衝煮一杯『好的』Espresso咖啡，林林總總、前前後後，大概有以下幾項變因需要加以討論：

　　咖啡豆的組成、烘焙與保存

　　咖啡豆的研磨、份量與填壓

　　衝煮的初始溫度與溫度保持

　　衝煮的壓力

　　萃取的份量

　　其它添加物

　　如果可以從頭到尾控制以上所有變因，『好的』Espresso咖啡應該很容易可以獲得。但是，如何一一控制上述變因，得心應手地煮出一杯杯『好的』Espresso咖啡，我們下期續待!

　　咖啡豆的研磨、份量與填壓

　　這是我們打算着手的第一個重點。它『容易控制』，而且『影響重大』。

　　由於Espresso咖啡就是指加壓衝煮的咖啡，所以『咖啡餅』面對的將是『加壓熱水』，而不是一般熱水。也就是說：『咖啡餅』要能夠緊密結合到某一個程度，讓加壓熱水徐徐通過『咖啡餅』，否則加壓熱水淅哩嘩啦的泄下，怎來得及帶出咖啡粉末中的精華。但是『咖啡餅』也不能太過緊密，否則加壓熱水如果沒有辦法「突破」『咖啡餅』，那就沒有咖啡可喝了。

　　究竟『咖啡餅』應該要怎樣才能「適當的」面對『加壓熱水』?有三個變因可以一併討論：『研磨』、『份量』與『填壓』。我們有理由可以左證(由一個簡單的實驗即可得知)，這三項變因應該是要做綜合考量的，因爲這三項變因互相相關，並直接影響『咖啡餅』的『強度』。參考其它的數據，可以讓我們有『量化』的判斷依據。譬如：萃取時間應該在幾秒到幾秒秒之間，並且萃取出幾㏄到幾㏄，顏色應該是某某色或某某色…。

　　我必須強調：以上講的都對，都可以幫助我們判斷是否煮出一杯好咖啡，但是我還必須強調一點：「你要喝喝看!」，「喝喝看到底是什麼味道!」，「喝喝看是不是你喜歡的味道!」。如果不是你喜歡的，那就不是好咖啡，就算它符合所有判斷標準，時間也對，份量也對，顏色也沒錯…，但是那沒用，要你覺得好喝纔算數。我甚至懷疑很多『很會煮的人』，是用碼錶煮咖啡，是用量筒煮咖啡，煮完都是用眼睛『欣賞』克麗瑪，隨後就倒掉不喝。我想，這應該不是『煮咖啡』的目的吧!?『煮咖啡』是爲了要『喝咖啡』，不是要『看咖啡』!

　　假設每個人都已經累積了好幾十加侖的Espresso咖啡的舌頭訓練，也就是具有體認出『孰好』『孰不好』的基本功力，我們便可以進行以下這個小小的實驗：

　　實驗一：衝煮時間之量測實驗

　　目的：瞭解咖啡粉『研磨粗細』、『份量』與『填壓』的意義

　　步驟一：將你的Espresso機準備就緒，架上把手跟『單份咖啡皿(single filter)』，咖啡皿不用填裝咖啡粉;在杯上記下30㏄(注一)的刻度痕，如果無法精確量測，就依衝煮習慣，直接在常用液麪上畫個刻度，從25到40㏄都無所謂，超過此範圍通常不太有意義。按下衝煮鍵，以杯子承接30㏄的熱水。這個動作請重複多次(8到10次)，每次請記下時間。請務必注意：計算時間是從滴下第一滴水開始算起(並非按下衝煮鍵)，計算到達杯子上所畫的刻度痕爲止。將多次的時間求取平均值，誤差範圍應該會非常小，除非機器相當不穩定。這個平均值稱之爲『T0』。還有一點很重要，每次都必須等機器說可以煮了(家用機一般會有『衝煮燈』)再進行，以確實摒除其它因素。「按下衝煮鍵」到「滴下第一滴水」的時間，我們定義爲『Tl』，也就是『出水延遲時間』的意思。一般而言，『Tl』多在非常短暫的數秒之間。

　　注一：30㏄是指我在我所慣用的所有條件的情況下，『認爲』一杯Espresso應該是30㏄，每個人都有不同的條件組合(咖啡豆、機器、個人口感……)，所以不見得一定要是30㏄。

　　步驟二：重複步驟一，但是『咖啡皿』請依照習慣的作法，填壓咖啡粉，也就是真正衝煮咖啡。所謂的習慣的作法是指：你所慣用的『研磨粗細』、『份量』與『填壓』。同樣是記錄咖啡到達刻度所需時間，同樣是求取平均值。但這次記錄請從「按下衝煮鍵」開始，計算到「杯子承接30㏄的咖啡」爲止的時間，再一一減去『出水延遲時間』也就是『Tl』。如果誤差範圍太大，請再多進行幾次，並把誤差過大者(OUTLYING)去除，保持一樣的觀測個數。這個平均值稱之爲『Tf』。

　　進行完「步驟一」與「步驟二」，你將可一得到一個『阻尼因素』值，或者說『孔隙率』(注二、注三)。『孔隙率』這個名詞一般是用在『環境工程學』的『快濾』，它是利用一些『濾材』，按粗細不同，分層鋪設。水流經這些『濾材』，流速將會變慢(因爲受到阻礙)，進而達到過濾的效果。各位看到這裏一定也都明白了，『咖啡餅』就是『濾材』，用以「阻礙」加壓熱水通過。如果『Tf』普遍低於20秒，表示「阻礙」不夠大，『加壓熱水』沒來得及帶出咖啡粉末中的精華;相反的，如果『Tf』普遍高於30秒，表示「阻礙」太大，『加壓熱水』沒有辦法順利「突破」『咖啡餅』。

　　所以，如果步驟二的紀錄時間彼此相差過大，就表示每次的「阻礙」都不相同，這是非常嚴重的!這表示你只能碰運氣，還無法自己掌握：如何煮得出『好』的咖啡。

　　在我的機器所做的實驗，『Tl』約是1.5秒，『T0』約在3.5秒左右，『Tf』約是22秒。『Tf』約是『T0』的6倍，也就是說：『阻尼因素』爲6(填壓咖啡粉之後，增加6倍的阻力)，『孔隙率』爲六分之一(填壓咖啡粉之後，可供熱水流動的孔隙，減少爲原來的六分之一)。

　　注二：『阻尼因素』跟『孔隙率』都有其學術上真正的定義，在此不過是借用該名詞所提供的想象力，想象「阻力」變大了，想象「孔隙」變少了。故不需拘泥於原始學術定義，僅供想象即可。

　　注三：『Tf』的意義建立在於：在我所慣用的所有條件(咖啡豆、機器、個人口感……)的情況下，如果在『Tf』的時間內，恰好得到一杯30㏄的Espresso，那這杯Espresso讓我覺得好喝的次數是最多次的。其它的狀況(譬如：35㏄、28秒;20秒、25㏄)，不是一定都錯!而是：讓我覺得好喝的次數是比較少的。所以我用可以量化的結果：『30㏄』跟『Tf』來提高『我覺得好喝』的可行性，而不是說『30㏄』+『Tf』=『一定好喝』。

　　『阻尼因素』爲6，『孔隙率』爲六分之一。這組數字單純的意義是：在其它因素不改變的情況下(固定的加壓、同樣牌子的咖啡粉…)，只要你加予『阻尼因素』爲6，讓『孔隙率』變爲爲六分之一，不管你『研磨粗細』如何、『份量』多少、『填壓』多用力…理論上，結果應該是一樣的。這個結果包括：咖啡是30㏄，萃取時間是『Tf』。但是，不保證『你會同樣覺得好喝』。換句話說：你可以磨粗一點、但壓緊一點：或是份量多一點、但壓松一點…，你都會在『Tf』時間內，得到30㏄咖啡。但是，不保證『你會同樣覺得好喝』。

　　一般而言，研磨不可太粗、份量不可太少，因爲你不是機器，沒辦法壓多用力;份量也不可太多，因爲機器製造商已經設計好了『咖啡皿』的大小，再多不僅無法填裝，同時也只是浪費咖啡粉。

　　所以，你所能做的就是：固定『填壓方式』，略爲調整『咖啡粉份量』，重點放在調整『研磨粗細』。再想辦法得到一組可以量化的數據「多少時間」、「多少㏄」，使得無法量化的「好喝」出現的次數比較多，再慢慢精細調整『咖啡粉份量』及『研磨粗細』…到最後你會把『阻尼因素』與『孔隙率』調整得非常好、非常穩定。同時，也總是有『好喝的』Espresso，每每令你及其它同好讚賞不已。這就是衝煮Espresso的藝術了。

　　另外我個人還有一個建議：你可以用『體重計』來練習你所習慣的填壓力道。不管是7公斤，10公斤，15公斤，都可以!不過你必須練的很『穩定』。只要你練的很穩定，『咖啡粉份量』跟『研磨粗細』會幫你達到一定的『阻尼因素』。不用遵從任何人的建議，非得20磅，30磅。除非你喝的出來填壓20磅跟30磅，咖啡的差異，否則無須遵守。

　　此外還有一點『疑問』，我至今仍『耿耿於懷』!我實在是喝不出來：用『不鏽鋼填壓器』跟用『壓克力填壓器』的差別?!『銅製填壓器』不好，這個論點我可以接受，因爲銅會生銅鏽。但我的舌頭實在是無法分別用『不鏽鋼填壓器』跟用『壓克力填壓器』所煮出來的咖啡，有任何的差別。所以我有點自卑，但誠實的承認：我認爲它們「沒有差別」!

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