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上次我們介紹手衝咖啡常用手法：一刀流、三段式、攪拌法、以及點注法，三溫暖手衝技巧 | 三段式、攪拌法、一刀流、點滴法、三溫暖

手衝咖啡其實並無任何硬性規則，粉粗細，粉水比，大小水流，水流高低，沖泡時間，繞圈或者點滴等等一切都可以在有一定經驗後按照自己個人的愛好和習慣改變，沒有絕對正確的方式和手法，只有適合自己的。

日式手法做出來的咖啡，醇度高，甜度高，濃郁，很順滑，質感鮮明，缺點是層次感和風味感比較弱，還有太難穩定水流。

今天繼續介紹火山衝、隕石衝、松屋式衝，之字衝，降溫式手衝法

火山衝

★ 做出火山不斷噴發一樣的視覺效果，算起來發源於日本，屬於日式衝法。

採用烘培度偏深的單品豆，在中央處小範圍畫圓（一元銀幣大小），造成不斷重複悶蒸的過程。用新鮮的深烘豆的緣故，是因爲深烘豆可以做到排放氣體量充足，從而方便觀察悶蒸包的狀態。

這種方式，須耗費粉量較大，才能達到預期效果，前段的反覆悶蒸過程可長達三分鐘，是過度萃取的，後段會控制加大水流，造成萃取不足，去調整前段過萃的咖啡液。萃取完成後搖壺，令前後段咖啡液充分融合。

這種做法好處是得到醇厚，回甘好。但是要注意的是，用深度的意式豆嘗試火山衝的時候，出來的味道是既苦又澀，而且持續很久，只帶有少許回甘。但是好的單品豆又極少極少深烘的，還真不好找。

玩法必備條件 1.豆子新鮮 2.水流得穩細 3.悶蒸要求高

優點：能衝出近似法蘭絨濾布醇厚結實的口感

缺點：控制水流要求高，容易過萃，風味偏頗

萃取條件

豆量：20g

水溫：88

萃取量：300ml

萃取時間：2分半 +

1.重點是在悶蒸這部分，悶蒸水量適量，確保注水量得全部浸溼咖啡粉，從始至終保持只在中心點注水，不要忽高忽低，決定咖啡的關鍵在於能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是悶蒸這部分。

2.觀察粉面狀態呈現暗淡時，開始第二次注水，這裏的注水還是得小心，最後一次注水完成。

深烘的坍塌狀

深烘視覺效果高於淺烘，但不是不適用於淺烘。

火山沖泡法出來的淺烘豆普遍醇厚度要高於常見的1段流和3段流，搖壺適用於深烘豆，淺烘焙萃取無誤的情況更適合直接喝。而淺烘部分的悶蒸和水流大小難度高於深烘很多，但悶蒸成功，之後1min的注水也是穩定的，之後的注水就可以大膽很多。

隕石衝

★：做出多重隕石坑效果，因此得名

就是在注水過程裏，利用水流不斷把中央的粉往邊上推，做出一層一層被隕石撞擊而成的隕石坑的效果。悶蒸過後，注水至覆沒粉處，不多不少，然後逐步縮減注水範圍，直至中央處，期間不可令水量注入過多，導致水淹沒上層，也不可在水分萃幹後注水。

這種衝法，對沖煮者把握注水的時間和注水量，以及手法，具有極高的要求。對於粉量及萃取時間則並沒有太高要求。這種做法主要是可以做到豐富的層次感，以及風味的凸顯。不太好的地方是，很難把握好注水量和注水時間，對使用者要求實在太高。注水多了淹沒上層分層就功虧一簣，注水時間不好，會令滯留液提前流光，再萃就會出現澀味。

總體來說，可以用來營業出品，但是要求高，易做壞。也是偏向玩家爲主。

玩法必備條件 1.中深度新鮮豆子 2..水流高度，水注大小切換要求高

優點：呈現出乾淨酸甜苦稠度都均衡，風味層次強

缺點：粉層容易坍塌失敗率高

萃取條件：

粉量：20g

水溫：88

萃取量：300ml

萃取時間：2分半 +

萃取過程由4次注水所構成：

1.第一次注水進行悶蒸。

2.中心大力注水，沿着冒出氣泡外緣往外側繞圈注水。

3.中心大力注水數秒，切換水流高度，壺口靠近咖啡粉，一面用中小水注畫螺旋，然後挖粉般的狀態向外拓展。水柱快到杯緣時，畫螺旋迴中心。這裏就會出現漂亮的咖啡甜甜圈。

4.最後一次大力注水只在中心點。結束後所殘留的咖啡壁若是沿着濾杯的形狀，皆爲成功。

松屋式沖泡法

★自制金屬架，需要用悶蒸蓋，

松下和義

1962年左右被構思的松屋式沖泡法，自行研發了不會妨礙粉層膨脹發展的線縫自制濾紙和金屬架。濾紙採用考量到萃取水流的圓錐形，而專用濾紙金屬架則是用來維持濾紙的角度。

和其他濾紙的咖啡粉放法不同，松屋式手衝法在注水，悶蒸法，以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份，剩下2人份用熱水補足。萃取後即使經過一段時間，咖啡風味變化不大也不太會變渾濁，這就是松屋式最大的特點。

萃取參數（1人份，120ml）

豆量：18g　　

研磨刻度：中粗研磨　　

水溫：90度以上　　

萃取量：120ml　　

萃取時間：4min　　

烘焙度：城市烘焙

濾紙：濾紙一貫以線縫製的圓錐形。由於是線縫，當大量萃取時，能夠順應大量注水的粉層膨脹而不會破裂。

自創金屬架：50年前開發時爲鋁製，現在則用不鏽鋼制增加強度。

1.將咖啡粉倒入濾紙中，以量勺做窪洞，把咖啡粉分散到濾紙的側面，使濾紙底部，側面的粉厚度平均。

 

2.將咖啡粉中央注入小水注。水溫約95度，手衝壺在距離粉面高越30cm處注水，想象是要將熱水插入咖啡粉裏頭。因厚度均一，中央容易被熱水滲透。

3.往中央注水，當熱水約浸溼咖啡粉的一半粉量時，就開始往溼粉與乾粉的交界線上繞水柱（劃圈），等咖啡粉全部浸溼後停止。

4.咖啡粉全部浸溼後，就蓋上蓋子進行悶蒸，時間爲3min，這時咖啡粉會膨脹，濾紙也會跟着脹起來。由於咖啡粉中的溫度以80-82度最佳，若手衝壺內的水溫下降，可趁悶蒸的時候加熱。

 

5.悶蒸結束後，再次以細細緩緩地方式注入熱水。從中央到外側，從外側到中央，衝到120ml移開。

之字沖泡法

★使用器具爲法蘭絨，沒有悶蒸步驟

這是日本蘭館田原照淳先生研究自創的革新沖泡法，萃取時間爲40s，原始數值爲豆量16g，萃取量爲150ml。它是將萃取立足在3個作用相異的階段上，注水量從小-中-中大依序增加。

萃取條件：

豆量：18g

研磨度：粗研磨

水溫：85+

萃取量：180ml

萃取時間：40s

1.如上圖的注水方式移動壺口，首先是注下小水注。分成3階段萃取的第一階段，爲防止萃取不勻，以均勻注水爲目的。（由於只會萃取出熱水流過部分的味道，因此要繞遍所有咖啡粉）

 

2.淋遍熱水，當法蘭絨滴出的萃取液變濃時，水量加大。由於豆細胞呈現敞開的狀態，沒有悶蒸的必要。

 

3.當法蘭絨滴落的萃取液顏色變淡，水量再度加大，最後的萃取，是爲了讓味道調和。
 

 

降溫式手衝法

利用 HARIO V60 陶瓷濾杯進行中深烘焙咖啡豆的衝煮，並且避免萃取出後段雜澀味的高階技巧！

 

1、梯段式降溫，降低尾段萃取率。缺點：總體風味會偏淡，口感單薄。

2、直接放棄部分尾段萃取液。缺點：總體濃度會提高，風味會比較複雜。

3、尾段大水流衝攪稀釋。缺點：粉水比容易出現偏差，處理不好反而會造成尾段澀味增強。

手衝參數：

烘焙程度：中深烘

研磨度：中度研磨

咖啡粉16克，萃取液240克，

粉水比1：15，

悶蒸與第一段注水水溫：88°C

第二段注水水溫：78°C

第三段注水和最後一段大水流衝攪水溫：68°C

下面是具體衝煮手法：

 

 

悶蒸：25克水，悶蒸20秒

 

 

 

第一段注水：水溫88°C，50克水，細水流繞圈注水法

 

第一段降溫——第一段注水後，倒80克涼水進去手衝壺降溫。熱水多少量，涼水多少度這個是獨門祕笈，也是需要自己摸索的一個操作，如果有靈敏溫度計的同學應該不難做到。

 

第二段注水：水溫78°C，50克水，水流比第一段稍大，依然繞圈注水。

 

第二段降溫——第二段注水後，倒80克涼水進去手衝壺降溫。你可能真的需要一個靈敏的溫度計。不過只要動作快，在萃取液麪降下去之前調好溫度是沒問題的。

 

 

第三段注水：水溫68°C，70克水。這次已經可明顯感覺到水流更大了（看水柱的傾斜角度啊～）。而且三段注水，一段比一段繞圈的速度要快。這一切都是爲了萃取更均勻～

 

重點講解：最後一段大水流衝攪——看過臺灣咖啡師衝煮的人一般都會比較熟悉這個操作。（再說一次，真不是趕時間）這是在第三段注水後，在水全部流完之前，用大水流把咖啡粉攪拌翻滾起來，加快濾水速度，避免最後一段水過濾太慢導致過萃。

很多同學都會有這種情況，前兩段注水因爲咖啡粉排氣膨脹，顆粒之間縫隙較大，所以流速還算快，到了第三段注水後，咖啡粉排氣基本完畢，沉在濾杯底部（尤其是細粉），更由於濾紙被細粉堵塞，濾水速度立馬降下來，導致尾段過萃，咖啡偏澀。

這就是有些衝煮教程裏會有“尾段不要”的原因，當然，棄尾段就相當於減小粉水比，提高濃度。

部分圖片及內容參考：

《達人開課教你手衝好咖啡》

手衝愛好者必備好書，專業咖啡館身邊的咖啡實戰指南，臺灣正版現書《達人開課，教你手衝好咖啡》，23位日本人氣咖啡館師傅親自教學，傳授最獨到的手衝咖啡技巧，濾紙、法蘭絨、金屬濾網等不同手衝方式，都爲衝出一杯好咖啡。

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