法之一，它造就了傳統印度尼西亞咖啡的與衆不同之處，在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。
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爲什麼要用溼刨法
印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。
在印尼如此潮溼的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持著較高的溼度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆，溼刨法去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。
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溼刨法的處理方法
溼刨法是水洗處理的一種變化形式，一般咖啡農自己動手就可以完成。
“
1.去除果皮和果肉，，保留羊皮紙和黏膜
2.水池發酵
3.洗去黏膜
4.帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%
5.刨去羊皮紙
6.使生豆乾燥至含水量12-13%
7.準備出口
”
在這一系列複雜的乾燥過程中咖啡豆輕微發黴，造成了蘇門答臘咖啡著名的“泥土”味。這種大自然的泥土氣息表現爲複雜帶有刺激性的甜感，細膩令人愉悅，至少10幾年前蘇門答臘微批次莊園的咖啡是這樣的。
時間流逝，蘇門答臘的溼刨處理法得到進一步改善，泥土風味趨於邊緣化甜感加深。有些人將這些泥土氣味聯繫想像爲：地上新鮮樹葉，菸草，雪松木，冷杉樹，胡椒粒。微帶果味，酸度柔和，口感厚重。
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處理的瑕疵：kuku kambing
溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。
但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。
溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。
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溼刨法對Toraja地區咖啡風味的影響
S795甜感突出，黑櫻桃，肉豆蔻辛香（nutmeg),醇厚度高。國際杯評師Mauricio Murillo對蘇拉威西咖啡的評價是水果及泥土風味並重。
有些烘焙師認爲Toraja在日本，美國及一些歐洲國家流行的原因是它可以作爲傳統咖啡消費者（傾向於咖啡的醇厚度）與現代咖啡消費者（傾向於咖啡風味尤其水果風味/乾淨度）之間的“橋樑”，兼顧二者的消費習慣。
本地烘焙師及杯評師認爲Torajan產區的精品咖啡風味輪廓是：甜感堅果，焦糖，中度順滑的醇厚度，其酸度使人聯想到柑橘及百香果，刺激辛香感類似於肉桂，丁香，回韻中有可可風味，咖啡整體感平衡乾淨。
本地烘焙師及杯評師認爲Torajan產區的精品咖啡風味輪廓是：甜感堅果，焦糖，中度順滑的醇厚度，其酸度使人聯想到柑橘及百香果，刺激辛香感類似於肉桂，丁香，回韻中有可可風味，咖啡整體感平衡乾淨。
分級
印尼咖啡的等級劃分體系可以追溯到荷據時代，至今最新標準仍是建立在瑕疵計分的基礎上。1983年咖啡品質標準修訂，1990年10月開始執行，即Standar Nasional Indonesia（SNI） biji kopi，No：01-2907-1999。
將水洗及幹法處理咖啡分爲6個等級，G1至G6，其中G4分G4a和G4b，G1爲最高等級。即G1，G2，G3，G4a，G4b，G5，G6。通常出口豆在G4以上。
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咖啡生豆通用標準
1.含水量。WP水洗豆最大12%，幹法豆DP最大13%。
2. 異物含量。最大0.5%。
3.無活體蟲豆、黴豆、臭豆。
4..樣本瑕疵數，300g。
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分級參考
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日曬豆瑕疵計數參考
