大量烘焙的咖啡豆如何把關品質？如何進行咖啡熟豆的成品檢驗？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 11:34:23

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

　　咖啡店、賣場中所使用的咖啡豆，都經過“大量烘焙”。在此過程中，不但要依樣品烘焙後所制定的烘焙數據操作，更要注意迎合顧客需求與風味喜好。結果是否符合期待，則要仰賴大量烘焙後的杯測來把關。

　　◎調整風味強弱，烘豆師的專業發揮

　　除了賣場中用來製作咖啡飲品的咖啡豆外，零售或出貨用的咖啡豆也都是使用大量烘焙。大量烘焙以樣品烘焙的數據爲參考依據進行，關鍵便在於“維持均一的品質”，以穩固商品價值。

　　大量烘焙爲了突顯咖啡特色，可透過調整火力、控制風門（Damper）[1]排氣流動等方式，改變烘焙數據。烘焙數據的調整範圍很廣，每種生豆之間的標準也有很大的差異。

　　大量烘焙必須藉由生豆密度、大小等物理特性，同時考量杯測時所掌握到的風味特性，以利牽引出所欲賦予的咖啡調性。值得一提的是，烘焙無法創造新的風味，僅能調配風味的強與弱，對於這點必須先有明確的認知。

　　通常烘豆師在進行烘豆時，會着重於引出生豆與身俱來的優點，但當然，也時常反應出烘豆師的個人喜好或消費者的口味需求。

　　◎大量烘焙後，成品的理想檢測

　　大量烘焙結束後進行的咖啡杯測，是爲了確認烘焙結果，可視爲咖啡的“品質管控”（QC）流程，其目的在於確認成品是否有充分體現理想風味，並藉此檢視烘焙過程有無出現異常。

　　◎統一品鑑標準，杯測前的內部校正

　　就像是CoE國內審查的第一天，會先集合所有審查委員進行校正那般。當多人一起杯測時，也要經歷這樣的校正流程，以統一每個人的風味品鑑標準，讓彼此能使用相同語言表達對咖啡的感受，以便讓意見之交換與回饋更加準確—此即“內部校正”。

　　大量烘焙後進行的品管流程，也會根據內部制定的標準進行校正。雖然也有由烘豆負責人單獨肩負品質管控責任的情形，但畢竟不是單人賣場，爲了取得客觀評價，多半都得由一起工作的同事參與校正流程後再進行杯測。

　　此時可能像SCA或是CoE一樣使用制式杯測表格，或自制品管格式；也有些業者不使用特定格式，由成員自由發表意見，針對成品闡述自己的見解並說明原因。

　　統一杯測語言的“五味五強度”

　　PSYFUN COFFEE LAB進行杯測時分有“酸味、甜味、苦味、餘韻、口感”等項目，每個項目又分成五個強度，以此針對風味進行評鑑。

　　校正過程也是以此內容爲基礎進行，參與杯測的人都必須先理解這些表達風味的語言。畢竟杯測終究是用語言來表達味道、透過口語溝通來感受的過程，唯有熟知彼此的表現方法，在校正標準之調整或執行賣場品管時，才能順利進行。

　　[1] 注：烘焙時用來控制流入滾筒中之空氣和火力，設有排氣管的裝置。

　　（本文摘自《咖啡杯測的科學：從生豆購買、烘焙調校，到萃取曲線，追求頂極咖啡必學的品味技術》》/方言文化提供）

END

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋「前街旗艦店」

關注WECHAT公衆號，閱讀更多精品咖啡豆知識

2018-11-25 12:38:42 責任編輯：未知

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山咖啡-

新浪微博

人人網

QQ空間

豆瓣

易信

分享到

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)