【前言】

 

　　我們來了新豆子了！杯測了幾輪，手衝了幾輪，終於確定好了【玻利維亞】的曲線了~【玻利維亞】是什麼樣的豆子呢？

 

 

玻利維亞是拉丁美洲最貧窮的國家之一，這是一個內陸國家，毗鄰巴西和哥倫比亞。雖然是一個咖啡出口非常有潛力的國家，但其產量一直相當稀少，種植咖啡的條件極佳，但挑戰也極爲艱鉅，結果就是在一個非常非常困難的土地上建立起來的異常豐富的農業史。

 

　　

咖啡起源可以追溯到1880年，當時所有的生產基本是與拉巴斯以北的一些大型農場的所有者有關。1991年，政府推動一個原住民投入種植咖啡的計劃，但是並未重視品質。原因是玻利維亞落後的經濟發展與基礎建設，玻利維亞目前仍是南美最貧窮的國家。再加上波利維亞原是得天獨厚的多變地形，因基礎建設不佳卻成爲咖啡處理、運送及品質殺手的關鍵因素。在政府的鼓勵種植古柯葉，利潤是咖啡的四倍，造成許多農民棄咖啡而去，甚至完全放棄了農場。

 

　　

在 2000年早期，美國曾經大力支持玻利維亞的農業，但由於玻利維亞政府後來支持古柯種植，與美國的關係惡化，咖啡農民受苦最深。而後在玻利維亞恢復有限度的反毒戰爭下，不少計劃重新啓動，協助咖啡農，例如COE（卓越杯）就是在美援 USAID 的支持下舉行的。2013年葉鏽病降臨僅僅那一年，整個玻利維亞就喪失 50% 的咖啡產量。政府的古柯葉政策與葉鏽病兩個因素加起來，過去十年間，玻利維亞的咖啡產量減少了 70%，淪爲咖啡生產的小國。

 

　　【產區】

 

　　永加斯 Yungas

 

　　

位於卡拉納比Caranavi省，拉巴斯市的東北部。玻利維亞有95%的咖啡便產自這裏，沿着安第斯山脈東坡延伸的廣闊森林，這是一片肥沃的土地，其多雨，潮溼和溫暖的氣候使其成爲咖啡生產和種植的有利區域。這裏的海拔是800-1800米，這地區最着名的就是全世界最危險公路之一，暱稱爲死亡之路的Yongas Road，也被稱作爲“世界最危險的公路”。

 

　　

| 明日太陽計劃 El Sol de Manana

 

　　【明日太陽計劃】這是一個全面提升玻利維亞咖啡的計劃，這需要投入大量的金錢與心力輔導小農，這包含技術支援、育種、修枝、採收等各項重要技術，並且以高價格收購小農的咖啡，讓農民收入與品質進入永續經營的良善循環。

 

　　

歐美的幾個知名烘焙商，例如Intelligentsia, Has Bean, Stumptown, Drop Coffee、49th Parellel、丸山…等都幾乎固定會採購Agri cafe的豆子。Agri cafe ,莊園主Pedro Rodriguez以及他的兒子Pedro Pablo和女兒Daniela一家所建立的玻利維亞精品咖啡，除了自有莊園，Pedro心懷復興玻利維亞精品咖啡以及照顧咖啡農生活的夢想，開始了El Sol de Manana （明日太陽）的計劃。

 

　　【品種】

 

　　爪哇、鐵皮卡：

 

　　爪哇Java這個種目前在爪哇島仍有栽種，但因爲產量不多且抗病性差，因此不少農場都已經改栽種新品種，由外型來看，傳統的爪哇種豆型頗類似Typica種，一般看到的爪哇豆型屬較短而細長（即short berry狀），而長顆粒（long berry）的爪哇種。

 

　　

 

鐵皮卡是最經典的優質阿拉比卡種，產量極低而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照。鐵皮卡頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡。

 

　　

【日曬處理法】

　　日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法，相較於水洗法，這種乾燥處理法的咖啡又稱爲“自然咖啡”或“日曬咖啡”，將採收的咖啡果實直接在陽光下曝曬約兩週至四周的時間。一般是氣候乾溼較分明的國家會使用這種方式。
 

　　

【生豆與烘焙】

 

　　生豆的含水量比較低，質地中等，身形略長，表面光滑，顯淡綠色，聞起來有青草香氣。其實我們嘗試了烘4條曲線，來判斷這支豆子合適的烘焙程度。

 

　　

1號曲線：

 

轉黃點4:45秒，一爆開始在8:30秒，溫度是182.9，一爆發展1:50秒出爐，溫度是194度。

 

 

 

　　杯測風味：有莓果的清甜，果汁的口感，整體乾淨，有輕微的紅茶餘韻，有驚喜，我們都感覺有一點點像瑰夏的風味，哈哈~

 

　　

2號曲線：

 

轉黃點4:45秒，一爆點8:40秒，溫度是185.6度，一爆後2:10秒出爐，溫度是198

 

 

杯測風味：複合的水果酸感，莓果、蔗糖的甜感，有輕微的榛果、巧克力餘韻，但是乾淨度上略低分，輕微煙燻，口感有點粗糙，也有夾生

 

　　

 

3號曲線：

 

200度下豆溫，30秒後火力調至160，風門開至3，在140度，火力調至140，風門開至4:45秒左右轉黃，在166度，火力調至120，風門不變，一爆點在8:23秒，溫度是185.9度，這時火力不變，風門全開5，在187度調至火力至100，一爆後1:30秒出爐，出爐溫194度。

 

 

 

杯測風味：酸甜震，莓果清甜，焦糖、杏仁、堅果、巧克力餘韻，烏龍茶感相對1、2曲線明顯很多，口感相對紮實

　

 

　

 

4號曲線：

 

轉黃點在4:40秒，一爆開始在8:25秒，溫度是183.2度，一爆後發展4:01秒，出爐溫202.5度。

 

 

杯測風味：這條線烘至2爆，作爲對比判斷出適合的烘焙程度，入口苦，煙燻味，味道不好，玻利維亞不適合烘至2爆

 

 

4條線中可以看出，玻利維亞的轉黃點都在4分40秒左右，一爆時間在8分30秒前後，

1和2號線烘焙時間差不多，只是1號線前段的溫度爬升有點急，生豆的糖分物質來不及結合， 導致杯測時的風味層次較少，味道比較單一；

 

 

而2號線稍微延長了發展時間，出爐溫提高了，但是略帶煙燻味，部分豆子發展過度，帶出了輕微的煙燻味。綜合了1和2號線，3號線選擇取捨，在曲線1的基礎上調整，曲線1、3的杯測分數都比較高，所以對兩條曲線進行衝煮。

 

手衝參數：

 

　　task1：

 

 

　　

參數：V60濾杯，91度，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），1:15粉水比，時間2:00秒左右

 

　　手法：21-125-227g，21g水30秒悶蒸，小水流注水至125g，在1:17秒開始第二段注水，水流微大注至227g

 

　　

曲線1：入口清甜，慢慢出現明亮的果酸味，後段帶有一點點花生、穀物的味道，茶感明顯，質地比較薄

 

　　曲線2：焦糖、堅果的味道明顯，柔和的莓果酸味，後段烏龍茶感，口感上比較均衡

 

　　task2：

 

　　

參數：V60濾杯，90度，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），1:15粉水比，時間2:03秒左右

 

　　手法：22-130-227g，22g水30秒悶蒸，小水流注水，集中在中心注水至130g，在1:17秒開始第二段注水，外圈快速繞過，水流微大，集中在中心注水至227g

 

　　

曲線1：酸質弱一些，雖然也有莓果味，但是口感上並未讓人愉悅，粗糙口感

 

　　曲線2：口感上紮實一些，柔和草莓酸，伴隨複合的水果酸味，焦糖的甜感，輕微可可、杏仁餘韻

 

　　

可以看出，3號曲線在手衝方面略勝一籌，所以挑選它來表達這支玻利維亞的特色。經過多次烘焙調整、杯測和手衝，這豆子適合中淺烘焙，既保留了獨有的柔和莓果酸甜，也有焦糖、堅果的口感。