早在石器時代 ，人類已經開始使用咖啡因。早期的人們發現咀嚼特定植物的種子、樹皮或樹葉有減輕疲勞和提神的功效。直到很多年以後，人們才發現使用熱水泡這些植物能夠增加咖啡因的效用。許多文化都有關於遠古時期的人們發現這些植物的神話。
●咖啡因是一種生物鹼，熱可可、運動後的功能飲料、可樂之類，咖啡茶等天然飲料內，都會含有一定量的咖啡因。甚至在大自然中，大多數植物都含有這種物質，咖啡因具有一定興奮中樞神經並暫時恢復一定體力的作用
咖啡因是一箇中樞神經系統興奮劑，也是一個新陳代謝的刺激劑。咖啡因既被作爲飲品，也被作爲藥品，其作用都是提神及解除疲勞。每個人所需要的能夠產生效果的咖啡因精確劑量並不相同，主要取決於體型和咖啡因耐受度。咖啡因在不到一個小時的時間內就可以開始在身體裏發揮作用，對於一個溫和劑量的咖啡因攝取，在3到4個小時內作用消失。食用咖啡因並不能減少所需睡眠時間，它只能臨時的減弱困的感覺。因爲這些影響，咖啡因是一個機能增進劑：提升大腦和身體的能力。
對人類而言，咖啡因是安全的，但是咖啡因對某些動物而言確是有毒的，例如狗，馬和鸚鵡等，因爲這些動物肝臟的分解咖啡因的能力比人類弱很多。咖啡因對蜘蛛有顯著的影響，遠遠高於其他藥物，所以這裏告知一下，別拿您的咖啡給寵物狗喝啊。
●一般來說，兩大咖啡豆種內，阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量比較低，含1.1%——1.7%的咖啡因，而羅布斯塔咖啡豆含有2%——4.5%的咖啡因。而低因咖啡被規定衝煮出的咖啡中，咖啡因含量不得超過0.3%。也就是說一杯低因咖啡內咖啡因不得超過5毫克,才能稱之爲
低因咖啡豆，或者脫因咖啡。
低因咖啡豆處理的步驟必須子咖啡生豆的狀態下才能進行。現今總共有三大類處理方法可以去除咖啡因：傳統的/歐式處理法（European Process）、瑞士水處理法（SWP，SwissWater Process），以及二氧化碳超臨界處理法（CO₂ Process）。這三種方式都能非常有效的移除大多數的咖啡因，咖啡豆內只殘留原咖啡因總量的2——3%。
●有三類方法去除咖啡因。去除咖啡因會降低咖啡口感。
●一、歐式（溶劑）處理，有兩種細分。
1. 直接溶劑法。蒸氣打開生豆孔，直接噴咖啡因溶劑，繼續用“蒸”的方式去除溶劑和咖啡因。
2. 間接溶劑法。熱水浸泡生豆，把一切能泡的東西都泡出來。水豆分離。用溶劑取出熱水中的咖啡因，剩下的“味道”噴回淡而無味的豆子軀殼上……
這種方法一般使用二氯甲烷。這是一種比較常見的有機溶劑，他有較低的毒性。用二氯甲烷的溶液去浸泡咖啡生豆，是的豆子裏的咖啡因成分溶解到溶劑中，從而從咖啡豆中脫離出來。最後去處咖啡豆這個時候溶液應該是不能完全去除的，會有一定的殘留。但是二氯甲烷的沸點很低（40度），很容易就可以通過加熱去處殘留。況且這個溫度比咖啡烘焙的溫度低很多。所以國際上都比較認可直接接觸法的安全性。
●二、瑞士水處理。使用這個商業化開發的高效率處理方式，共有兩大步驟。
就是在咖啡生豆的狀態下，將其倒入熱水之中，此時熱水會移除咖啡生豆內幾乎所有的風味因子，包括咖啡因在內，將這一批起始的咖啡生豆丟棄不用。之後將負載有有所有風味因子的熱水，以活性炭濾器過濾掉咖啡因，剩餘的就是滿載純粹風味因子的熱水，這種熱水在瑞士水處理法中被稱爲“風味滿載水”（Flavor-chargedWater），這種水含有飽和的、咖啡生豆中所有該有的風味因子，獨缺咖啡因，這中特殊的水，就是接下來的去咖啡因處理程序中最重要的媒介。
新一批的咖啡生豆浸泡在飽含風味因子、無咖啡因的風味滿載水之中，會釋放出咖啡生豆中的咖啡因，但卻不會釋放出風味因子。如此，則咖啡生豆原本應有的風味就不會受到太多減損。顯然地，風味滿載水中的風味因子早已接近飽和，因此無法再溶出更多的風味因子，不過卻仍有非常多的空間可以溶出咖啡因。
咖啡生豆經過這種去除咖啡因、保留風味因子的程序處理之後，便直接進行乾燥並銷售出去，而吸收了咖啡因的風味滿載水，可以週而復始的以活性碳濾器去除咖啡因，重複使用
主要是通過已經充滿咖啡風味成分但是沒有咖啡因的風味水。新泡的豆子裏的咖啡因就會向水中擴散，理論上說是風味不會流失，但是其實喝過就知道，肯定還是有損失的。
●三、二氧化碳超臨界處理法（CO₂ Process）：二氧化碳超臨界處理法是將咖啡生豆浸泡在液態的二氧化碳中，在高壓狀態下，二氧化碳呈現半氣態、半液態地狀態，這個狀態下的二氧化碳能主動與咖啡因結合，而咖啡因最後悔被抽風式活性碳濾器濾除。
其實
低因咖啡豆是咖啡豆的一種特殊的加工方法，他的咖啡因含量在1%以下。在咖啡採摘，加工，烘焙，煮制的其他環節，他和非低因的豆子都沒有區別，只是加工生豆時多了一道工序。
從理論上來說，低因咖啡的風味都不應該流失很多。但是實際上是，這並不表示同種的豆子，低因和非低因的喝起來就一模一樣（脫因了味道差別還是挺明顯的，特別是醇度下降很多）。只是說，如果這款豆子有草藥味，或者柑橘味，那麼低因的豆子也會同樣保持還有草藥味或者柑橘味。
至於
低因咖啡的風味，在此小編只能說不敢恭維，就算使用了一些特殊方法針對咖啡因去萃取過濾，也依然會帶走一部分的風味因子，很可能造成低因咖啡風味上的不盡如人意。低因咖啡味道比較清淡，香味不沖鼻，不太喜歡。還是喜歡正常的咖啡豆。其實每天幾杯咖啡的咖啡因對普通人來說，不存在危害，（特殊人羣除外）。壓根兒沒必要。。。所謂魚和熊掌不可兼得，既然更需要的是低因咖啡，那對於風味就只能捨棄了
●（以上引用部分處理法資料來源出處是：Kenneth Davids的烘焙咖啡豆Home Coffee Roasting, Revised, Updated Edition: Romance andRevival （2003））
●以下引用部分百度百科資料，藉以說明一下，適度的咖啡因是對人體健康有益的，有興趣的朋友可以參考一下
健康價值
咖啡因目前，已知道咖啡因的特殊成份對人體的生理反應如下：
可以有效抵抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾病（如心肌病變、動脈硬化、中風、肺氣腫、巴金森氏症）的主因。自由基過多會使身體代謝受到影響，破壞細胞進而使得器官組織受影響。
保護心臟血管的功能：含有高成份的多酚化合物，這一類化合物是強力的抗氧化劑，能延緩低密度脂蛋白的氧化時間高達三倍，可以溶解血液凝塊及阻止血栓的形成；咖啡還可以增強血管收縮，避免血管擴強而頭痛。此外，少量的咖啡也可以增強心肌收縮能力，促進血液循環，達到預防心血管疾病的作用。
提神醒腦：會刺激腦部的中樞神經系統，延長腦部清醒的時間，使思路清晰、敏銳，且注意力較爲集中，可提高工作及學習的效率。
抗憂鬱：少量的咖啡因可使人精神振奮，心情愉快，紓解憂鬱的現象。
控制體重：咖啡因能提高人體消耗熱量的速率，一項研究發現100毫克的咖啡因（約1杯咖啡），可加速脂肪分解，能使人體的新陳代謝率增加百分之三至四，增加熱能的消耗，適量飲用，有減重效果。
促進消化：咖啡因會刺激交感神經，提高胃液分泌，如果在飯後適量飲用，有助消化。
利尿：咖啡具利尿作用，可提高排尿量，因而使上廁所次數增加。
改善便祕：咖啡可刺激腸胃激素或蠕動激素，產生通便作用，可當快速通便劑。
降低腸癌或直腸癌的機率：咖啡含有天然抗氧化物。
止痛：咖啡因做爲一個藥品時，可以加強某些止痛劑的效果。
增強身體敏捷度：咖啡因也有助於在運動時，使運動閥值隆低，增加身體的敏捷度，使運動員締造較好的成績。
降低得膽結石的機會：最新來自哈佛大學公共衛生學院的一項研究指出，每天喝2——3杯咖啡者比起從不喝的人，平均得到膽結石的機會小了40％。此外，咖啡所含的單寧酸，具有收斂性及止血、防臭的作用。
