溼刨法。
這是一種專屬印尼和周邊兩三咖啡產國的咖啡處理法，Giling Basah是印尼語，直譯爲“溼條件下颳去硬殼”。它還有另外一個英文名，叫做Wet Hulling。
國內對這個詞的最早翻譯出現在韓懷宗老師的《精品咖啡學》一書中，私以爲韓老師的“溼刨法”翻譯是對該處理法最好的理解。其他的錯誤命名，例如最典型的“半水洗法Semi-Washed”，混淆了好幾種咖啡處理法，以至於一批咖啡人對溼刨的概念近乎於零，可悲可嘆。相信我，你們永遠不會在我們對處理法的形容中再出現半水洗這三個字。
溼刨法對全球的咖啡行業意義並不比蜜處理小。咖啡人入門必喝的“曼特寧”就是採用這種處理法處理的，甚至可以說印尼蘇門答臘和蘇拉威西絕大部分的阿拉比卡咖啡採用的都是溼刨法。根據2014年國際咖啡組織ICO的統計數據，印尼是全世界第四大咖啡產國。對全球咖啡產量貢獻如此之高的一種處理法，必定是值得我們來研究分析一番的。
●咖啡果結構
在開始正題之前，我們需要了解一下咖啡豆的本質。
首先，植物學上講，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果實屬於水果。的確，它長得很像豆子，但是從咖啡植株的果實形態上看，咖啡果實更像是桃子，而不像豆子。我們平常所謂的“咖啡豆”是咖啡作爲植物的種子。
也就是說，我們平時見到的咖啡豆，外面本來還有四層物質：銀皮、內果皮/生豆殼、中果皮/果肉&膠質、外果皮/紅色或黃色的果皮。
人們爲什麼不分國籍地將咖啡誤稱爲豆？主要是因爲往往人們容易無視掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉實在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。
我們生活中喫桃子，是喫它的果肉部分；我們享用咖啡，卻是將它的種子烘烤後磨碎泡水飲用，至於其他的果皮、果肉則全部捨棄。再加上咖啡種子長得很像豆子，大家自然而然稱其爲咖啡豆。在以後的描述中，爲了簡約、便於理解，我們依然採用咖啡豆的稱謂，但是大家心裏需要有數，咖啡豆不是豆。
處理法存在的意義在於什麼？咖啡果子長在樹上，咖啡農將其採摘下時，它們長這個樣子。
此時依然是水果身的咖啡果，含水量還是相當高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起長時間放置的話很容易導致發酵、發黴，產生各種不好的味道，甚至出現食品安全問題。
人們因此要想辦法將不適合長途運輸、庫存的咖啡果轉換成一種穩定、不易變質的東西。思路就是將咖啡果的果皮、果肉、內果皮全部去掉，再將種子曬乾。
●步驟
不管是在小咖啡農場，還是略大一籌的咖啡莊園，印尼所有的咖啡全部是人手採摘。採摘後，就是慣例的泡水看沉浮之粗篩選：將沉底的咖啡果留下，浮在水面上的雜物以及青果被篩除。
成熟的紅色果子現在被放入去皮機器去皮。與水洗法不同的是，溼刨法採用更加小型的去皮機械，這些機械小到幾乎每個咖啡農都能做到人手一臺，因此“去皮”的階段幾乎全部是在農場的級別就完成了。
下兩圖爲歐巴桑和歐吉桑在用機器刮果皮，辛勤勞動的咖啡人民永遠都是這麼美麗和帥氣。
接下來進行發酵。水洗法中的發酵，是把去了皮的帶果膠咖啡豆放入發酵池浸泡，以利用細菌的能力消去果膠，這個過程大概持續24-48小時，浸泡池中水質量大概與豆質量相等。溼刨法的發酵有些許區別，發酵僅12小時，發酵用水量非常少，而且往往在更小的容器中進行，例如塑料盆甚至塑料袋。經過這一短暫的發酵之後，粘附在豆殼上的大部分果膠可以輕易地被沖洗下來，此時豆殼上還剩下一小部分果膠。這一步也在咖啡農場級別完成。
咖啡農們將此時溼噠噠黏噠噠的咖啡帶殼豆裝袋，運到每週一次集會的農貿市場上賣給別人，買家往往是處理站的採購者。採購單位用體積計算，當地有預先量度好的專用桶，一桶標量一升，或兩升，並以每升咖啡豆XX元的價格給咖啡農付費。採購者往往通過觀察粘附在豆殼上的殘餘果膠的量，來進行分階付費。殘留量多者賤；少者貴。下圖就是專用的一升標量桶"a litera can"。
處理站收集到很多很多潮溼帶殼豆之後，將尚未乾燥的帶殼豆(含水量35%——45%)直接送進去殼機，將豆殼以及粘附在豆殼上的果膠一齊颳去。這就是所謂的“溼刨”。這一步與其他所有處理法全都不同，無論水洗、日曬還是蜜處理，全都是將帶殼豆曬乾(含水量11%)之後再進行“幹刨”，刨掉豆殼。
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溼刨法咖啡豆的刨殼也有講究，上圖是印尼溼刨法專用的去殼機器。光論大小，它是水洗的去殼機的三倍。比大小更加重要的，是磨芯的性質。下圖是一張剛剛脫去豆殼的溼刨法生豆，它的溼度很高。
潮溼生豆表面泛白，且略微膨脹。這樣的生豆是非常軟的，若是採用水洗法內部帶金屬磨芯的去殼機器，豆粒很快會被磨得七零八碎。有個美國處理者因爲好奇，曾經作死嘗試過一次。“只有大約十分之一的豆子是完整的”，美國佬如是哭道。印尼人民因此有他們自己的魔改版本去殼機，爲了適應膨脹的豆粒，不僅口徑更粗，並且採用更加柔和且摩擦力大的塑膠磨芯，雖然由於生豆的脆弱依然有許多殘豆，但是情況相較採用水洗磨機，已經有了很大改觀。
第一張圖是水洗法乾燥過後的帶殼豆橫剖面，第二張圖是溼刨法尚未乾燥、含水量極高的帶殼豆橫剖面。可以看到，很明顯溼刨法的豆殼此時依舊柔軟，而水洗法的豆殼經過烈日的洗禮已經變得脆幹。在水洗法的晾曬過程中，帶殼豆內部的生豆水分流失後體積相對下降，生豆和豆殼之間有着很明顯的空隔層，而同樣的經歷溼刨法的帶殼豆內部卻沒有很明顯的空隔層，豆粒非常鼓脹。以上描述的兩點，使得溼刨法中刨去豆殼這一步變得愈發地困難，溼刨法中由於劇烈摩擦導致的殘缺碎豆粒也是相當多的。
此時含水量依舊很高的裸露生豆，被平鋪在覆蓋有草蓆或塑料皮的水泥地面上進行晾曬，雖然豆表沒有什麼果膠之類的易腐有機物，咖啡工人們還是要注意時常翻動豆粒，畢竟那麼高的溼度擺在那裏，加之直接裸露在外的生豆又十分脆弱，捂着也是會爛掉的。
由於沒有帶殼豆的“密閉性”，理論上溼刨法的乾燥是較快的。事實並非如此，咖啡行業的人們稱蘇門答臘的乾燥過程爲“噩夢”。印尼蘇門答臘是真的少有的幾個氣候非常溼潤的咖啡產區，根據一名走訪過印尼產區的咖啡人的話說，“一天內最長能夠曬制4個小時，上午擡出去，下午暴雨的時候又要擡回來”。有些有幾個小錢的咖啡處理坊就搞大棚！在棚子裏乾燥，說不準這樣比擡出來抬進去還要節省成本啊。
溼潤的天氣也給咖啡採摘帶來了極大麻煩。在那些有着清楚穩定的天氣分佈的產國，例如中美洲，咖啡採摘者平均下田刷3次，可以將所有咖啡果摘下。而對於根本不知道天氣分佈爲何的蘇門答臘，咖啡採摘者需要在咖啡果成熟的整6個月時段內，不停地不停地無數次下田摘果子。爲什麼？因爲咖啡樹是根據天氣開花結果的啊！天氣要是傻逼，那咖啡樹也就跟着徹底懵逼了。
在如此嚴峻的環境之下，生豆的乾燥大概要花去半個月，具體多少天看運氣。反文化咖啡的大哥，以及SCAA學會會長Peter Giuliano相信，由於沒有豆殼，加之剛剛脫殼的生豆溼潤溫暖，而且印尼人不用網牀乾燥，生豆能夠接受外界許多酶類以及微生物的影響，尤其是地面上的。也許就由於乾燥階段的這些因素，使得蘇門答臘咖啡普遍帶有一種“泥土”的臭味/清香（請自己評判）。
上圖左邊是剛剛去殼的生豆，泛白且豆粒較大；右邊是曬制結束的生豆，泛深綠色，豆粒較小。共同特徵：喪心病狂的殘豆率。
裸露的生豆曬制，賦予了溼刨法生豆一個共同的特點：森林綠色的生豆顏色。
豆羣之中，爲何曼特寧的頭上是綠的呢！
●評價
平心而論，不吹不黑，把一支中等水準曼特寧和一堆中等水準中美洲豆放在一起杯測，第一個被槍斃的往往是曼特寧。它的風味特徵和我們習慣的評判標準似乎不太吻合。溼刨的風味是精品咖啡界吵得最歡的爭論之一，有人視之爲寶，有人恨不得吐幾口痰。
我斗膽來總結一下溼刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認爲溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱爲“低酸”，顯得十分沉悶。小編用通感的話說：喝着溼刨，就像是心頭蓋着一層烏雲久久不散
低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，如果你忘了溼刨的發酵，翻回去看看。至於溼刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是衆說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果(Peter Giuliano)，有人甚至還說這是因爲缺陷豆太多！當然，是挺多……
溼刨法中缺陷豆的來源超多的。首先從咖啡果時就有的自然缺陷肯定少不了，還有一個缺陷貢獻者就是去殼部分，還有溼帶殼豆運輸過程中的腐蝕，還有陽光溼氣對裸露生豆的傷害，還有一點，不規律的天氣帶來的不勻速的乾燥速度也對風味有所減分。爲何曼特寧要那麼多次手選？那當然是有原因的……
●我強調不區分水洗和溼刨的人都是耍流氓，因爲你們自己看，雖然名字上沒啥差距：Semi-Washed & Washed，Semi-Washed還是個錯誤的名稱。但是處理法的細節步驟還有這些操作所帶來的風味影響那是差了十萬八千里。誰再說曼特寧水洗，放學門口等着，我保證不打死你。
印尼豆從古至今都是拼配豆必不可缺的元素，它的低酸和巧克力濃香非常適合兌入牛奶飲用。Peet皮特老頭帶出的第二波的咖啡浪潮，站立於蘇門答臘溼刨低酸濃厚咖啡的肩膀之上，加之他獨特的深度烘焙，完美展示了詮釋蘇門答臘咖啡的正確姿勢，儘管現在星爹越來越跑偏，但是誰能否認蘇門答臘溼刨的重要性？
贊一波之後接着來黑一波，所謂的G1曼特寧基本上沒有什麼卵用，該有的33%殘次還是有，不談在產區出口的時候挑幾次，就小編我看到的，生豆到了咖啡烘焙師手上手挑一次，烘完了還要挑一次，賣給店家，店家甚至還要挑一次！有人對深烘蘇門答臘提出了新的論調：特麼的深烘掩蓋溼刨缺陷啊！的確，這一點也不能否認，蘇門答臘咖啡的過去和未來都是尚有許多不確定性的。和我們之前說的一樣，在杯測桌上，往往死得最慘是蘇門答臘，因爲它不適合我們對精品單品的普羅標準。
我們也要對蘇門答臘抱有信心，近些年來印尼精品咖啡協會SCAI得以成立，對咖啡生產鏈上的質量監管也在加強，甚至有的產地、莊園引入了部分的水洗機制，有的產區開始走上高質量高監管的特色溼刨主義道路。不管如何，小編對印尼蘇門答臘的咖啡發展仍然持樂觀態度，我不希望這麼大這麼重要的一個產國揹着不明不白的包袱混下去，我相信它還有很多提升空間。
溼刨法，以及溼刨法咖啡豆的相關知識點在此完結。
