溼刨法與溼處理是“求同存異”的關係？
在傳統的溼處理方法中，新鮮的咖啡櫻桃將其果肉（Pulped）除去，並留在混凝土水池中發酵一夜，進行酸化和果膠分解的過程。接下來，帶有羊皮紙的生豆被太陽曬乾20天左右，直至達到11％的水分含量。然後可以將其包裝起來，羊皮紙層被剝離，咖啡按密度和大小分級，並手工分類出口。
生豆在羊皮紙層內，持續“水洗”（“washed”）浸潤。受羊皮紙保護的生豆自身就被安置在一個相對整潔的小環境中，它能穩定水分，緩和晝夜溫度波動，減輕直接日曬的影響。
●到目前爲止，“溼刨法”與“溼處理”基本相同。
如上所述，在溼處理中，通常將這種狀態的生豆乾燥至11％的水分含量。生豆會成爲大家所知道的乾燥的生豆，薄羊皮紙容易被去除。
接下來你將看到溼刨法不一樣的一面。
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●那
溼刨法咖啡豆又是什麼樣的一種處理方式呢？具體程序又是怎樣的呢？
溼刨法，又稱爲溼脫殼法（Wet Hulling），在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，溼刨法與溼處理（水洗）很像，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。
因爲羊皮紙殼和生豆之間存在着相當大的空間差距，所以農民們在生豆第一次乾燥達到35/40%的含水量時，就賣給當地收購溼羊皮外殼生豆的回收站。回收站收購過程中，有的是單獨袋子包裝，有的是混合，以至於生豆的溼度可能會有所不同。或因不完全發酵形式，或仍然粘附在羊皮紙層上的部分粘液、部分乾燥狀態。但是不會在收取生豆時，對質量上做評定，都會混合裝袋在一起。
帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%時，經過由特殊製作的溼磨機加工。這臺機器使用大量的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開，這個階段，通常會從中流出白色或綠色的粘液，由於經過長期粘液浸泡以及潮溼的環境下，呈現出來的生豆很軟、發白腫脹、形成灰綠色，經過摩擦力的攪拌，容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，造成馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱作 kuku kambing）。
出口之前，將去皮後的生豆，直接放置在天井、篷布或路上乾燥。沒有羊皮紙後的生豆乾燥速度很快，最終乾燥至12-13%，此時的生豆呈現出深綠色或藍灰色。然後將生豆排序裝袋並準備出口。
沒有羊皮紙的保護，生豆直接暴露在環境中，可能受到環境黴菌、酵母菌和細菌的影響。當直接暴露在陽光下時，水分迅速蒸發，導致豆子乾燥不均勻，帶有斑點（這可能進一步導致生豆在烘焙時出現不一致的烘焙程度）。去皮過程中過多的熱量也可能導致咖啡快速老化，導致我們在蘇門答臘咖啡中經常品嚐到木質，泥土味。
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●溼刨處理法步驟
去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜
水池發酵
洗去黏膜
帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%
刨去羊皮紙
使生豆乾燥至含水量12-13%
準備出口
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●爲什麼要用溼刨法？
氣候原因
印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠溼刨法啦。
在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮溼的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持着較高的溼度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗處理的過程中，乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。
●經濟效益
17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經濟回報，溼刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動溼刨處理法的一個原因。
●瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）
溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。
溼刨法處理的超快速度也造成了溼刨法咖啡豆會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。
