espresso從第一堂課開始， 教你如何壓餅， 如何觀察流量， 然後再告訴你怎樣纔是一杯合格的espresso。

今天， espresso的學習還是建立在這些基本的參數上， 但更多的是和自己的感官緊密聯繫。

在這裏，nothing really new， 只是自己給 自己做一些小小的總結，並從感覺的需求上往回追尋， 我們爲何要這麼做?

Espresso - 30ml的高度濃縮液中， 讓人在醇厚的飽滿度中(body)體察甘甜(sweetness)， 酸味(acidity)，各種豆類的風味(characteristics， notes)，而咖啡是一個很有意思的東西， 它種植的過程， 烘焙的特製幾乎讓我們無法找到一個幾乎完美的平衡。 也許， 我們可以感覺到醇厚， 但過於醇厚的咖啡往往建立在吸收風味的代價， 也許我們喜歡酸味中感到味蕾的跳躍， 但過多的酸味不僅僅會讓人帶來刺鼻感受， 更要命的是酸味會讓牛奶的泡沫無法長期趨於穩定的狀態。

誠然 ，對於一個咖啡師在選擇好了豆子之後， 無法百分比掌控豆子的風味。 說帶一點點喪氣並有點不負責任的話， 咖啡師對於掌控好咖啡的命運的能力是要低於烘焙師和種植農民的。 但不可否認的是， 同樣的咖啡豆，不同的咖啡師對咖啡的理解和技能卻能製作出完全不同的咖啡。 而對於我來說， 在固有的設備， 和咖啡豆前提下， barista在有米下炊前提的操練正是最有趣的事。 而通過這段時間， 怎樣的感覺和怎樣的手段之間找到一些比較直接的聯繫。 即， 爲了這樣的風味， 我們可能可以怎樣做。

前面說到了感官的平衡， 即酸度， 醇度互相的共同， 外加上風味的體現。 而要實現這些， 大家都已經知道， 是通過20g左右的咖啡粉， 經過高壓，高溫水通過30秒左右進行完成兩杯大約各30ml的espresso。(我說的數值只做相對參考， 不是一個絕對數值， 這取決咖啡機器， 咖啡新鮮度等)

對於大多數機器而言， 我們不太可以改變的是水溫， 壓力(當然slayer， starada個別機器是可以實現的)因此不想在這裏過多敷衍。

但做爲咖啡師， 可以改變的則是1 粉量，2 研磨度， 3 壓餅的力度。同時 ，還要結合一個參數， 就是咖啡的新鮮度。隨着咖啡存放時間的延長，萃取的效果自然也會不同。

那麼在以後整理的筆記中， 圍繞着如何控制好自己espresso的萃取， 更多的會在研磨度，粉量，壓餅力度和咖啡豆本身新鮮度整合中進行探索和思考。

大約90°的熱水在9個大氣壓的壓力下， 準備滲透粉餅。 封閉的粉餅以及餅內孕育各種風味的二氧化碳對滲透而來的水產生了極大的阻力。

-----這個過程導致了一個結果， 一個我們初期看不到的結果。 水和二氧化碳中的風味融合， 於此同時粉餅開始逐漸膨脹， 被水滲透。 同時， 咖啡主體的味道也開始漸漸釋放。 而這個釋放的過程， 則決定了espresso另一個參數。。。。 飽滿度。

再簡單化， 我們的口感中兩個味道，酸味(和風味)， 飽滿度(更多的，就是苦味)中，酸味是先和水溶解的， 或者說， 酸味應該和水溶解是最快的。而苦味， 則是一種更加勻速的方式進行釋放。

在這個過程中， 水尚在咖啡粉餅中尋找出路。 而第一批水會把咖啡最初的物質全部吸收， 這不僅僅是flavour， 也是body， 也是sugar， 更重要的是 ，只有吸收這些成分， 後期的水才能找到出路(我很想用通道這個詞。。。但會混淆channelling)

同時， 更值得一提的是， 水尚停留在粉餅的表層。 而表層是我們壓餅受力最大的一部分。也是結構最緊密的過程。 (反之， 粉餅底層， 幾乎不受tamping影響。 la marzocco曾經做過實驗力量從5kg至50kg， 底層幾乎沒有區別。 這也是他們研磨機上自動壓餅力量很輕的原因)

因此，這時候的粉餅中粉量對咖啡風味的構成尚未產生影響， 而直接關係到咖啡風味的，則是研磨的粗細。之所以在這裏解剖， 因爲這裏有一個至關重要的話題研磨相對較細 + 粉量較少

研磨相對較粗 + 粉量較多

即使這兩種情況都能在30s中萃取20-30ml， 但風味會是完全不同的。 而在第一階段， 研磨較細的粉餅則會停留稍長， 取得的flavor， sugar , acidity是最多的。

這裏依舊圍繞第一章節說到的幾個參數， 做個小小總結。

第一階段的初期3-6秒研磨的粗細 ---- 幾乎決定了一切風味和一部分飽滿度。

但需要說的是， 這裏的飽滿度相對於30秒的漫長時間是“微不足道”的

粉量多少 ---- 幾乎無影響壓餅力度 ----表面產生的阻力

決定了水的初期在表面逗留時間咖啡新鮮度

------ 越新鮮， 二氧化碳含量越高， 烘焙時間越久， 二氧化碳含量越高， 因此產生的阻力也會越大。

咖啡大約在第5秒左右， 已經開始流出。

這個時候萃取出來的咖啡，應當是濃度最高的一部分，也是咖啡被萃取的最初一部分。

但這部分的味道如何呢?我們都喜歡咖啡剛剛萃取出來神琥珀不是所有的一番榨都會美味。

如果我們用濃度儀器測試， TDS大約會在高達25%以上。那這意味着什麼呢?我們喝到的咖啡會極其的濃烈。 而濃烈的主要體現卻不是苦味?!

並非咖啡的苦味不在， 而是初期吸取的由酸性作爲主導的風味遠遠壓制了苦味。而我們看到那眼裏的如同墨水的琥珀色雖保留了初期萃取最原始的風味， 但就像再好的白酒基酒， 其濃烈感讓我們無法真正識別和分析其具體口感。

在這個階段， 我們喝到的那部分咖啡實則初期4秒吸收的物質， 而同時動態發生的則是源源不斷的熱水在9個大氣壓的強壓下， 繼續層層滲透到咖啡粉餅。

由於初期的粉餅的上端萃取大半，這個時候水逐漸入侵到粉餅下層。 而粉餅是越往下結構越鬆散的， 阻力也自然會越來越小。

這也可以解釋，爲何從開始如同蜂蜜墜樓的絲狀逐漸開始加速。 嚴格來說， 這時候萃取的效率會越來越減弱， 因爲鬆散的咖啡粉餅結構， 讓水在單位時間內逗留時間變短， 在風味吸收的衰減過程中， 咖啡的苦味在水的加速中”一帶而過了“

第二階段的初期4-10秒研磨的粗細 ---- 初期的大部分風味已經在前5秒中顯現但開始衰減。

粉量多少 ---- 粉量多少決定了厚度。 顏色的變化速度則意味着粉量的多少。 因爲過少的粉量會過早的讓熱水打通道路。 從而降低其飽滿度。

壓餅力度 ---- 已經無關緊要了， 因爲通過壓粉器壓粉最上層， 質地最緊密部分的粉已經被熱水通過。

咖啡新鮮度 ------依舊有着影響， 越新鮮， 二氧化碳含量越高， 烘焙時間越久， 二氧化碳含量越高， 因此更高的膨脹，產生的阻力也會越大。

這裏需要提示的， 過多二氧化碳在熱水的過程中會影響到萃取的穩定性。 我們可以看到非常新鮮的咖啡， 在萃取的過程中產生很大的氣泡。 這時候會造成左右萃取不均，即使我們的壓粉是正確的。

流出的部分是前期5秒最濃厚的原漿。 所有風味的集合， 但強烈到無法入口。

高溫， 高壓的流水已經完全穿透了粉餅。 而粉餅吸足了能量，開始釋放自己的可溶解物質， 於此同時其產生的阻力也逐漸變小。 而這一部分， 也就是大約在第12， 13秒開始， 我們會看見， 咖啡的顏色會逐漸變淡。

如果咖啡很新鮮， 其中的二氧化碳很充足， 我們會放少粉量， 顏色變化會很快， 流出的速度增速幅度也會很快。

反過來， 如果咖啡已經過了兩週， 二氧化碳揮發了不少， 我們有較多的粉量， 顏色的變化會相對較慢些， 流速也是緩緩增加的。這個現象也解釋了， 爲什麼意式濃縮咖啡需要有一個醒豆的過程。

因爲過度新鮮的咖啡， 勢必讓粉量減少，減少的粉量帶來過快變化顏色意味着咖啡的醇度會大大降低。

再學術點， 減少的粉量， 意味着一杯30ml的espresso可萃取的物質自然是降低的。

到了大約第15秒， 我們可以看見棕黃色的顏色開始漸漸變淡， 變黃。

而咖啡師正要在這個時期全神貫注顏色變化。 這個環節是很重要的，因爲在這個階段，我們依舊可以得到很高濃度的咖啡， 就此掐斷， 意味着這是一杯ristretto。

因爲結合着前面的高濃度， 它的風味往往很濃郁， 而且主酸。

當然，如果這個時候關閉，應該是restretto

絕大多數情況下， 一位認真的咖啡師， 正在等待， 棕黃色變成金黃色的一剎那。

按照經驗， 它應該是酸苦比較平衡的espresso了。 當然，這不是絕對， 例如這杯咖啡是深烘焙，一開始的顏色本身較爲深。 或者它淺烘焙，並需要製作cappuccino，需要留一部分黃色來進行補償，再或者咖啡和新鮮， 粉量較少， 需要後面的黃色來補償偏酸的口感。

但， 在平時營運過程中， 也就是大約在23-28秒左右， 咖啡師會選擇適當的時機截斷。

而且， 很負責任的說， 每一秒的延長， 咖啡的風味都會有許許的不同。

到這個時候， 壓粉的壓力早已無關緊要，研磨的粗細也因爲通道完全敞開顯得不是那麼重要。

唯一決定咖啡的風味，正是粉的克重。 在這個時候， 如果粉量多一些， 我們會得到較爲粘稠的espresso， 如果粉量少一些， 我們的粘稠度，或者醇厚感會相應弱化些。

(思考的問題， 粉多了， 爲了保持正常流速， 研磨勢必較粗， 這意味着，咖啡的風味可能會弱化)

顏色開始變淡， 咖啡師會根據口感，選擇適當時機切斷完成espresso的製作。

相冊的圖方便大家理解。

說到這裏， espresso的一個倒敘已經完成了它的開端。

因爲當一杯你真心喜歡的espresso呈現在你面前請珍惜。 並不僅僅是珍惜這位負責任的咖啡師專注力， 也不僅僅是烘焙師對拼配和烘焙的研究和勞動， 以及咖啡農辛勤的耕作。

更重要是， 這一整套價值添加鏈實在不是在添加價值， 而是爲了保存大自然給予這大約50顆咖啡豆的靈魂。

柑橘味也好， 梅果味也好， 或者是香草， 奶油， 漿糖，可可等等等等， 這些都不是人爲勞動而創作， 這些都是大自然的恩賜。

這也恰恰是我們謙卑之心的原因。這也是爲何我在創建咖啡常識小組中提到了土壤， 熱火， 和水。espresso的倒敘已經完成， 但咖啡之路纔剛剛開始。 因爲它的存在需要我們的感官。