哥倫比亞咖啡豆
哥倫比亞聖荷西朗姆酒桶發酵特殊處理法咖啡講解_朗姆酒風味來源
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哥倫比亞咖啡 聖荷西 朗姆酒桶發酵 水洗處理
Colombia San Jose Washed
- 風味 -
朗姆酒、哈密瓜、黑巧克力
Rum、Melon、Dark Chocolate
產國：哥倫比亞 / Colombia
產區：卡爾達斯省 / Caldas
莊園：聖荷西莊園 / Finca San Jose
豆種：Castillo、Naranjal
海拔：1750m
處理方式：朗姆酒桶發酵、水洗處理
這款哥倫比亞咖啡生豆選用的是三次首選Supremo級別的卡斯蒂優 Castillo Naranjal 樹種，在脫皮後放入橡木桶低溫發酵，發酵完成後經過水洗處理，最後在日曬架上晾曬乾燥。
這種處理方法起源於芬卡.聖荷西莊園的女主人Monsalve Botero的奇思妙想，有天她在陪同老公（從事朗姆酒橡木桶製作及朗姆酒釀造）填裝朗姆酒蒸餾液準備發酵時突然想到，如果把咖啡生豆放到橡木桶裏發酵，是否能有不一樣的風味產生？爲此，女主人Monsalve Botero從2013年開始嘗試了以不同陳年長度的哥倫比亞橡木桶進行不一樣發酵時間的釀酒式低溫發酵，這一支豆子就是在各種嘗試中表現比較優異的一支。
簡介：
哥倫比亞的百年莊園─芬卡．聖荷西（ Finca San Jose Estate）在這幾年精品咖啡盛行的潮流中，一直很積極的想找出突破點爲自己走出不一樣的路。芬卡．聖荷西莊園的女主人 Monsalve Botero有位專門從事蘭姆酒橡木桶製造與釀造蘭姆酒的老公，某天她突發奇想，如果把咖啡生豆放到橡木桶裏發酵，是不是會有更不一樣的風味產生。因此， Monsalve Botero她從 2013年開始嘗試用哥倫比亞橡木桶進行長短不一的低溫發酵，終於在今年找到理想的方式，後製出有別於一般水洗的這支橡木桶發酵豆。
以上。
個人體驗：
一開始知道這支豆子的時候，其實是隻有樣品，在哥倫比亞就已經烘好的幾十克豆子，不知道什麼莊園，不知道什麼時候烘焙、什麼烘焙度，只知道是用橡木桶處理過的豆子，連出口證明弄不弄得到都不知道（後來知道那時的樣品，已經烘好大概兩個月了，而且是烘到二爆初的豆子）。當時只覺得：這酒香實在太猛烈！超有特色！雖然在後段的表現有點空洞。
但因爲資訊實在太不明確，所以也只能等待，並且期待莊園主的烘焙技術不好，豆子的後段風味會更好一些。這之間又過了一段時間之後，才知道比較詳細的生豆資訊，出口證明也有了。
在豆商告訴我比較詳盡的哥倫比亞咖啡產區資訊的時候，其實讓我聯想到韓懷宗老師的臉書貼文中，曾提到“……他的做法是去皮後，帶殼豆不碰水，置入桶內加蓋密封，以防止蒼蠅襲來，純粹是基於衛生考量，在冬天攝氏10度左右的低溫進行二至三天發酵脫膠，再取出水洗，未料誤打誤撞成低溫低氧發酵法。這和2015年澳大利亞咖啡師 Sasa Sectic的二氧化碳浸漬法贏得冠軍有點神似，也就是靠著糖分發酵產生的二氧化碳，協助厭氧菌取得優勢，在發酵時產生的酸質與芳香物，會優於好氧菌的造香。……王策爲臺灣贏得 2017年世界盃衝煮賽冠軍的賽豆也是採用薩爾瓦多後製師的低溫無氧日曬手法而掄元。低溫無氧發酵或者是控制含氧量的發酵法，已然成爲近年咖啡後製的新趨勢與顯學。……”
我想，這星許也是異曲同工，聖荷西莊園或許不是第一個這麼做的莊園但是他創造出了另一種的強烈風味。
在拿到生豆的第一時間，我聞到的氣味是‘牛奶蜜棗’，多少還戴著一點點葡萄跟枸杞的味道，但一個完整的大方向就是熟透了的牛奶蜜棗，超級甜的那種。而且在烘焙的時候一直都會飄散著那樣的味道。
因爲是哥倫比亞咖啡豆，所以在第一鍋烘焙的時候，選擇的是淺中焙，雖然果香與發酵香明顯適合做淺焙，但我還是會希望做出一點厚實度。然而在衝煮之後，發現到在烘焙的中後段，它的風味流失的有點快。雖然在養豆之後，味道還是相當的滑順好喝，但是味道的活潑度還是回不來了。所以當下便決定之後的呈現都以淺焙爲主。
另外在衝煮上的表現也挺特別，同樣是剛烘好的豆，過水的速度特別的快，而且在排氣很旺盛的時候，會膨脹到一半突然氣都泄光。對於這種現象，我的猜測是：它可能油脂的含量可能非常的少，導致表面張力非常的小，纔會抓不住水、抓不住空氣。
剛好，前陣子邵長平邵博士的臉書也有篇貼文（貼文連結）引用國外的研究資料說到關於脂質的水解，形成了酸與醇類（原文連結），用以解釋關於冰滴咖啡陳放後爲何會有如酒般的發酵味。
因此，我懷疑聖荷西莊園的橡木桶發酵豆在一開始，豆體內的脂質就已經水解成酸類與醇類，所以纔會有這麼飽滿而豐富的酒韻。
下面附上兩張我用針對Melitta平底濾杯開發的先點滴後小水柱的濃郁型衝煮法沖泡後的照片，原本膨鬆的粉層，變成天坑一般的陷落，應該也算是對前述意見的一個佐證。
END
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