【獨特的溼刨處理法】蘇門答臘亞齊省曼特寧的味道？蘇門答臘曼特

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• 　　【獨特的溼刨處理法】蘇門答臘亞齊省曼特寧的味道？蘇門答臘曼特寧咖啡豆的產地故事？
   
  　　印尼是全球最大的羣島國家，18世紀荷蘭殖民時期引進阿拉比卡種咖啡開始種植，直至近代成爲產量位列全球前五大的咖啡生產國，主要產區位蘇門答臘、爪哇與蘇拉維西三個島上。蘇門答臘島北部地勢海拔相對較高，塔瓦爾湖所在的亞齊省及託巴湖座落的北蘇門答臘（林東即位於此省）兩處是主要的阿拉比卡種咖啡產區。亞齊省（Aceh），位在印尼蘇門答臘島（Sumatera）的東北邊，鄰近有兩個（注一）印尼重要的咖啡產區：Gayo山區與多巴湖（LakeToba）產區。其栽種的咖啡樹種爲阿拉比卡（Arabica），而在蘇門答臘島北部又稱其爲曼特寧（Mandheling）。我們在短短的兩個禮拜，主要走訪位在Benermeriah縣的Gayo咖啡豆產地。
   
  　　在印尼有一種獨步全球的處理咖啡的方式，稱爲“溼脫殼”，全世界只有在印尼這個地方找得到這一種特殊的處理方法，顧名思義就是咖啡豆還沒曬乾前就先行脫殼，等要出口前再將潮溼的咖啡豆繼續曬乾至12%到13 %，亞齊棉迦亞位於湖側的海拔約 1,200 —— 1, 400 米的山坡上，咖啡沿著山坡生長，更需要抵抗迎面而來的湖面強風。生豆出口前，特別被安排在幹處理廠經過三次手選的瑕疵挑選。風味呈現上，除了印尼典型的渾厚口感外，亦帶有迷人的柑橘酸度，回甘餘味綿長，能體會到溫和馥郁中的活潑因子，跳躍的微酸混合著最濃郁的香味，回甘餘味綿長，
   
  　　印尼橫跨赤道兩側，溼熱的熱帶雨林氣候雨量豐沛，有肥沃火山壤土給咖啡帶來豐富養份；但因地處偏僻交通不便，直到1924年纔開始有栽植咖啡，多半採傳統遮陰、不施農藥的有機栽培。當地氣候潮溼，帶殼豆經初步水洗、發酵處理，經1——2天曝曬，生豆含水率仍有30%——50%，即先剝除種殼再繼續幹燥，以縮短生豆乾燥的作業時程；約再2天的乾燥時間，就能讓咖啡生豆的含水率降至12——13%。印尼這種獨特的半水洗處理法當地人稱之爲Giling Basah，又稱溼剝除法（wet-hulled）。
   
  　　俗稱曼特寧的蘇門答臘阿拉比卡咖啡，此一名號出於當地古老的原住民族，傳言1940年代日本佔領蘇門答臘，一名士兵對在北蘇門答臘當地喝到的咖啡驚爲天人，而詢問當地人這是什麼咖啡；但因語言不通，對方誤解爲問他是何許人也，而回答自己所屬的曼代寧族，後來出口時又因爲音誤成了曼特寧，陰錯陽差下成爲蘇門答臘島咖啡的代名詞。
   
  　　‧產區：蘇門答臘北部 亞齊省
   
  　　‧生產者：當地小農
   
  　　‧處理法：溼剝處理
   
  　　‧分級： 15——18 目
   
  　　‧海拔：1000——1600米
   
  　　‧品種：Catimor, Caturra, Typica, Sidikalong
   
  　　‧風味：鮮切杉木、奶油、烤杏仁、甘草、黑巧克力、口感厚實
   
  　　因爲一開始潮溼的關係所以導致“溼脫殼”的咖啡容易產生非常多的瑕疵豆，所以絕大多數的‘曼特寧’咖啡 都做爲商業豆使用，都但是如果處理得好，哪一種美味是不可思議的，是其他咖啡永遠都喝不到的一種非常特殊的“異國風味”
   
  　　前街推薦衝煮：
   
  　　濾杯：KONO濾杯
   
  　　水溫：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　衝煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，進行30s悶蒸，第二次注入至238g水量，萃取時間2:30秒左右
   
  　　分析：KONO杯底端的肋條並不是很多，濾紙緊貼在濾杯上，達到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時間，保證粗研磨的萃取時間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，讓味道更佳集中。
   
  　　風味：均衡度高，乾淨，口感厚重紮實，尾韻持久黑巧克力味。