手衝咖啡中常見的問題|水流、水柱練習、研磨度選擇、冰咖啡製作

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• 　　大家好——平時大家在衝咖啡的時候總是遇到些小問題，昨天已經總結新手問題彙總一｜ 解惑，咖啡中常見的問題，今天繼續：

   

  　　【問答一】

  

   

  　　除了冰滴還有沒有別的途徑能夠做冰咖啡？

   

  　　想要喝冰咖啡只能做冰滴？並不是的好嗎！冰咖啡的做法是有好多種的，冰滴咖啡只是冷萃咖啡的其中一種。除了冰滴以外，還有冷泡咖啡、日式冰咖啡、冰手衝等等。

   

  　　冷泡咖啡跟冰滴咖啡一樣，都是需要時間需要耐心的。冷泡咖啡是將咖啡研磨成粉之後加入常溫水，放進冰箱裏12個小時左右，然後拿出來把渣過濾掉就可以喝了。這種方式做出來的咖啡與冰滴不同的是口感上會比較清淡，風味比較乾淨。

   

  

  　　日式冰咖啡的做法跟平時的手衝差不多，只是將平常熱手衝的水量減成一半，用冰塊來代替。

   

  　　衝煮參數設置：

   

  　　試驗咖啡豆：哥斯達黎加 紅酒日曬處理（烘焙日期第五天）

   

  　　衝煮制方式：冰手衝

   

  　　研磨度：4A（BG）

   

  　　V60， 18克粉，水溫91度，水粉比接近1：14（分享壺裝入冰塊100g）

   

  　　50克水悶蒸，悶蒸時間爲40s（期間攪拌），

   

  　　後注水到152ml，衝煮完後搖勻至冰塊融完（總水量100+50+102=252g）。

  

   

  　　冰水衝 ：

   

  　　衝煮參數設置：

   

  　　試驗咖啡豆：哥斯達黎加 甜橙莊園（烘焙日期第5天）

   

  　　衝煮制方式：手衝

   

  　　研磨度：4A（BG）

   

  　　V60， 18克粉，水溫91度，水粉比接近1：14

   

  　　50克水悶蒸，悶蒸時間爲40（期間攪拌），

   

  　　注2度水252ml，期間一隻攪拌，衝煮完後搖勻（總水量50+202=252g）。

  

   

  　　冰手衝是先用熱水進行悶蒸，然後再用冰水來進行衝煮，但是由於冰水的萃取率比較低，所以要將時間拉長到三分鐘。

   

  　　【問答二】

  

   

  　　爲什麼豆子萃取出來是尖酸需要調粗研磨呢？尖酸不是萃取不足的表現嗎？

   

  　　意式濃縮中的尖酸並不只是會出現在萃取不足的時候。萃取不足時濃縮的尖酸是會帶着一種水水的感覺，因爲萃取不完整，只會把表面的和容易萃取的物質萃取出來。

   

  　　而萃取時間長也是會導致尖酸的出現的，因爲會表面過萃而裏面萃取不足，喝起來會有尖酸，然後焦苦、澀嘴。

   

  　　【問答三】

  

   

  　　悶蒸咖啡粉不膨脹是什麼原因？

   

  　　有時候看着悶蒸的小“漢堡”膨脹起來有種謎之開心的感覺，但並不是所有的豆子都會鼓起來一個小“漢堡”的。悶蒸只是爲了將咖啡顆粒裏的氣體釋放出來，同時可以形成一個均勻的空隙，讓水能夠迅速均勻的穿過，進而進行充分萃取。

   

  　　影響悶蒸膨脹程度的因素

  

   

  　　1、咖啡豆的新鮮程度。悶蒸是爲了排氣，如果咖啡烘焙好以後存放太久，導致咖啡豆內部細胞裏的二氧化碳已經自然釋出，那麼悶蒸時的“漢堡”是不會太明顯甚至是沒有的。

   

  　　2、咖啡豆的烘焙程度。烘焙比較淺的豆子，焦糖化程度不如深烘的咖啡來得深，反應所產生的代謝物也就比較少，於是呼吸作用較弱，所以悶蒸的效果不明顯亦或者是沒有“漢堡”效果也正常。

   

  　　3、咖啡粉的研磨程度。如果研磨過粗，水接觸咖啡粉的面積就小，排氣效果自然也就弱了。

   

  　　【問答四】

  

   

  　　最後一個問題，手衝咖啡粉層狀態怎樣纔算好？

   

  　　衝完咖啡粉牀究竟是凹的好還是平的好呢？這是手衝咖啡迷的常見問題。

   

  　　其實我們可能更多的是遇到只繞中心硬幣大小衝煮的會出現凹粉牀，而整個咖啡完全萃取的手法則會出現平整的粉牀。

   

  　　我一般衝完淺烘焙和淺中烘焙的粉牀是下圖這樣的：

   

  　　這是由注水手法和範圍所造成的差別，小編是這樣去理解的：只要能萃取一杯好喝的咖啡，就算粉牀是凸的也可以！不過前提是要均勻，這個均勻表示着注水的水量均勻，萃取均勻。如果是出現粉牀一邊高一邊低，或者凹凸不平的粉面，那就是水流衝擊力不均勻，導致咖啡萃取不均勻哦！

   

  　　還有一種，最近頻繁提及到，就是有的人衝煮咖啡後粉牀爲什麼沒有坑？爲什麼邊緣的粉都掉下去了？

   

  　　我一般衝完深烘焙的粉牀是下圖這樣的：

  

   

  　　個人的看法，手衝時掛壁或者不掛壁：

  

   

  　　淺中烘培的豆子我個人更加傾向於全部粉來參與萃取，（均勻萃取=相同時間浸水）所以達到均勻萃取的理想狀態是水平無掛壁的。

   

  　　對於中度烘培中度偏深的我會選擇粉有掛壁即看起來有小坑或者中間微微榻下的形狀，一開始以穩定柔順的細水流不破壞粉層，減少對流，充分萃取。

   

  　　那怎麼才能讓水流大小均勻呢？一個字：練！

  

   

  　　怎麼練？
  

   

  　　首先，練習水流的穩定性，試着始終如一地用統一大小的水流注滿一個馬克杯。注意水流應該垂直於桌面，而不能出現拋物線。

   

  　　然後在第一步的基礎上繞一個一元硬幣大小的範圍做注水練習，注意平行繞圈注水，不能忽高忽低，否者會造成水流壓力大小不均。

   

  　　那如果我的手衝壺就是容易出現“飛水”，呈拋物線，那該怎麼辦？

   

  　　如上圖，當拋物線水流在衝到近壺點時實際上下方水流沖刷的是差不多中部分層，那繞圈到遠壺點時就差不多衝到濾紙喇！所以小編建議買了這種手衝壺，或者手法習慣拋物線水流的同學，試着有意識地往後拉一點，讓水流拋物線最終落點保持在中心附近，這樣就不會出現一邊萃取正常，一邊沖刷濾紙喇！

   

  　　今天的話題就到這裏，歡迎大家有任何疑問和建議與我們聯繫——前街咖啡（FrontStreet Coffee）會竭盡所能爲你解答！