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據旦部先生說，英國皇家化學學會 （Royal Society of Chemistry，由致力於化學科學的人員組成）於2003年出版了《完美的紅茶沖泡法》一書。
“該書‘科學地’表現了沖泡紅茶的溫度、時間、水的成分等條件，如果能夠忠實地進行再現，就能沖泡出美味紅茶。該書充分反映出具有英國人特色的執着、對科學的探求心以及戲謔心，成爲紅茶愛好者的有益信息源。”（旦部）
在日本像這樣的指南多如牛毛，不僅僅是紅茶，日本茶、中國茶，當然包括咖啡的沖泡方法等解說類書籍比比皆是。這種指南手冊充斥大街小巷，甚至會讓你不知該怎麼選擇。但是，我敢斷言說咖啡並不存在所謂“完美的沖泡法”，旦部先生也贊成我的意見：
“把咖啡沖泡得好喝，其難度要遠遠大於紅茶，是不可以使用完美一詞的。原因是咖啡所含的導致雜味的‘不純物質’要比紅茶多得多。因此，要將那些不純物質剔除掉需要高超的萃取技術。”
因此，這就是爲什麼咖啡世界不存在絕對完美的咖啡沖泡方法。我完全持有同感。
如果我說紅茶的萃取難度要遠遠低於咖啡，紅茶粉們也許會很生氣。這是因爲，造成紅茶雜味的成分原本就少，若想將紅茶沖泡得好喝，基本上只需做好如何將香氣成分沖泡得“濃/淡”這一點即可。
但是咖啡不同。沖泡咖啡時，“在恰到好處地將美味成分萃取出來的同時，還要做到不萃取出難喝的成分”，要同時進行自相矛盾的工作。所以，難度比紅茶大得多。
●萃取高手受寵的時代
話說40年前，在我開始從事咖啡行業的時候，與烘焙技術相比，萃取技術更爲重要。只要萃取技術好，無論生豆的質量是如何惡劣，烘焙技術如何粗糙，總有辦法（不，絕對能）沖泡出美味咖啡，這種“萃取神話”籠罩着咖啡業界。這與深信神風會刮來的“念力主義”一樣，現在回想起來，不禁感慨萬千，這種“萃取至上主義”色彩的狂熱究竟是因爲什麼？
專業的咖啡雜誌連篇累牘的有關萃取的報道，封面是清一色的萃取名人。很遺憾在這裏不能夠將那些大量的理論介紹給大家。日本人專心深入思考的奇葩的萃取技術在當時的呈現就像“展覽會”一樣。
但是，現在人們認爲“美味咖啡是8分生豆，2分烘焙”。雖然不知道這種比例的根據何在，說起來似乎有些悲哀，“萃取技術”和“萃取名人”已經被民衆拋到腦後，幾乎被人遺忘了。
在精品咖啡剛剛出現時，簡直像口號一樣被人所倡導的“從種子到杯子（From Seed to Cup）”已經不再僅僅是精品咖啡獨有的專利。無論是何種等級的咖啡，如果最終倒入杯中的是糙品，多麼高大上的理論都是毫無意義的。結果好的就一切都好。在最好的液體注入杯中之前，絕不可以有絲毫的懈怠。
無論是烘焙、研磨還是萃取，我都會在每道工序上設定優先順位。這是因爲所有的環節都有機地聯繫在一起，無論哪個環節出現了欠缺或潦草了事，所有的努力都會白白斷送。
●沖泡出“好咖啡”的4個條件
在舊作《精品咖啡大全》中也提到過沖泡出“美味咖啡”是需要若干條件的。在對此說明之前，請大家再回想一下前面有關“好咖啡”和“壞咖啡”的講述。若要衝泡出“好咖啡”，需要滿足以下4個條件。
① 無瑕疵豆的優質生豆；
② 剛烘焙好的咖啡；
③ 剛研磨好的咖啡；
④ 剛衝煮好的咖啡。
若對以上4點進行歸納整理，則是“對無瑕疵豆的優質生豆進行恰到好處的烘焙，趁烘焙豆新鮮的時候進行恰當的研磨、萃取出來的咖啡”，這就是我所說的“好咖啡”。我儘可能地避免使用“好喝”“難喝”的詞語來表現。這是因爲我覺得“好喝”“難喝”畢竟是個體的喜好問題，不能夠表示客觀的討論。
在此希望大家能夠明確的是，當我採用“美味”一詞的時候，是提供出“好咖啡”時的“美味”，並非指繞開上述4個條件的、單純停留在個人嗜好範疇的“美味”。
咖啡的味道始終是不穩定、動搖的。由於是農作物，所以既有收成的好壞，也有精製階段所發生的偏差。另外，烘焙也並非總是穩定的，研磨和萃取也並非固定在一處。有的人會以這種微妙的偏差爲藉口說“因爲是農作物嘛，所以味道有變化也是沒辦法的”，以此來對客人的投訴進行辯解，但我認爲如果自認爲是一名專業的咖啡人士，就要對這種微妙的偏差進行修正，無論在什麼條件下都要做出固定的味道。專業人士必須有能力提供同一味道的“味道再現性”，絕不是一錘子買賣。
●如果水溫升高，苦味也會增強
如果按照自家店的做法來編排“從種子到杯子”的過程，則是：
①生豆的香味特性；
②生豆的手選（第1次）；
③烘焙；
④烘焙豆的手選（第1次）；
⑤烘焙豆的保存管理；
⑥調配綜合咖啡豆（混合）；
⑦研磨；
⑧萃取。
這①——⑧的順序意味着什麼？我前面說過，在倒入杯子之前的所有流程都息息相關，任何環節都不可以出現欠缺。
因爲我們不是神，所以不可能完美無缺。必定會在某處出現差錯失誤。比如，手選時馬虎大意，生豆裏面就會夾雜很多未熟豆和發酵豆。未按照預定的停止烘焙時機停止烘焙，導致烘焙過度。弄錯了研磨的刻度，導致研磨過細堵塞滴濾器等。
此處有小小的原則。
【其一】“上一流程發生的錯誤只能在下一流程進行彌補”。例如，本該在深城市烘焙（Full City Roast）時停止的卻拖到了下一階段法式烘焙（French Roast）。雖然僅是數十秒的焙炒過度，但味道的差異會非常明顯。因爲焙炒過度會使苦味變得強烈。能不能想辦法進行修正呢？
只能在⑦⑧的流程上進行補救。例如，在第⑦階段將法式烘焙的咖啡豆研磨得略粗一些。濾粉末的網孔有一個法則，即“研磨越細，苦味越強，研磨越粗，苦味越少，味道變得清淡”。將法式烘焙的咖啡豆研磨得越細，味道會變得越苦。
接着在第⑧階段要將水溫略微降低一些，稍稍增加萃取量。這些做法遵從的法則是“水溫升高苦味增強（=酸味減弱），水溫降低苦味減弱（=酸味增強）”“萃取量增加苦味減弱（=酸味增強），萃取量減少苦味增強（=酸味減弱）。”
歸納起來就是“將法式烘焙的咖啡豆研磨得稍粗一些，用稍低的水溫充分萃取”。這樣做的意圖是使咖啡的香味更接近目標的深城市烘焙的香味，但是，這始終是緊急處置的應急措施，並不能百分之百煮出目標味道。於是，就產生了一種近似辯解的原則。
【其二】“如果只是在下一流程進行補修，並不能抵消上一流程的錯誤”。
一旦在某一流程上發生了“偏差”，在下個流程無論進行怎樣的修正都是無效的。如果烘焙的是供一個人飲用的咖啡豆倒還好。若烘焙失誤的豆是以10千克爲單位的話，那麼，你就需要不厭其煩地在⑦或⑧進行修正直到將所有的烘焙豆處理完畢。總之，它給我們的教訓是無論哪道工序都必須沉穩不可小視。
●剛烘焙好的咖啡不美味
我們先將話題回到前面，在“萃取”的流程之前是“研磨”流程。我們已經觸及到了重點。但是，我還是希望大家能夠再次溫習一下，注意前面所講的製作“好咖啡”的4個條件中的第②——④項。
在製作蕎麥麪條時，“剛磨好、剛擀好、剛煮好”是美味蕎麥麪的條件。米飯也是如此，剛剛碾製出來的稻米最香。這是因爲無論是蕎麥麪還是米飯，在磨面或去除稻殼、穀糠的瞬間開始氧化容易失去風味。
咖啡也是如此，“剛烘焙、剛研磨、剛衝煮”是製作美味咖啡的竅門。不過，準確地說，剛剛從內鍋中取出來的“剛烘焙好”的並不美味。無論是手網烘焙抑或其他的方式，如果是自己烘焙過的，應該知道剛剛烘焙好的咖啡豆即便是“剛研磨好、剛衝煮好”也沒什麼味道。
這是因爲沒將味道萃取出來。確實，香氣好，就值得喝，但是，味道我們是品不到的。我經常會使用“咖啡豆爆炸了”這種表達，事實上，如果用滴漏等方式對剛烘焙好的豆進行萃取，咖啡粉會“炸開”，要麼粉的表面裂開，要麼像火山口一樣噴氣，很難形成滲透層。
自己進行烘焙的旦部先生也有同樣的感想，他是這麼說的:“妥當的說法應該是‘缺乏穩定感’吧。感覺味道也很淡。原因是二氧化碳。剛剛烘焙好的生豆會產生大量的二氧化碳。因此，味道易偏向酸味，而且，由於二氧化碳的含量不固定，味道便很難預測了。從我的經驗來看，利用烘焙後2——3天的咖啡豆做出來的咖啡最新鮮而且穩定性均衡。”
●研磨烘焙豆的要點
咖啡經過烘焙後，會釋放出香氣，另一方面，成分會因氧化而逐漸劣化。研磨成粉後，整體的表面積會增加數十倍，與空氣的接觸面積會明顯增多，劣化的速度是生豆所無法比擬的。因此，最好在即將衝煮的時候進行研磨。
如果二氧化碳的產生較平穩、烘焙豆也處於穩定狀態，接着就是使用何種研磨器如何進行研磨的問題了。有位咖啡名師曾經說過，咖啡豆烘焙要正確，無論是用小錘還是用擂鉢研磨，任何形式的研磨都可以煮出好喝的咖啡，這句話只對了一半。優質的咖啡豆經過正確烘焙後，無論研磨成何種形式，採用何種工具萃取，一般都會很美味。
但是，本書不是興趣類書籍。而是一本專業人士也能夠拿來進行參考的書。所以，即便是用小錘進行研磨，用多大的力氣、花費多少時間、研磨到何種程度、使用何種材質的小錘等，均要事無鉅細地將實驗的各種條件明示出來。這樣，我們的結論是性能比小錘和擂槌等更好的磨豆機是最適合的。
儘管還是對舊作的溫習，將用磨豆機研磨時的重點歸納如下：
①研磨度（顆粒大小）要均勻；
②研磨時避免產生摩擦熱；
③研磨時避免產生細粉；
④選擇適合萃取法的研磨度。
①中出現了研磨度“均勻”一詞，無論是烘焙、研磨還是萃取，絕對不可以出現“不均勻”。不均勻會造成味道的“不統一”。無論哪個步驟流程，我都謹記追求均勻。將不均勻的狀況降至最低。這是爲了最後得到一杯無雜味、品質統一、味道均衡的咖啡。
第②點是“磨豆時所產生的摩擦熱”問題，如果產生的熱量過剩，會加劇咖啡成分的氧化，導致味道的劣化。蕎麥等在磨粉時產生的摩擦熱也是一種常見的問題。咖啡與蕎麥和小麥的不同之處在於咖啡豆經過烘焙後會變成“硬、脆”的狀態。因此，咖啡豆能夠更容易研磨碎，所產生的熱也很少。儘管如此，使用商業用的磨豆機進行連續研磨時也會出現摩擦熱問題。儘量使用能夠避免產生摩擦熱的器具，在這一點上咖啡與蕎麥是共通的。
第③點是細粉問題比摩擦熱更麻煩。如果混有大量的細粉，會造成研磨過度，溶出不討喜的澀味等雜味。想要避免產生細粉，最重要的是選擇不會產生細粉的磨豆機。或者使用濾茶網將細粉和銀皮一起撣掉。還有很重要的一點是仔細清潔磨豆機、用刷子刷去細粉。
第④點是適合萃取法的研磨度問題，這是理所當然的。用於製作意式濃縮咖啡的深烘焙的極細研磨粉，如果採用濾紙滴漏法進行萃取，恐怕濾紙的孔眼會被塞住，發生所謂的“滯留”的現象，使水難以透過，萃取的時間被拉長，最終導致萃取過度。
每種萃取器具都有與該器具相適合的咖啡粉的研磨方法。圖表24表示咖啡粉的濾網和萃取法的匹配性。
END
