你是否真正瞭解“溼刨法”的含義？
印尼這個國家全年的溼度都在70%-90%，在某些地區常有颱風而且每年的降雨量超過2000毫米。
印尼出產的咖啡爲何次品率較高？大自然又是如何賦予了它們極強烈而又醇厚的底蘊？
如果你對以上任意一個問題的回答是肯定的，那麼細讀本文或許會讓你豁然開朗。本文涵蓋了關於印尼咖啡“溼刨法”的一切工序，利與弊，以及它對咖啡烘焙師和衝調師的意義。
●“溼刨法”到底是什麼？
所有的咖啡在烘焙和消費之前，都必須通過加工方法，將其從咖啡果轉化爲幹青豆。將咖啡從咖啡果轉化爲幹青豆的方法有很多，但都可以歸爲三類：日曬（Natural）、水洗法（Wet Processing）、以及蜜處理（Honey Processing）。“溼刨法”是爲咖啡種子脫皮的其中一種方法，也是印度尼西亞使用的傳統方法。雖然處理方式和“水洗法”有相似之處，但兩者的性質是完全不同的。所以不要混淆溼刨法和水洗法。
在每一顆咖啡櫻桃（Coffee Cherry）裏面，由內而外分別有：咖啡種子（Green Bean）、銀皮（Silver Skin）、內果殼（Parchment）（又稱爲內果皮）、膠狀的果肉（mucilage）、外果皮（Pannexterna）。
脫殼(Hulling) 實際上指的是去除內果殼（Parchment）從而得到生豆。
●第一步：
去掉外果皮。去掉咖啡果的紅色外果皮後，其種子仍然被內果殼和膠狀的果肉包裹着。這時候要先進行發酵，一般是在水池或塑料袋中放置一夜。這樣有助於分解膠狀果肉中的果膠成分，能使果肉在接下來的洗滌步驟中更容易被去除。
●第二步：
接下來的第二天，經過發酵一夜的咖啡果需要通過洗滌去除膠狀的果肉。洗滌過程要用到大量的水，如果種植咖啡的莊園沒有足夠的水，那麼這些經過第一次發酵並帶有果肉的咖啡將被送到加工廠進行洗滌。經過洗滌過程後，我們就得到了“帶內殼溼豆”(Wet Parchment Coffee)。
●第三步：
洗滌後得到的“帶內殼溼豆”，要根據陽光和溼度情況進行2-3天的晾曬(不可超過3天)，使含水量在乾燥期間降至20%-24%，達到去除內殼所需的硬度。到目前爲止，“溼刨法”和水洗法之間似乎沒有什麼區別。若選擇繼續對咖啡進行水洗法處理，那麼這些“帶內殼溼豆”還要繼續進行乾燥，直到含水量降至11%。這將使內果殼（Parchment）變脆，在去殼過程中很容易被去除。然而，若選擇使用“溼刨法”給“帶內殼溼豆”去殼，就意味着要在含水量還在20%時就進行去殼工序，而這時“帶內殼溼豆”還非常柔軟，內果殼還只是半乾狀態，因此要使用溼刨法專用的去殼機(Huller)，因爲需要通過較大的摩擦力除去半乾的內果殼。
可以想象，使用“溼刨法”去內果殼，不像幹磨的過程那麼幹淨。高含水量意味着內果殼和咖啡種子(Green Bean) 之間並沒有充分地分離，所以處理後得到的生豆一般還會殘留部分的內果殼。在整個去殼過程中都要非常謹慎，如果稍微用力觸碰，溼軟的咖啡豆就會破裂。
由於咖啡豆的密度相對較低，去殼工序過後很容易出現裂豆，變成次品。這種裂豆被稱爲“kuku kambing”或者“山羊蹄”。
●第四步：
將去殼後的生豆(Hulled Beans)繼續幹燥，直至含水量降低至12%-13%。日間，生豆在曬豆場進行日曬，但到夜間就必須要進倉，裝袋後再進行發酵。
接下來還要如此反覆幾天。最後的乾燥過程完成後，生豆含水量達到成品標準，此時的生豆爲深綠色。此時咖啡包裝後便可準備出口。
●“溼刨法”爲何成爲印尼的傳統加工法？
“溼刨法”成爲印尼使用的主要咖啡處理法，原因有二：歷史和環境。咖啡在1699年由荷蘭殖民者首次引入印尼，目的是經濟利益。從他們以利潤爲導向的角度來看，咖啡在農場停留的時間越長，損失就越大。同時，咖啡採摘後使用“溼刨法”能夠大大縮短咖啡加工所需的時間，他們能更快地看到收益，還能減少勞動力成本。
但是，哪怕荷蘭人不從利潤的角度出發，也許他們也不得不採取“溼刨法”來進行咖啡加工，因爲極度潮溼的氣候會讓整個加工過程充滿挑戰。咖啡的乾燥過程，在溫暖的氣候下大約需要2-3周。而印尼大部分地區降雨量和溼度都很高。
如果使用普通加工法，需要的時間將會更長。期間大量滋生的細菌，足以在咖啡豆足夠乾燥之前就讓它們變質。咖啡的內果殼能夠爲咖啡豆提供保護，並且在乾燥時讓裏面的咖啡豆狀態更穩定，因此普通的加工法是先進行乾燥再去殼。而“溼刨法”則是先去掉內果殼再幹燥，雖然要承擔次品率較高的風險，但陽光的熱力可以直接作用於已去殼的生豆，因此乾燥時間可以縮短2-3倍。
印尼溼刨咖啡之所以極負盛名，是因爲它具有飽滿醇厚的底蘊以及更爲綿密的口感，甚至讓人聯想到菸草讓人上癮的感覺，而同時擁有一定的甜度和酸度。對印尼咖啡，人們一直有不同的聲音，他們認爲印尼咖啡是品質普通而且味道不穩定的。
首先，“溼刨”這種方法處理速度快，品質也可能因此不夠穩定。更重要的是，在印尼優質設備比較稀缺，溼豆經常是在混凝土的露臺、泥地，甚至公路上乾燥。這顯然不是乾燥咖啡的最佳條件。在一些咖啡生產國，對優質咖啡的需求不斷增加，這種需求也在不斷推動加工方法的轉變。
而在印尼，情況則不同。印尼咖啡多用於混合，也會賣給水準平平的商業咖啡店。因此生產優質的咖啡，對於當地人來說好像並沒有什麼好處。不過也有一些例外。咖啡農場數量在慢慢增長，特別是在蘇門答臘（Sumatra）和蘇拉威西（Sulawesi），咖啡農已經開始加強對咖啡豆的護理。
烘焙師：對於一名咖啡烘焙師來說，最重要的就是，即使溼刨咖啡往往是如此的不穩定且充滿缺點，爲什麼我們還要去烘焙它？
答案是它醇厚的底蘊。印尼咖啡之所以受歡迎，是因爲只要少量的混合，就能極大提升咖啡的層次和厚度。即使只混合10%的印尼溼刨咖啡，都會對整杯咖啡的味道產生很大的影響。不過值得注意的是，混入過多的印尼溼刨咖啡豆，會讓沖泡出來的咖啡產生泥土的味道 (Earthy) 。想找到一個最合適的比例，就要靠烘焙師們不斷地探索和嘗試了。
溼刨咖啡豆相對其他咖啡豆更難烘焙。焙炒咖啡最重要的步驟之一就是讓咖啡豆脫水，以確保它們在適當的時機爆裂。溼刨咖啡豆的含水量一般在10.7%-11%。這大約1%的水分差別，就意味着烘焙咖啡時，溼刨咖啡的脫水時間相對需要長一些。如果脫水這一步做得不好，那麼做出來的咖啡味道就不一致，不平衡且過酸。還有一點對於製作拼配 (Blending) 咖啡非常重要，要把咖啡烘焙深一度或更多，以此平衡其他豆子的成熟度。最簡單的辦法就是把不同的咖啡單獨進行烘焙。
衝調師：有一點請牢記在心。溼刨咖啡的體感（Body）非常厚重。萃取時水溫要稍微低一些，沖泡時間也不要太長，以免破壞咖啡醇厚的層次感。盡力讓咖啡口味平衡，以突出咖啡的優勢。
