手衝咖啡顧名思義，就是將熱水倒在咖啡粉上，經由濾紙和濾杯萃取出咖啡，整個衝煮過程約3至4分鐘。由於熱水的流速、方向、溫度皆由衝煮者控制，因此幾乎每次衝煮出來的咖啡風味都不同，雖然器具簡單，卻非常講究手法和經驗。
手衝咖啡的器具：
手衝壺：市面上有各種大小、材質的手衝壺，可以依照需求挑選。比較會影響衝煮成果的是壺口大小，因爲關係到出水量。初學者一般建議用細口壺（如下圖），比較容易控制。另外，每種手衝壺適合的加熱方式不同（電磁爐或瓦斯爐），購買時要特別注意。（圖片來源：Pchome）
濾杯：濾杯的大小和材質也各有不同，主要分爲扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速，進而影響咖啡的風味。扇形濾杯濾徑小，流速慢，口感較醇厚；錐形濾杯濾徑大，流速快，口感較輕盈；波浪濾杯則有平整的底部，搭配特殊的波浪濾紙，濾出的咖啡口感最均勻。較特別的是金屬濾網濾杯，不需要搭配濾紙使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更濃，但有些較細的咖啡粉可能會過濾不掉。
濾紙：不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂，未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味。
磨豆機：現磨的咖啡最新鮮，咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手衝咖啡風味的關鍵，適合手衝咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小，顆粒越均勻，煮出的咖啡口感越好。
咖啡壺和咖啡杯：用來盛裝過濾出來的咖啡，最好先加溫以維持咖啡溫度。
輔助器材：電子秤、溫度計和計時器可以讓衝煮咖啡的過程更準確。
手衝咖啡的特點
萃取速度快、有效率：和其他咖啡衝煮法比起來，手衝咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉，萃取速度較快，也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因爲速度快，控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣，魚的受熱面積大，但控制不好就可能會燒焦。
影響因素多：雖然只是短短几分鐘的過程，但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味，衝煮前需要充分的研究和準備。
手衝咖啡的原理
所謂衝煮咖啡，其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程，而這個過程包含以下三個步驟：沾溼、溶解、釋放，這三個步驟接續發生且互相影響，最後產生咖啡的特殊風味。以下我們將一一說明：
步驟一：沾溼
就是字面上的意思，咖啡粉碰到水溼掉，這是咖啡細胞開始釋放分子的起點。
需要注意的是，烘焙後的咖啡豆裏充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳就會先跑出來，在表面形成一層氣泡，手衝時則會看到濾杯裏的咖啡粉開始膨脹（如下圖）。這時的咖啡細胞就像一間很多人要從裏面擠出來的超市，外面的人根本進不去——同理，細胞外的熱水也無法進到細胞裏面。因此沾溼咖啡粉後，我們會停止注水，等二氧化碳完全釋放、咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水，才能達到較好的萃取效果。
當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳就會先跑出來，在表面形成一層氣泡
步驟二：溶解
指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程，這是最重要的一步，決定萃取出咖啡的風味。
咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然後是中分子甜味，最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。因此，如果你喜歡較香甜的味道，萃取的時間就要短一些，因爲熱水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就會被溶出來。
步驟三：擴散
氣味分子溶解之後，會藉由滲透的方式離開咖啡細胞，這個過程稱爲擴散。氣味分子擴散進熱水後，形成最後的咖啡萃取液。
影響手衝咖啡的因子：
瞭解原理之後，你應該就能理解不同手衝條件會對咖啡風味造成的影響了，所有不同變因其實都圍繞著一個核心：萃取時間，也就是咖啡粉與熱水作用的時間。以下我們整理了一些重要變因：
咖啡粉顆粒均勻度：細的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，各自需要的完整萃取時間不同。倘若粉末顆粒不均勻，則有可能細的咖啡粉已經開始釋放苦味分子了，粗的咖啡粉還沒萃取完全，造成最後的咖啡風味不佳。咖啡粉顆粒均勻就不會有這個困擾。
咖啡粉顆粒大小：咖啡粉越細，熱水流過咖啡粉的時間就越長。
濾紙厚度：濾紙越厚，萃取液流速越慢，熱水與咖啡粉作用的時間就越長。
注水速度和方式：注水均勻、穩定，才能讓咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也會影響水溫，建議儘量靠近濾杯，以反覆繞圈的方式注水。（圖片來源：reddit）
水溫：水溫越高，萃取的速度越快。一般建議深焙的咖啡豆以80——90度衝煮，淺中焙的咖啡豆則需86——93度。
詳細步驟以及應注意事項：
磨咖啡豆：標準的顆粒大小是像2號砂糖那樣，可以做調整，重點是顆粒要均勻，可以用篩子先把過細的粉末篩出，避免無法過濾。咖啡粉的量大概是濾杯的一半到三分之二，太少無法控制熱水流速，太多又會在衝的時候滿出來。
煮水：標準粉水比約爲1:16，一樣可以依個人喜好作調整。適合的水溫是90度左右，可以在煮沸後用溫度計測量。
預熱：摺好濾紙使其平貼於濾杯，先用些許熱水浸溼濾紙並預熱濾杯，如此也可以消除濾紙的紙味。預熱後將水倒掉。
放粉：將咖啡粉倒入濾杯，拍打濾杯側面使咖啡粉表面略平。
開始計時，第一次注水：將壺嘴靠近濾杯邊緣，由濾杯中心點開始注水，以中心繞至外圍再繞回中心，浸溼所有咖啡粉然後停止，注意水量不要太多。這時咖啡粉表面會產生白色氣泡，並開始膨脹。
悶蒸：等待咖啡粉停止膨脹，約30——40秒，這時底下可能已經開始過濾出一些萃取液。
第二次注水：看到泡沫開始往下塌陷時，開始第二次注水，一樣從中心開始反覆繞圈，持續均勻地注水。這個注水的過程需要超過2分鐘，依預計衝煮的時間而定（一般建議深焙咖啡豆2分至2分半，淺中焙咖啡豆2分半至3分鐘）。
靜置：停止注水之後，等待過濾20-60秒，再把咖啡倒進咖啡杯中。
舉例：手沖印尼老虎曼特寧：
濾杯：KONO濾杯
水溫：88度
研磨度：小富士研磨度4
衝煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，進行30s悶蒸，第二次注入至238g水量，萃取時間2:30秒左右
分析：KONO杯底端的肋條並不是很多，濾紙緊貼在濾杯上，達到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時間，保證粗研磨的萃取時間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，讓味道更佳集中。
風味：均衡度高，乾淨，口感厚重紮實，尾韻持久黑巧克力味。
