咖啡烘焙研討|發展不足與發展過度是什麼？如何判斷烘焙程度？

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  咖啡烘焙是一個專業活，很多數據控會研究某個冠軍的曲線，然後想辦法複製，殊不知即使烘焙的曲線很接近了，但是風味呢？小編見過很多的烘焙高手，都是憑藉大量的經驗與直覺去烘焙咖啡豆，而不單單是看數據，看曲線。
  
  
  "完美的曲線？so what!?"
  
  確實，我們烘焙咖啡的最終目的，是要一杯好喝的咖啡，而不是一個好看的數據。曲線是提供一個參考，告訴後來者這個咖啡豆在烘焙過程中如何的表現，而最終，還是要經過風味與口感的評價去判斷好壞，正如一款咖啡是“金盃萃取”，它是“正確”的，但未必是“好喝”的一樣。
  
  回到正題，今天咋們聊聊何謂“發展不足”與“發展過度”。這2種情況單單從烘焙曲線上是沒有辦輕易法判斷的。
  
  
  
  首先來看看發展不足
  
  發展不足的咖啡豆一般就是烘焙過淺，風味上帶有青草、蔬菜味、烤麪包味，也就是烘焙還沒出現好的風味來就急忙下豆。這種情況通常會出現在一爆後突然降溫，或者一爆後長時間低溫烘烤。從豆子的外形看，發展不足的咖啡豆中線會有黑色皺摺，沒有舒展開，喝完會出現舌尖和2側麻刺感（綠原酸降解不足）。
  
  解決方法：用眼觀察——像是水洗咖啡豆，中線應該充分展開，而銀皮應該是脫得比較乾淨的，成色應該是均勻的，這個是非常好的判斷方法。用鼻子聞——未發展的咖啡豆烘焙中的氣味會帶有草青味，而不是香味。最後就是要避免一爆後ror（溫升）劇降或故意拉得太長去烘烤。
  
  
  
  上圖左邊是發展不足，右邊是發展良好的咖啡豆
  
  
  然後來說說發展過度
  
  發展過度的意思有2個，一個是烘的太深，風味都被燒光了，只剩下焦苦。這在不少“炭燒咖啡”很常見，也常常出現在烘到出油的咖啡豆中。那麼烘焙不深會發展過度嗎？當然也是會的。
  
  
  
  上圖就是發展過度的咖啡豆，是不是看起來像發展不足，豆表乾巴巴的，但是它的中線已經完全打開，這就是發展過度的其中一個表現。
  烘焙程度不深但發展過度的咖啡豆，是由於一爆後期發展時間太久導致的風味喪失，主要味覺表現是燒穀物味，風味平淡，帶有焙烤味，衝出來的咖啡顏色也是偏淡的，入口帶有油脂感（而不是BODY醇厚，注意區分）
  
  解決方法：主要是一爆後觀察到豆子舒展開，通過取樣辨別氣味，達到預期的香氣，就果斷下豆（需要經驗判斷），而不是保持在一個溫度區間烘烤，就能避免發展過度問題了。另外就是一些產區的豆子，比如巴拿馬波奎特的咖啡豆，尤其不能一爆後發展過久，並且觀察舒展也不需要完全展開，否則會出現豆芯色比豆表色還深，也就是發展過度了，風味會被磨掉，變成口味平淡的咖啡。
  
  
  
  像花蝴蝶這支豆子，帶點皺摺反而是正常的呢~
  
  最後嘮叨一下，烘烤咖啡豆需要從生豆的豆種、種植環境、處理法、含水率、水活性等諸多方面去制定烘焙方式，然後經過多次的調整和杯測去找到風味更好的烘焙（這其中包含了烘焙師的主觀喜好）。如果你是比賽，一條好看的烘焙曲線在評委眼中也許只是“還算準確”“不會太差”，但是要想好喝，最後還是通過杯測和衝煮~而決定咖啡風味的因素，生豆的品質尤爲重要（還有存儲條件），作爲烘焙師和咖啡師，最終是要表現一款咖啡豆最好的特質，而不是刻意去改變它（改不好更尷尬）。