SCAA或者SCAE的CUPPING標準找本書就能看全。各個產區的慣用處理法和風味龐雜的很、風味輪等等學習成本更是太高了。你能想象讓一個只是想喝杯飲料的人去逐一理解小豆蔻和車釐子的味譜區別？他們看到下圖確定不會瘋？包括描述烘焙度的艾格壯數值，對於普通喝咖啡的人怎麼可能理解那個數字意味着什麼烘焙度？
所以我拋開專業，從一個不怎麼懂的客戶身上來發掘什麼樣的咖啡師大衆意義上的好咖啡。假裝模仿一下馬斯洛人本哲學的路子
●首先對於最大衆的人大家需要一杯順口的咖啡
這個部分我很喜歡巴西的傳統分級制度，除了瑕疵分級之外，杯測的分級是分爲
第一級：Strictly Soft 極爲柔順/ 第二級：Soft 柔和/第三級：Softish 比較柔和/第四級：Hard 不順口/第五級：Rio 里約碘嗆味
好咖啡第一點要做到的是沒有礙口的瑕疵，單調的苦（重烘焙流派很注意分析苦，好苦味比如苦甘，焦香的苦是他們追求的，而單調的苦味是要避免的），澀味（烘焙後挑出一把死豆嚐嚐會有明確的感受）瀝青味（下圖，正好烘焙我挑了一個最極限思維的，通常這類豆子在烘焙機中被卡主了，成碳了）青草味（淺烘焙常有，伴隨着澀味和麻）還有就是讓人閉眼的尖酸（很多淺烘焙流派的半吊子都是各種尖酸豆子）
優質的產區（並不一定要稀有的品種或者超高的海拔或者豆粒大小），合適的烘焙度選擇，前後兩次手選（現在很多精品豆在產區已經僱人進行過多次手選，那個級別的豆子可以省去生豆手選，瑕疵基本都在1%一下）可以很好的保證一杯順口的咖啡。
●對於更有些追求的朋友需要一杯有趣的咖啡
單品世界的愛好者通常都是個中高手。不同產區和處理法的豆子會帶你進入不同的世界。興奮與咖啡世界的千變萬化，從柑橘茉莉花香氣的耶加雪啡一直到草藥，木本味道的曼特寧。日曬處理法狂野的酵素系味道等等。這個部分我不推薦喝很多很貴的豆子，有趣的千變萬化纔是王道。得到價格合理的豆子其實也有技巧。日本烘焙大師田口護的玩法是買每年COE（產地評選的權威獎項，獲獎批次會在網上公示拍賣)獲得名次但是倒數的豆子，溢價程度很低，但是品質很高。我更喜歡跟幾個落地商打好關係（落地上在產區深耕，常年有工作人員在產區尋豆，跟莊園關係也都很密切）然後專門選擇COE獲獎莊園非競標批次的豆子。平均拿5——10支能選出一隻物美價廉的來做。
●最後就是玩的除了不僅僅是味道，一杯珍惜的咖啡
比如瑰夏，檸檬茶一般的味道之前從未出現過，一獻世就屢獲大獎，因爲當初發現時是突變種，根本沒有規模種植，造成現在產量還沒有大幅度拉起來，價格依舊非常高。但是全新的味譜真的價值就能比其他咖啡豆貴出3倍以上的價格嗎？決定作用不是味道而是稀有程度，而CUPPING的分數上居高不下其實也是學術上的優勢。
包括貓屎咖啡，喝的人真的知道那是什麼嗎？很多市面上流通的，尤其是還有屎樣的都是蜂蜜加麪粉做的。傳統印尼麝香貓後來雲南改用果子狸，然後……跑題了就不多擴展了。
當然不是，這只是一種植物飲料而已，咖啡的發展伴隨着無數的文化。意式咖啡大家知道的很多我不多說。說說偏門的，如果我開個咖啡館一定讓你嘗試各個文化體系下的咖啡味道，而不是非逼你喝黑咖啡。比如在英國和澳大利亞都發現了店家會提供一種原糖，比普通白糖擁有更豐富的味道，尤其是帶有焦糖的香氣。下圖墨爾本的MARKET LANE（不知道怎麼翻轉過來……桌上的就是原糖）
越南主要出產羅布斯塔，當地人是一大塊冰一大塊煉乳再加入苦、但是麥香濃郁的羅布斯塔。很多人都非常愛喝。日本和歐洲都有過加鹽的喝法，我曾經嘗試過，非常特別的味道，感覺增加了特殊的鮮味（一點點食鹽就可以，歐洲用礦鹽，日本有用海鹽的）。再離奇一點，很多客戶跟我反映黑咖啡加旺仔牛奶絕配啊！
所以最終你要找到的是讓你快樂的那杯咖啡。順口或者獨特。羅布斯塔不好？那是越南咖啡最純正的味道。（下圖拍攝自墨爾本FIREST POUR）
●最後只給一個建議，多嘗試不同產區的豆子，並只買新鮮的
黑咖啡豆
新鮮程度，這是大品牌的短板，但是現在從西方到咱們國內小微烘焙崛起的很快，都是柔性製造訂單烘焙。快遞這麼發達很容易買到新鮮的。通常星巴克這類世界級連鎖爲了保證豆子質量會在他們西雅圖的烘焙廠烘焙，然後直接到隔壁的機場發向世界各地，但是比如中國區分發到各店的時候已經過了3——6個月了，所以比如星巴克的當日咖啡，是我喝過的最難以下嚥的咖啡之一（製作也有關係，我不是那麼事兒X的人，但是實在是太難喝了，除了焦苦就是焦苦）。
時間是咖啡的殺手，主要來自三點，1，芳香物質的逸散。2，常溫下的梅納反應。3，油脂的氧化。幾乎最好的解決方法就是買新鮮的，通常體會過烘焙後一週內的咖啡香氣，基本就再也喝不了陳的了。
還有一些闢謠的就多了去了，公豆怎麼好啊——藍山的傳說啊啊——猴子摘咖啡啊——這些基本屬於玄學範疇。
