咖啡悶蒸釋放什麼氣體咖啡悶蒸作用咖啡悶蒸倒多少水

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-07-01 08:25:29

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　　手衝咖啡需要的東西基本上有: 手衝壺、濾紙、濾杯、溫度計、計時器、電子秤和磨豆機。而不僅咖啡豆本身的味道，水的溫度、流速、方向、濾紙的選擇、粉的顆粒大小還有很多因素皆會影響沖泡出來的味道。

　　在衝煮過程中有一個十分重要但是容易被忽視的步驟，那就是悶蒸！

　　一般澀感大多來自於比較後段的衝煮，萃取時間太長導致澀感發生，但悶蒸仍然會成爲澀感的來源，而且這種澀感從入口到吞嚥都會有感，讓你的風味瑕疵感爆表，很難利用補水、減少整體萃取時間掩蓋，確實讓人煩惱啊。

　　那麼悶蒸有澀感，代表手法上哪裏有問題呢？

　　主要可以分爲2大類：

　　1.給水不平均：

　　這比較常發生在初學者身上，或是你的手衝壺很難控水也會發生。當你的粉層喫水狀況不平均，排氣的狀況也會不平均，粉層裏就是靠運氣在進行萃取，哪個地方萃取過頭、哪個地方萃取不足，進而引發澀味的產生，那也是理所當然的事。

　　而給水不平均產生的問題，也算是相當好處理的，多利用衝煮完的粉渣練習繞圈圈練個2.30遍，下次給水就會順很多了。

　　手衝壺太難用就考慮換一把，好壺還是值得投資的，一杯一杯難喝的咖啡實質等於浪費錢

　　2.給水太輕柔/使用鋪水手法

　　當你的給水很輕柔，或是使用所謂的鋪水手法，將水輕輕地放在粉面上，讓咖啡粉徹底吸水時，其實沒有太大問題，這是很不錯的手法。但要特別注意的是，悶蒸的時間過長可能就會引發澀感，原因在於，輕柔給水/鋪水時，水是被放在粉面上，並沒有足夠的力量把水推進粉中，只能靠地心引力和擴散作用慢慢浸溼粉層，因此水和粉接觸的時間就會比有力道的給水長，若再使用長時間的悶蒸，就可能導致萃取過度、產生澀感。

　　解決的方案不外乎2個：

　　A.悶蒸的時間以30秒往下修。

　　多測試幾次，確定悶蒸時間的極限，不要超過這個時間，基本就不會引發澀味

　　B.稍微增加給水的力道

　　給水時稍微用點力，或是控水隨興點，讓你的水順着手衝壺往粉層的底層走。水增加了一些力道，就不會在粉層中待太久，再去探討悶蒸時間的極限，即可達到給水柔軟度和悶蒸時間的平衡。

　　而且悶蒸的時間根據不同的豆子也有着不同的時間。比如深烘的豆子，排氣比較旺盛，一般悶蒸到25秒就差不多了。而淺烘的豆子悶蒸30秒也不怕！以前街的黃金曼特寧爲例，悶蒸25秒左右，可以看到悶蒸的表面由溼潤變成了啞光，這個時候就代表着悶蒸結束了。