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手衝咖啡需要的東西基本上有: 手衝壺、濾紙、濾杯、溫度計、計時器、電子秤和磨豆機。而不僅咖啡豆本身的味道,水的溫度、流速、方向、濾紙的選擇、粉的顆粒大小還有很多因素皆會影響沖泡出來的味道。
在衝煮過程中有一個十分重要但是容易被忽視的步驟,那就是
悶蒸!
一般澀感大多來自於比較後段的衝煮,萃取時間太長導致澀感發生,但悶蒸仍然會成爲澀感的來源,而且這種澀感從入口到吞嚥都會有感,讓你的風味瑕疵感爆表,很難利用補水、減少整體萃取時間掩蓋,確實讓人煩惱啊。
主要可以分爲2大類:
1.給水不平均:
這比較常發生在初學者身上,或是你的手衝壺很難控水也會發生。當你的粉層喫水狀況不平均,排氣的狀況也會不平均,粉層裏就是靠運氣在進行萃取,哪個地方萃取過頭、哪個地方萃取不足,進而引發澀味的產生,那也是理所當然的事。
而給水不平均產生的問題,也算是相當好處理的,多利用衝煮完的粉渣練習繞圈圈練個2.30遍,下次給水就會順很多了。
手衝壺太難用就考慮換一把,好壺還是值得投資的,一杯一杯難喝的咖啡實質等於浪費錢
2.給水太輕柔/使用鋪水手法
當你的給水很輕柔,或是使用所謂的鋪水手法,將水輕輕地放在粉面上,讓咖啡粉徹底吸水時,其實沒有太大問題,這是很不錯的手法。但要特別注意的是,悶蒸的時間過長可能就會引發澀感,原因在於,輕柔給水/鋪水時,水是被放在粉面上,並沒有足夠的力量把水推進粉中,只能靠地心引力和擴散作用慢慢浸溼粉層,因此水和粉接觸的時間就會比有力道的給水長,若再使用長時間的悶蒸,就可能導致萃取過度、產生澀感。
解決的方案不外乎2個:
多測試幾次,確定
悶蒸時間的極限,不要超過這個時間,基本就不會引發澀味
B.稍微增加給水的力道
給水時稍微用點力,或是控水隨興點,讓你的水順着手衝壺往粉層的底層走。水增加了一些力道,就不會在粉層中待太久,再去探討
悶蒸時間的極限,即可達到給水柔軟度和悶蒸時間的平衡。
而且悶蒸的時間根據不同的豆子也有着不同的時間。比如深烘的豆子,排氣比較旺盛,一般悶蒸到25秒就差不多了。而淺烘的豆子悶蒸30秒也不怕!以前街的黃金曼特寧爲例,悶蒸25秒左右,可以看到悶蒸的表面由溼潤變成了啞光,這個時候就代表着悶蒸結束了。
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2018-09-27 19:22:11 責任編輯:未知
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