印尼好喝的咖啡品牌之一|
印尼【蘇拉威西Toraja咖啡】的咖啡怎麼樣？如何衝煮？
印尼所轄的蘇拉威西島，赤道線自北部半島橫越而過，幅員十七萬平方公里，約莫是五個臺灣這麼大；而 Tana Toraja 高原則位於島嶼中部，山勢險峻，千邁克爾峯比比皆是，又屬火山地質土壤，正好是適合種植咖啡的地理條件。托拉加位於南蘇拉威西，剛好在赤道，附近是高聳的 Sesean 山脈，林木鬱鬱蔥蔥，景色極爲優美。世代居住於此高地的托拉加民族，遺世獨立，據傳是是中南半島 （也許是柬埔寨） 跨海貿易商的後裔，他們飄洋過海，來到蘇拉維西的高地，棄漁而就農。幾個世紀下來，他們一直保持獨特的文化認同，保有自己的語言、風俗、宗教與複雜的喪葬習俗。托拉加族的手工藝精緻，他們把自己的房子造的跟祖先的海船非常相像，稱爲 tongkonan，舉世聞名。蘇拉維西在荷蘭殖民時代稱爲 Celebes，是印尼這個多島國度其中一個大島，位於答裏島東北方，與我們熟知的蘇門答臘島隔著洋洋大海，距離遙遠，但是緯度差不多。不像印尼其他島嶼，蘇拉威西島在地質上非常古老，可追溯到 1 億年前之久！富含鐵質的土壤非常適合咖啡生長，當地人在殖民時代以前，就已種植咖啡。
十八世紀初葉，荷蘭東印度公司透過印度，將東非洲埃塞俄比亞的鐵比卡 （Typica） 咖啡樹種引入印尼。鐵比卡被認爲是古老而高貴的品種，風味芳香甜美。東爪哇的 Surabaya 咖啡研究機構 Jember，曾戮力推廣荷蘭人留下的古老鐵比卡 （Typica），以及鐵比卡變種 S795 （當地稱爲 Kopi Jember）。但是蘇門答臘北部、亞齊等產區，爲了抵抗蔓延的葉鏽病，紛紛拔起 S795，改種抗病力強、產量較大的羅布斯塔、亞丹 （Ateng）、卡提姆（Catimor），代價是這些新品種風味遠爲遜色。
蘇拉威西島已存在超過一億年，所以土壤的礦物含量比印尼其他島嶼豐富，所出產的咖啡味道也更明亮。其中Tana Toraja 山附近的出產最著名。它略帶香料的味道，包括胡椒、肉桂和果仁。蘇拉威西的托拉加，因爲遺世獨立，很幸運的從未剷除他們的鐵比卡或 S795。
對細節精確性的重視反應在咖啡種植上，使得托拉加成爲印尼獨樹一幟的咖啡產區，他們保留古老的咖啡樹，有些樹齡甚至長達 250年，二戰前，日本人就在此經營咖啡種植園，戰爭爆發，咖啡園被迫關閉，托拉加咖啡成爲消失的傳奇，到戰後才恢復生產，但產量有限。1980 年代以前，生豆的產地價格就高達 12 美金，之後種植面積增加，價格才逐漸下降。
1976 年日本與印尼 Joint Venture 在托拉加成立了 TOARCO，引進傳統的水洗方式到蘇拉威西，鼓勵當地農民持續種植鐵比卡與鐵比卡混種，當地的小農民如果達到 Toarcos 設定的生產標準，就可以得到 Toarco 的認證，這些標準涵蓋了種植、採收、儲存、運輸與乾燥程度，相當嚴格。托拉加的海拔本來就相當高，加上優越的豆種與處理法，可說是印尼豆中的極品。
印尼絕大部份地方使用傳統半水洗“溼刨法”（wet-hull method；當地稱爲 Giling Basah），小農沒錢蓋水洗廠，爲了爭取處理時間，通常在豆子還相當溼的情況下，就拿到市場上賣給中間商，然後轉賣給大處理廠。在這個過程中，咖啡本有的水果風味與香氣經常蕩然無存，反而帶有特殊的土味與草味。爲了充分發揮鐵比卡豆種的優勢風味，TOARCO 引進中南美水洗法，而不採用溼刨法。印尼流行的Wet hull（Giling Basah）處理法，則是咖啡在洗掉果膠層之後，不待風乾便急急將谷打去。尚溼的咖啡豆含水量高達50%。中間人四處蒐集果核，並在不受控的情況下進行乾燥：在太陽下暴曬，會令有機酸流失，而放在泥濘上風乾則有機會令豆子吸入泥味和污垢。
蘇門答臘咖啡最爲人所知就是曼特寧。這個既非豆種又非產區的品牌，來自誤譯一個部落（Mandailing）的名稱。在亞齊省的迦佑山，以及圍繞着北部火山湖多巴的林東產區也盛產曼特寧。名字包括“綠寶”、“藍眼”，色彩繽紛。蘇門答臘的咖啡一般味道柔順，口感稠密，低酸，帶泥土、雪松木、菸絲和可可的味道。
Toraja咖啡出產在印尼蘇拉維西Sulawesi的Toraja高地，咖啡豆因此爲名。海拔1500米的蘇拉維西羣島上的Toroja高地，位於四季雲霧繚繞的赤道環帶山區，平均年雨量1000——2000mm，當地的火山地質土壤含有豐富的有機物質，最適合高品質咖啡樹種生長。地勢高聳，日曬充足，日夜溫差大，常溫保持在24℃—— 25℃，加上肥沃熱帶高地的火山土質的豐富養份，是最適合印尼高品質阿拉比卡豆咖啡林生長的環境的高度。
，托拉加當地小農戶的農田座落在 1400 米以上，The Barn 的批次種植海拔甚至更高。豆種 S-795 是高品質的鐵比卡混種 （Typica Hybrid），比一般的鐵比卡更具有抗病性。這支 Toarco Jaya 口感滑順，非常容易入口，而且非常非常甜。梅子干與甘草風味，肉豆蔻與冬日的香料味，義式濃縮或做成義式基底飲料，手衝也很適合。
前街推薦衝煮：
濾杯：KONO濾杯
水溫：88度
研磨度：小富士研磨度4
衝煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，進行30s悶蒸，第二次注入至238g水量，萃取時間2:30秒左右
分析：KONO杯底端的肋條並不是很多，濾紙緊貼在濾杯上，達到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時間，保證粗研磨的萃取時間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，讓味道更佳集中。
