接着我們再討論另外一個觀念：『單份咖啡皿(single filter)不要用?!』、『單份容易「過度萃取」!』。

　　我認爲：『單份咖啡皿』不是不能用，而是有不一樣的用法!如果有數據上建議你把『單份咖啡皿』收起來、不要用、丟掉…等，其實他們都是好意的，只是想幫你節省「嘗試錯誤」的時間。因爲，如果你只使用『雙份咖啡皿(double filter)』，你將節省一半的力氣、一半的時間，雖然在測試階段，你會多浪費一倍的咖啡粉，但誰在乎!而『雙份咖啡皿』也的確比較容易控制。

　　煮一杯咖啡，我通常用『單份咖啡皿』，填壓約8到9公克，填壓後咖啡表面到達安全線的上緣，在萃取不超過30㏄的情況下，『單份』似乎不會因爲粉量不足而直接導致「過度萃取」，通常『填壓』不紮實會是主因。

　　『雙份』比較容易有紮實的填壓，因爲它的底盤面積比較大，容器內部也不像『單份咖啡皿』那樣，有一個『束腰』，所以填壓『雙份咖啡皿』的確比較不會出錯。

　　但是『單份』跟『雙份』煮法必須要有所不同!因爲如果用同樣的煮法，我會喝的出來有所「差別」，所以我從煮法上提出來討論。不同之處在於兩大關鍵：

　　關鍵一：「粉量應該要不同」。 有人會直接反應：『廢話!不然幹嘛要叫single跟double?就是兩倍 的意思嘛!』。其實不然，並非『單份』的咖啡粉量，就一定是『雙份』的一半：『雙份』的咖啡粉量，就一定是『單份』的兩倍。那麼究竟是比兩倍還多，還是比兩倍還少?我的經驗是：『不一定!搞不好比較多，說不定也可能比較少』。『那麼要如何來調整』?我會回答：『不一定要靠粉量來調整，還有其它辦法同樣可以調整。』

　　關鍵二：『壓力』有所不同!煮『單份』所適用的的壓力，應該要因應『單份咖啡皿』的『長相』，而控制跟煮『雙份』的有所不同。但是關於壓力的部分，還是留待之後再做討論，在這個部分，先排除『壓力』的因素。

　　各位對之前的小實驗應該還記得，我們的實驗結論是：在壓力、咖啡粉…等因素固定的前提下，我們儘可能地將『阻尼因素』控制的穩定，也就是『孔隙率』保持不變。但是，我們現在再把應用性擴充到『單份咖啡皿』跟『雙份咖啡皿』。只要我們再重複之前的實驗一，應該不難發現：如果將『單份咖啡皿』所使用的作法，照抄到『雙份咖啡皿』，很可能『Tf』已經不一樣了。通常『Tf』是變小，也就是比較快得到30㏄的咖啡。這樣的結果是：咖啡沒有變濃，只是出來的快一點。這也就支持：「『單份咖啡皿』跟『雙份咖啡皿』所適用的『孔隙率』是不一樣的!」的論點。差異在哪裏?各位可以自行實驗以證明其差異性。

　　看到這裏，各位一定會有疑問：煮杯咖啡還要有兩套數據，一套給『單份咖啡皿』用，一套給『雙份咖啡皿』用，不過就是煮杯咖啡，搞得這麼複雜?! 所以我說數據上叫我們把『單份咖啡皿』收起來、不要用、丟掉…等，其實他們都是好意的，只是想幫你節省「嘗試錯誤」的時間，不是嗎?如果各位真有『打破沙鍋問到底』的精神，以下的實驗倒是可以繼續做下去。

　　實驗二：咖啡皿口徑量測

　　目的：瞭解『單份咖啡皿』與『雙份咖啡皿』的差異

　　步驟一：取出『雙份咖啡皿』，開口朝上，以量尺量測其直徑，該數據一般會在45公釐到60公釐之間(我的FAEMA數據是58公釐)。並計算其『面積』(我的FAEMA數據是29^2×π=841π)，記錄爲『A0』。

　　步驟二：取出『雙份咖啡皿』，打洞的那一面朝上，以量尺量測打洞部分的直徑，每個角度會不太一樣，取其平均值。該數據一般會在35公釐到45公釐之間(我的數字是43公釐)，並計算其『有效出水涵蓋面積』(我的FAEMA數據是21.5^2×π≒462π)，記錄爲『Ad』。雖然真正『出水面積』絕對不會是該數據，不過我們只要『涵蓋面積』就可以了(注四)。 步驟三：取出『單份咖啡皿』，以相同方式求取平均值。該數據一般會在25公釐到35公釐之間(我的數字是29公釐)。同樣計算其『有效出水涵蓋面積』(我的數據是14.5^2×π≒210π)，記錄爲『As』。

　　『A0』是指『受力面積』，也就是『咖啡餅』承接加壓熱水的面積。『Ad』是指『雙份咖啡皿』的『有效出水涵蓋面積』。『As』則是『單份咖啡皿』的。『A0』一定會大於『Ad』或『As』。

　　注四：一般而言，同一個廠牌所出產的機器，其『單份咖啡皿』與『雙份咖啡皿』會有一樣的打洞方式，一樣的洞洞大小，一樣的排列方式。所不同的只是：底盤上有打洞的面積。所以我們可以不需要計算真正的『洞洞面積』(也就是『出水面積』)，而直接以『涵蓋面積』來取代之即可。

　　對於我的機器而言，『Ad』不只是『As』的兩倍，它是2.2倍。這個數據提供我們一個重要訊息：如果只是『粉量』加倍，你只提供了2倍的『阻尼因素』來『堵住』那個2.2倍大的洞，似乎是不太夠的!所以，我的作法是再把『研磨粗細』調細半格到一格，來補足2.2倍的『阻尼因素』。請注意：我的作法不是直接增加2.2倍的粉量，雖然我之前是以『粉量』是否爲2倍來解釋，不過那是因爲之前尚未建立『阻尼因素』這個觀念。

　　一旦我補足了2.2倍的『阻尼因素』，我同樣會在相同的『Tf』時間內，得到一杯30㏄的咖啡，不過它是比較濃的，也可以稱之爲Double吧!但是它不一定就是好喝!(不是『30㏄』+『Tf』=『一定好喝』)。所以我們又重新開始：想辦法得到一組可以量化的數據「多少時間」、「多少㏄」，使得無法量化的「好喝」出現的次數比較多，再慢慢精細調整『咖啡粉份量』及『研磨粗細』…到最後你會把『阻尼因素』與『孔隙率』調整得非常好、非常穩定，同時，也總是有『好喝的』Double Espresso，每每令你及其它同好讚賞不已，記得嗎?這就是衝煮Espresso的藝術。

　　爲什麼不先調整『咖啡粉份量』?因爲調整『咖啡粉份量』會改變『咖啡餅』的厚度，也就是說有可能會超出『咖啡皿』的安全在線緣。爲什麼不先加重『填壓』?因爲你不是機器，就算你整個人跳上去，都不見得有足夠的填壓。況且，『填壓』最好永遠保持穩定，因爲不會知道你用了多少力氣。所以先調整『研磨粗細』會比較好一點。如果你的機器本來就是用兩倍的粉『Tf』就會剛好一樣，那麼或許你的『Ad』恰巧就是『As』的兩倍?!不妨CHECK一下。不過，我手上的四臺機器都沒有那麼剛好就是了。 上述的兩個實驗，真正的目的是： 幫助各位瞭解：『爲什麼要用這麼多粉?』，『爲什麼要這樣研磨?』， 『爲什麼要這樣填壓?』

　　不曉得各位有沒有發現，關於這三個『爲什麼?』，我自始至終都沒有說明我自己是怎麼做的!其實，我根本沒有答案!我根本沒有答案可以告訴各位!我沒有辦法給各位明確的答案，來替各位省下『嘗試錯誤』的時間。我沒辦法跟各位說：『幾公克咖啡粉就是正確的!』，『研磨要在多細範圍!』，『填壓動作有幾動，第一動…，第二動…』。

　　爲什麼我沒有答案?原因只有兩個： 1.『我不知道你用什麼咖啡豆?』 2.『我不知道你喜歡什麼味道?』

　　按照我之前所提的比喻，同樣的『阻尼因素』，同樣的『孔隙率』，我的意思是指：同樣『強度』的咖啡餅，你可以有好幾種『典型作法』，你可以都試試看，試試看味道上會有什麼細微的變化。譬如說：用調粗半格的粉但份量稍多一點(食指抹的時候稍微上彎一點或其它方法)，或是調細半格(也就是你最常用的刻度)但是用全抹平的粉，甚至再調細半格搭配再更少量的粉(食指抹的時候稍微下彎一點或其它方法)。以你所建立的『典型作法』再去做『微調』，這是很有趣的。不過每次試飲可能都要漱漱口，而且每種作法最好各做兩三次，分別記錄。最好還要在同一個時段就把這些測試做完，以避免因爲溫度或溼度的變化造成誤差。 最後你會知道：你喜歡什麼味道!

　　但是這也不是一勞永逸，因爲咖啡豆會變，新鮮度會變，溫度會變，溼度會變，而咖啡機也會變…。到最後你會養成習慣，一開機就先試煮個幾杯，以初步掌握今天的特性，然後再…

　　我想解釋的是：『口感喜好，各人不同』。我舉個比較容易體會的例子：臺南小喫獨步全臺，舉凡米糕、肉糉、菜糉、魚酥飯;魚丸湯、蝨目魚粥、蝦卷、蝦仁湯;碗糕、蚵爹;鱔魚意麪、炒花枝;土魠魚庚、棺材板、鼎邊銼、擔仔麪………無一不是小喫美食中的經典。我們以鱔魚意麪爲例，假設：你碰巧到臺南想喫個『鱔魚意麪』，開車在路上隨便問個路人： 『哪一家鱔魚意麪最有名最好喫?』很可能，你問三個人，所得到的回答是三間不同的鱔魚意麪。爲什麼會這樣?因爲臺南人對於『鱔魚意麪』的味道都很懂，也都各自有最佳推薦。如果你真的那三家都去喫，或許你真的能嚐出三家的特色，或許你覺得都一樣，或許你光聽到『鱔魚』兩個字就敬謝不敏了。但是老臺南可厲害了!老臺南的舌頭就是清楚的知道各家有什麼不同，以及他爲什麼會推薦這一家，他真的可以清清楚楚的告訴你爲什麼。

　　Espresso咖啡?算了吧!還是那句話：臺灣人不是從小就天天靠『拿鐵』長大的，臺灣人比較熟的是『雞精』的味道!唯有常常自己煮，常常喝別人煮的，常常喝不同人煮的，纔會漸漸體認出『孰好』『孰不好』。『建立自己的評鑑標準』是欣賞咖啡的起點。

　　我常有這樣的經驗：偶爾不小心『湊巧』煮出一杯很不錯的Espresso，感動之餘，趕緊回憶怎麼煮出來的，於是乎我又急急忙忙磨粉、上粉、上把、衝煮，纔剛滴下第一滴，我就在心裏想：『不妙!』，這次『流速』好像不太一樣!果不其然，這杯只是咖啡水，不是Espresso。

　　爲什麼兩次用完全同樣的條件(至少我極力地想做成一樣)，但兩杯卻是十萬八千里?(我會再做第三次、第四次…)有時候我會鼓勵自己：『還好!還好我喝的出來差別!好里加在!』呵呵!聽起來怪怪的，但這是實話。『看』得出不太一樣，總得讓舌頭試試看，是否『喝』得出不一樣，這也算是『累積經驗』的一種吧!

　　很多數據上會告訴你：「什麼樣的『流速』(注五)纔算正常」、「什麼樣的『顏色』纔算正常」、「多大杯纔算正常」……。然而，這是『他們』的經驗，不是你的;是『他們』用以輔佐判斷的指標，不是你的;更明白講：『他們』覺得好喝的咖啡會是這樣的，但是我想建議你：『無須遵從』，參考一下就可以了。『他們』的經驗是可以替各位省下『全域搜尋』(注六)的時間，是可以讓你只做『局部搜尋』。但是，我常常在想：『有沒有可能?其實你要的解答是在這個『局部』之外?』(這是很挑剔的想法，不知道是否有需要這樣『謀殺』咖啡粉來換取心得)，不過，我還是寧願建議辛苦一點的『全域搜尋』，至少你會真正瞭解：『爲什麼人家不建議這樣做?』，以及『這樣做的結果是什麼?』。

　　很抱歉我必須用『全域搜尋』、『局部搜尋』這樣的『比喻』，因爲我想建議大家：建立自己的『評鑑標準』。如果你嚐遍所有作法，包括人家建議的作法以及人家不建議的作法，你的舌頭所建立的『數據庫』(什麼味道)應該是相當完整的，同時你的『索引文件』(怎麼煮的)應該也一併架構好了(因爲你自己做過)。哪天要用，也纔有『東西』讓你找。就像是『OPEN BOOK』的期末考，你沒帶書怎麼找答案?你沒做索引找起來也是又慢又累、又漏東漏西，答案也絕對是不完整，連抄都覺得來不及，翻都會翻死人，不是嗎?

　　注五：『流速』是一個非常科學化的名詞，但是『流速太快』或『流速太慢』這樣的形容卻又是非常不科學的。科比‧庫默爾的書上是用：”coda di topo”『老鼠尾巴』這樣的形容。它的意思應該是：拉下一條細細黑黑、十秒鐘左右流量開始變大…。不過『老鼠尾 巴』應該多『粗』?真傷腦筋!注六：『全域搜尋』、『局部搜尋』這是兩個數學上的名詞，尤其常用『作業研究』的『仿真模式』或是『最佳化模式』。『全域搜尋』的意思是說：找遍所有可能性，以求得一個『全域解』;『局部搜尋』的意思是說：在某個限定範圍內尋找所有可能性，以求得一個『局部解』。

　　有人會說：『喝咖啡不就是喝咖啡!爲什麼要這麼辛苦?』 沒錯!喝咖啡不就是喝咖啡!這是非常健康的觀念!我也是這樣認爲。我甚至在我的咖啡館的每一張桌子上，都放了一本小冊子，提倡我所謂的：『健康的咖啡文化』。而不是討論：『如何煮咖啡』，也不是討論：『如何品嚐咖啡』。我真的覺得『享受咖啡館』是喝咖啡的第一重點，一間咖啡館你從外頭看，就不是你喜歡的類型，就算它的咖啡是全世界第一名也沒有用。我喜歡的咖啡館是有思考能力的咖啡館，咖啡館老闆賦予咖啡館思考能力，裏面的顧客享受這種思考能力。媒介是咖啡，咖啡館是空間，就這麼單純。 『火鍋?!』 『喔!謝謝!我想我還不餓!』。 喫火鍋我不會想別的，我只會想一件事：『等一下要去哪裏喫冰?降降體溫』。 喝咖啡我纔有思考能力，纔有想象空間。(我這一系列的討論，標題是採用：咖啡也可以是美食『文化』，所以就算我不討論『技術』，而討論些『想法』，應該還不算離題吧!)

　　不過話又說回來，就一個極力想要親手得到一杯自己滿意的咖啡的咖啡愛好者而言，我會這樣回答：『因爲人家已經花兩萬多塊買一臺Espresso咖啡機』。『享受咖啡館』不會是他現階段的第一志願，既然他會花兩萬多塊，一定是想親手做出自己要的味道，一定會想『榨出』咖啡機的所有潛力，否則就去咖啡館喝咖啡不就得了嗎!還有冷氣吹，還有音樂聽。嘿!其實也多虧這些瘋狂的咖啡愛好者，讓我們還有立場討論：如何煮好咖啡。這些瘋狂的咖啡愛好者(或許可以暱稱他們爲『咖啡狂』)是很可愛的，光是咖啡機附帶的『取及說明書』是不能滿足他的!尋常的連鎖義式咖啡館也是不能滿足他的!他在煮咖啡的時候，總是眼珠泛滿紅絲，盯着『老鼠尾巴』;用力地皺着鼻頭，搶先嗅嗅香味;緊鎖的雙眉已經在告訴旁人：我不會輕易點頭，除非這杯咖啡真能通過我這一關!如果是薄薄的克麗瑪，他不會拿給你喝;如果顏色偏黃不夠深，他不會拿給你喝;除非那杯他真的『看起來』滿意，否則他不會拿給你喝，真是很可愛的『咖啡狂』。事實上，他等於是買一臺兩萬多塊的『實驗儀器』回家做實驗。回想我自己六七年前剛買KRUPS時，原價4800元，等好久終於打八折變3840，二話不說，跟提款機要了4000元，馬上搬一臺回家，苦的是我的同學跟我的女朋友(現在是我老婆了)。當然啦!牛奶也是『打』掉不少!除了自己，還真多虧我女朋友的『狗』，牠是不會嫌牛奶打的太粗的。

　　寫了這麼多，我還是想再強調一次：『咖啡是沒有絕對的標準的!』

　　它唯一的標準是：『你的舌頭!你說好喝就喝了』。絕對不是別人的稱讚或批評。我常常抱有這樣的觀念：一杯好喝的咖啡，它的『標準』應該要建立在自己的舌頭上，不從是書上、不從是網絡上、不是從照片上、不是人云亦云、更不是生意好的咖啡館，就只是那麼簡單：你說好就夠了。它是主觀的，它是因人而異的。沒有人是『咖啡神』，他說好喝纔是好喝，你如果不跟着說好喝，你就是外行。這種心態無疑是『國王的新衣』!你明明感受不到，就無須附和。

　　就像是『聽音響』，音響店老闆把真空管擴大機的『整流管』拔下來，請注意：不是放大管、不是訊號管，就只是那種最基本的二極管，用來『整流』、供給電力的的二極管。他換上另一個『廠牌』的整流管，型號都一樣喔! 他問你：『有吧!有吧!聲音有變化吧!聽到了沒有?』 你要說有還是沒有?你可以說：『嗯嗯嗯!有有有!』，不管你有沒有聽出不同。 你也可以說：『沒有!』，因爲你真的聽不出哪裏不同! 這個例子的重點是：有沒有聽出聲音變化其實不是很重要(事實上是真的有!我承認)!我有我自己的『音響觀』，我是想『聽音樂』，我不是想『聽音響』。一條訊號線(就是傳遞訊號的那種線)如果要兩三萬(這不是最貴的)，我寧願拿兩三萬去買CD，好好聽音樂就好了。我還不至於迷失我自己的『音響觀』!

　　喝咖啡我想也是這樣吧!建立自己的『評鑑標準』纔不會『人云亦云』，纔不會『見風轉舵』。

　　要怎樣建立自己的評鑑標準? 還是那句話：常常自己煮，常常喝別人煮的，常常喝不同人煮的，經常這樣纔會累積出舌頭對於Espresso咖啡的判斷力，纔會漸漸體認出『孰好』『孰不好』。

　　我經常被問到這個問題：『爲什麼要喝咖啡?那麼苦，有什麼好喝的?』 我的形容是這樣的：喝咖啡是因爲你喜歡『咖啡』這種口感上的『刺激』，所以你想盡辦法得到你要的『刺激』。

　　如果我的說法大家還可以接受的話，那麼我再『投石問路』地問： 『喝Espresso就是表示你需要那種程度的『刺激』囉!』 咦?如果你明明不喜歡，或是根本不需要這種『刺激』，那就不一定非得喝Double，非得喝Single，不是嗎?從Cappucinno同樣可以得到樂趣，從Americano同樣可以享受到美味。就像是『麻辣火鍋』，有幾個人是可以喫『特辣』而隔天不會拉肚子?有幾個人非得要『通天迅猛辣』才覺得過癮?這些人不早就去參加『火焰大挑戰』了嗎?一般人『小辣』就夠受的了，不是嗎?臺灣俗語講：『沒那種屁股，就不要喫那種瀉藥』，真是最好的批註!

　　呵!上面這一大段廢話，其實是要帶出以下我們所要討論的第二個重點： 『其它添加物』。

　　就像我舉『麻辣火鍋』這個例子一樣，不是隻有喫『特辣』，纔算是喫『麻辣火鍋』。喝咖啡不也一樣?不是隻有喝Espresso，纔是喝咖啡;不是喝Espresso的，就是高手，就是內行的，更沒有所謂『曲高和寡』。咖啡是一種口感上的『刺激』，Espresso不過是其中的一個等級，需要才喝，習慣才喝。

　　就像我開頭講的：臺灣人沒幾個是天天要來幾杯Espresso才提的起勁，才活的下去。臺灣人比較能接受的是Cappucinno、Latte、法薄、冰沙、漂浮冰…。這樣也很好啊!花式的喝法比較有趣、比較多人能接受，這樣很好啊!就像是『調酒』，每一種『基酒』，不論是『琴』、『萊姆』、『伏特加』，單飲這些『基酒』都會讓你直覺『酒味刺鼻』，除了電影上的『硬漢』，沒幾個人是整瓶提起來喝。但是加加汽水、混混水果酒之後，光看都是賞心悅目，更何況那種『醜小鴨變天鵝』的味道變化。

　　呵呵!我會舉『麻辣火鍋』跟『調酒』這兩個例子，其實是要強調：『其它添加物』也很重要喔!它『容易控制』而且『影響重大』。它可以讓不是每個人都能接受的『特辣』，變成『中辣』、『小辣』，甚至於一半一半的『鴛鴦鍋』。很好啊!喫『鴛鴦鍋』也是可以享受『火鍋』，不是嗎?

　　不過，我必須再強調一次：把Espresso煮好，是所有Espresso咖啡的根本!就算不直接喝Espresso，還是得先要求Espresso的品質。就像『麻辣火鍋』的湯底，『小辣』是加水稀釋就行，但是『特辣』可不是拼命往鍋里加辣椒就夠了，不是嗎?

　　『其它添加物』我想至少有以下這些：水、冰;牛奶、發泡奶、奶油、奶精、煉乳;檸檬(皮、絲、屑)、柳橙;糖、酒、巧克力(醬、粉)、肉桂……等等太多太多了。這些『添加物』是爲了『口感』上的需要，而經常被使用。目的不外乎『變冰』、『變淡』、『變香』、『變順口』…，甚至『變好看』。這些添加物比咖啡本身更沒有所謂的標準可言，每家咖啡館都有『密技』，每個人都有『絕招』。

　　這個部分我沒有『獨門決技』可以跟各位分享，不過既然是上網，不如大家就針對『其它添加物』這個標題，來進行討論。看看大家去過的咖啡館有哪些『密技』?看看大家都私藏了哪些『絕招』?

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