咖啡風味的專業描述術語咖啡的風味1500多種咖啡風味酸度香氣

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-06-03 04:56:32

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　　咖啡風味有專業術語

　　美國精品咖啡協會（ Specialty Coffee Association of America）創造了一種風味輪（flavor wheel），供烘培師評定精品咖啡的特色和缺陷，包括“杏子味”或“烘焙巧克力味”等正面評價，以及“板結”或“稻草味”等負面評價。

　　咖啡是比酒有更多的味道

　　咖啡香氣特徵約有 1500種，而紅酒中只找到了200種。

　　咖啡具有獨特的香味

　　與生俱來的 , 還與焙炒等密切相關。咖啡中的風味物質是什麼？如何品鑑和研究咖啡的味道與品質

　　在此先爲各位讀者稍微介紹關於咖啡生豆以及不同烘焙模式下，我們能感受到的風味詞藻；筆者不提那些太偏向杯測專業技術性或是感官評價方面的詞藻，僅提及最重要且最廣泛使用的、描述杯中表現的風味缺陷詞藻，以及咖啡生豆在各階段處理時有可能因不當處理而產生的缺陷味道詞藻，像是過度發酵味、發黴味、麻袋味等等。筆者也不將一些不言而喻的簡單風味詞藻跳過不談，像是濃郁的、帶花香的、順口的、似黃奶油般的，以及其他類似的詞藻等等。

　　首先介紹的前三個風味詞藻，幾乎是放諸四海皆準，在世界各地評鑑咖啡豆特質時都會提到的：酸度（Acidity）、粘稠度（Body，在華文地區一般稱之爲醇度或是口感），以及溼香氣（Aroma）。這些是評鑑咖啡豆風味最基本的詞藻，不會使用這三個詞藻，便無法開始評鑑咖啡豆風味。接續在恩這三個詞藻後面的相對便不是那麼地普遍了，對於不同地區的專業杯測來說，也許就會有不同的名詞來代表。風味相關詞藻日益增多，筆者在此爲各位整合舊式風味描述詞藻，以及借自紅酒及其他品嚐用術語的新式詞藻，期能有所助益。

　　酸度（Acidity/Acidy）：在咖啡品嚐中最重要的其中一個項目，通常也最容易被誤解的一個詞藻。咖啡的酸度不是酸鹼度中的酸性或酸臭味，而是形容一種活潑、明亮的風味表現，這個詞的處境有點類似於葡萄酒品評中的乾澀感的形容方式。咖啡豆缺乏了酸度，就等於沒了生命力，嚐起來顯得空洞乏味。酸度有許多不同的特徵，是分辨不同產地咖啡豆的主要依據，像來自葉門的咖啡豆與來自東非地區（如肯亞、辛巴威）的咖啡豆，其酸度特徵就有着襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。將一支咖啡豆烘焙得越深，其酸度就會遞減；但是一支酸度本質就很高的咖啡生豆，將其烘深，表現出的則會是更多的銳利感以及刺激性口感。

　　粘稠度/口感（Body/Mouthfeel）：粘稠度其實指的就是咖啡湯汁讓口腔感受到的重量程度；而口感指的則是咖啡湯汁給口腔的質地感覺，像是以下詞藻：似黃奶油的、似砂的、似油脂的、滑順的、單薄的、似水般稀薄的、無油脂感的，或是具澀感的。粘稠度實際上是一種感覺，雖然跟咖啡豆溶解於水中之固態粒子量的多寡有關，但卻較難用“量化”的方式來區別程度輕重。