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• 　　【也門 摩卡馬塔莉】日曬咖啡的現磨沖泡法？摩卡咖啡豆的命名源於哪裏？
   
   
  
   
  　　馬塔莉爲也門最知名的咖啡豆，位於首都薩那（Sana’a）西邊的瑪塔高地（Bani Matari），風味強烈厚實帶有明顯的莓果香味。只要講到也門咖啡立刻令人聯想到風味厚實且狂野的日曬豆，自古以來也門的咖啡農 一直遵照老祖宗留傳下來的古法栽種，
   
   
  
   
  　　由於也門地勢崎嶇不易種植且降雨稀少，因此也門的咖啡農多挑選梯田或窪地擇地栽種，並且選擇不易受日曬強烈照射之地，同時也門農民大多貧窮因而無法使用農藥，幾乎都採用天然的有機栽培。也門瑪塔莉­—摩卡咖啡中的極品，素有咖啡之後的美稱，瑪塔莉的產量少而精緻。口感風味豐富，餘韻的奇幻野性香氣層層堆棧，其特色是明亮的花果香中又帶有紅葡萄酒般的誘人。也門咖啡雖是種植在乾燥砂地上，但是一個屬於雨季會下雨的地方，咖啡樹根部因地底含有豐沛的伏流水，卻孕育出咖啡世界無以取代的也門摩卡。
   
  　　時至今日，也門咖啡農人仍然使用與五百年前相同的方法生產咖啡。咖啡漿果在樹上自然生長，沒有使用任何人工肥料與農藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤、開花結果，到了乾燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風乾--這是非常獨特少見的作法，因爲阿拉伯極度乾燥的氣候與猛烈的日曬才能允許這麼做，在其他咖啡產地，相同作法可能導致咖啡漿果在樹上腐敗。
   
  
   
  　　熟透或幹掉的咖啡漿果從樹上自然掉落、或被搖落、摘採下來。將近也門總人口數四分之一的咖啡農人們，將帶果肉的漿果鋪曬在住家屋頂、門前矮棚、甚至直接平鋪在泥土地上，接受猛烈乾燥的冬陽照射。果皮與果肉曬乾以後，用老式的石磨（兩具石磨相疊）碾去幹燥的硬殼與果肉，咖啡豆就這麼處理完成了！
   
  
   
   
  　　因爲含著果肉曬乾，咖啡漿果的風味有機會“滲入”咖啡豆，當咖啡果實掉落在非洲高原的乾燥土壤上，也會吸收周遭有機物質的味道，加上阿拉伯半島猛烈冬陽賦予的“太陽味”（你可以在曬過太陽的棉被上聞到類似味道）、果肉天然發酵的熟果發酵味、些許泥土味…遍佈海拔3000英尺至8000英尺的卅萬個咖啡農園，以及古老、100%有機的處理方式，造就世界上獨一無二的也門摩卡。
   
  　　說到也門咖啡，就必須提到“摩卡”。大家都聽過“摩卡咖啡”，到底何謂“摩卡”？
   
   
  
   
  　　這個問題的答案有很多種，有人說摩卡是某個產地，某些人印象裏，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事實上，正宗的“摩卡咖啡”只生產於阿拉伯半島西南方的也門共和國、生長在海拔三千至八千英尺陡峭的山側地帶，也是世界上最古老的咖啡。
   
  　　早在距今五百年多前，也門（又譯“也門”）就以古老的方式生產咖啡。十七世紀初，第一批銷售到歐洲的也門咖啡經由古老的小港口-摩卡港出口，令歐洲人驚豔，把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這是“摩卡咖啡”稱謂的由來。
   
  
   
  　　隔著紅海對望的鄰國埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞日曬處理咖啡也經常被稱爲摩卡。（如摩卡-哈拉 Ethiopia Harrar）如今摩卡舊港因爲泥沙淤積早已廢棄（今日地名 Al Makha），改由西北方的侯代依達港（Hodeida）出口，然而人們早已習慣摩卡名號，摩卡之名響徹雲霄。
   
  　　深焙的也門咖啡時常顯現巧克力般的苦甜韻味，影響今日加入巧克力醬調味的花式咖啡也被冠上“摩卡”一詞。因此，當你看到“摩卡咖啡”四個字，指的可能是純種也門咖啡、或鄰國埃塞俄比亞咖啡、或者單純地表示“加入巧克力醬的花式咖啡”。無論如何，對於挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也門咖啡，纔夠資格被稱做“摩卡咖啡”。
   
   
  
   
  　　“摩卡”一詞擁有多種拼寫法：Moka、Moca、Mocca都是常見的拼法，在也門咖啡的麻袋與文件上見過當地的拼寫法就多達四種：“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”，代表的意思都是一樣的。
   
  　　也門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，對於把美味的咖啡推廣到全世界功不可沒。十七世紀稱爲“阿拉伯咖啡”（Arabia）（這也是後來“阿拉比卡種”名稱的由來！）的也門摩卡飄洋過海來到了意大利等歐洲天主教國家，此後超過一百五十年的時間，也門咖啡一直是唯一銷至歐洲的咖啡產地。
   
  　　〈杯測特性〉：堅果、可可、核桃、略帶花香、口感滑順，尾韻流香非常持久
   
  
   
  　　前街衝煮推薦：
   
  　　濾杯：Hario V60
   
  　　水溫：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右
   
  　　分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間。
       
      ps:粉層狀況在手衝中是不容忽視的，這是必須要強調的！粉層扮演着一個微妙的角色，其中一個功能就是負責提供阻力，讓熱水得以停留在濾杯裏足夠長時間，以保證溶出足夠的風味成分，
   
  
  　

  度烘焙粉層還必須具備一定的支撐力，才能發揮“阻擋”功能。爲了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好【水柱的強度】、【注水的位置】，加上【穩定的繞圈手法】，纔是一套完整的【注水技巧】

   

  
  
  

   

   

        1.濾杯：V60

  　　2.水溫：88度

  　　3.研磨度：小富士研磨度4

  　　4.烘焙程度：中烘焙

  　　5.燜蒸時間：25秒

  
   

  

   

     
         風味：均衡，巧克力，尾韻持久焦糖甜感

   

        前街咖啡建議手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，V60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時間2:00左右（燜蒸注完水開始計算）
   

  
  
  
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