咖啡鮮果的採收， 以雲南爲例，三批採收時段：

 

• 10月底-12月中旬爲早熟果，產量較少；

• 12月中下旬-1月底爲咖啡果集中成熟期，這一批咖啡總體品質最好；

• 進入2月剩下的多是病果，產量也很少。

 

 

 

 

• 咖啡果逐個採收，不得把果穗採摘下來，不能揪下果子後面的蒂兒（果梗）




•   採摘全紅果，不得采收青果，半紅果

 

•   採收果後要遮陰，防止太陽暴曬

 

 

         當日採收鮮果，在8小時之內加工完畢，無法在當天加工時，將果倒在儲果池內，放清水浸泡，達到保鮮作用。

 

 

 

 

 

 

從咖啡果實變成咖啡生豆的過程，一般來說有三種處理法：

　　

• 傳統的日曬法

　　

• 傳統的水洗法

　　

• 介於日曬與水洗兩者之間的處理法：蜜處理法

 

 

 

 

     例如：耶加雪菲，日曬耶加和水洗耶加最常見的，因爲處理法有不一樣，所以豆子長相也不一樣。

 

 

日曬與水洗區別咖啡豆外觀區別

　

　　從銀皮觀察

　　

　　水洗式精緻法在其加工過程中一般會將咖啡豆上的銀皮去掉，呈現出特殊的光澤，但是乾燥精緻法（日曬法）則只是將咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無缺。

 

     生豆區別：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的

 

 

 

 

         如果我們對咖啡豆進行烘焙加熱，乾燥法加工的咖啡豆會剝離出很多銀皮，而水洗法加工的咖啡豆則少得多。

 

          熟豆：水洗耶加銀皮較多，日曬耶加銀皮較少

 

 

    從咖啡果實變成咖啡生豆的過程，一般來說有三種處理法：

 

 

 

• 日曬處理 過程是將整個咖啡果實直接曝曬；過程：選豆→乾燥→脫殼→篩選與分級。

 

        成熟度好一點的豆子可以拿來做日曬（需要4周），但是風險較大，容易回潮，日曬需要把所有豆子鋪平，鋪薄一點讓它晾乾，日曬需要每2個小時翻動，記錄一次，遇上下雨要立刻收豆子

 

 

 

　　

• 水洗處理 則是去除果皮、果肉、果膠等以後，水槽發酵，再晾曬乾燥；水洗法過程：選豆→脫皮→水槽發酵→洗豆→乾燥→脫殼→挑選與分級。

 

 

 

脫皮機脫皮：

 

 

 

 

      發酵的時間點把握非常重要，確保咖啡豆經過合適的發酵，水洗髮酵是要淹沒咖啡豆，停置自然發酵。

 

 

 

 

    溼發酵：

 

• 加水不宜過多，高於豆麪5釐米左右爲佳，

• 發酵快慢受氣溫影響，發酵一般需要24~48小時，氣溫高則發酵快

• 漂在上層的不飽滿豆子取出

 

      清晰可見，就證明咖啡豆已經差不多發酵好了。這個時候，咖啡可以水洗了，確保這時候只使用乾淨的水，然後均勻地將咖啡曬乾。

 

 

 

 

     乾燥：洗乾淨的帶殼豆瀝乾水後，含水量爲52%-53%，必須將豆的水份含量降低到10%~12%

 

 

 

 

    晾曬厚度：一般不超過5釐米 

 

    咖啡豆乾燥各階段的外觀和水分含量表（參考農科所）

 

 

   

 

       將乾燥好的咖啡豆帶殼儲存，儲存不宜超過6個月，空氣溼度50~63%，溼度最理想在20度以下，乾燥，通風，最後在出口前磨掉羊皮層。

 

 

    

 

 

 

 

• 蜜處理法，蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法，蜜處理過程：帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程，蜜處理會帶遮棚晾曬

 

 

 

 

蜜處理過程：選豆→去除果肉→帶果膠乾燥→脫殼→挑選與分級。

 

      最後，我們總結一下各種生豆處理的方式特點吧： 

　　

　　酸度：水洗 > 半水洗 > 半日曬 > 蜜處理 > 溼刨法 > 日曬

　　

　　甜度：日曬 > 蜜處理 >  半日曬 >半水洗 > 水洗 > 溼刨法

　　

　　生產風險：溼刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗

　　

　　設備費用：水洗 / 半水洗 > 半日曬 >蜜處理 / 溼刨法 > 日曬

　　

　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 半日曬 >蜜處理 / 溼刨法

 

 

      作爲一名咖啡新手也是需要認識生豆處理法，點一杯單品咖啡，從處理法去判斷自己需要的口味，四大處理法中，水洗的酸度最高，日曬法甜度和層次感較好，蜜處理法則介於兩者之間，溼刨法偏苦。

 

 

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