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作爲全球第一大咖啡出產國的巴西，無論是商業拼配豆還是主流的精品豆都能夠玩得轉，主要以商業豆出口爲主，因爲巴西的商業豆是意式拼配豆不可或缺的選擇。前街所上架的無論是口糧豆的紅波旁還是精品咖啡的黃波旁，都是極具產地風味和性價比，對於不喜歡喝酸味的小夥伴，前街咖啡都會推薦巴西的咖啡豆。巴西有着非常多的咖啡產區，因爲種植的海拔不高，導致咖啡的品質一般，但高海拔種植的精品豆卻又能在COE競賽中獲獎，真是一念天堂一念地獄。前街想說選擇一支豆能夠有產地的風味呈現是很重要的，這正代表着咖啡豆的地域風味，才能夠讓顧客更好的瞭解咖啡背後的成因。接下來前街爲大家分享巴西咖啡產區，想要了解巴西咖啡背後的故事的小夥伴就別掉隊了~
巴西曆史
巴西咖啡是1729年從法屬圭亞那引進的。誠然，精耕細作和改變處理方法並提高種植的技術含量能在一定程度上改善咖啡的質量，但是，巴西的自然條件卻無論如何不能與出產世界頂級咖啡的一些地區相比，因爲雖然巴西土壤條件較好，而且氣候溼潤，但海拔卻並不高。但是，也有一些世界著名的單品，巴西波旁山度士就是其中之一。巴西波旁山度士並沒有特別出衆的優點，但是也沒有明顯的缺憾，這種咖啡口味溫和而滑潤、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味。這些所有柔和的味道混合在一起，要想將它們一一分辨出來，是對味蕾的考驗，這也是許多波旁山度士迷們愛好這種咖啡的原因。正是因爲他們是如此的溫柔和普通，波旁山度士適合普通程度的烘焙，適合用最大化的方式沖泡，是製作意大利濃縮咖啡和各種花式咖啡的最好原料。
巴西地理條件
巴西咖啡普遍種植在地勢較平坦的區域，爲了因地制宜，巴西莊園業者數十年前已培育出不需高地與遮蔭的改良阿拉比卡咖啡樹，可栽植於平原或草地上，直接曝曬在豔陽下，不同於傳統較高海拔的遮蔭式栽培法。巴西咖啡豆產區
的海拔多半隻有幾百米高，甚至平地也照種不誤，這種曝曬式栽植法使得咖啡果子成長較快，風味發展較不完全，而且豆子的密實度也就是所謂的硬度也不如高原豆佳，果酸味明顯較低，風味單調，濱海的里約(Rio)咖啡甚至帶有碘味和鹹味，這種味道被認爲是經過某種微生物作用產生的結果，所以前街認爲即使用同樣的土壤來栽種， 也不一定每年會產生這種風味，大部分的咖啡愛好並不欣賞這樣風味，只有少數中東國家用糖和煮咖啡的習慣，特別適合這種里約咖啡的風味。
巴西種植與生產
巴西被形象地比喻爲咖啡世界的“巨人”和“君主”。那兒大約有39億7千萬棵咖啡樹，小農場主們現在種植的咖啡佔巴西全國總產量的75%。巴西從事咖啡生產的人數是哥倫比亞的2倍甚至3倍，而哥倫比亞是世界上第二大咖啡生產國。巴西在自然條件上看，處於熱帶地區，北部爲熱帶雨林氣候，終年炎熱潮溼，適於熱帶作物生長，咖啡樹爲喜陽作物，充足的陽光爲其生長的條件。從歷史上看巴西長期爲葡萄牙殖民地，爲滿足西歐需求，長期進行單一農作物種植，發展熱帶種植園經濟，由此巴西的咖啡在很長的一段時期類是其支柱產業。從市場上看，咖啡及其加工產品由於富含咖啡因，有振奮精神的作用，對於腦力勞動者爲主的工作羣體具有重要作用，因此在現代社會中作用巨大，所以市場廣闊。綜上，巴西咖啡產量爲世界第一了。與以往不同的是，巴西現在的經濟較少依賴咖啡，咖啡僅佔國民生產總值的8%～10%。在二戰前，巴西咖啡總產量佔全世界的50%甚至更多，現在接近30%，但是該國對全世界咖啡的影響，尤其是對咖啡價格的影響，卻是舉足輕重的，例如1994年的兩次霜害就曾引起全球咖啡價格的暴漲。
自1720年從法屬圭亞那(Guyana)引進咖啡樹以來，咖啡生產逐漸變成一門科學。1990年前，巴西政府對咖啡業進行嚴格的監控，既有嚴厲的干涉又有價格保護措施，而且國家一直對農民實行最低價格保護措施，以至造成咖啡生產過剩。二戰前一段時間，剩餘存貨多達7800萬袋，後來不得不將其用火燒掉或投入水中毀掉。
自1990年以來自由市場開放，原來的“巴西咖啡管理局”(IBC)被國家的非投資行政機構――國家經濟協會取代，該協會奉行不干涉政策，允許生產者與出口商直接洽談。出口商的經營活動由政府立法監督，有關部門對合法的出口商予以登記。這個最大的咖啡生產地，各種等級，種類的咖啡佔全球三分之一消費量，在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災害比其它地區高上數倍，但其可種植的面積已經足以彌補。這裏的咖啡種類繁多，但其工業政策爲大量及廉價，因此特優等的咖啡並不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。
波旁咖啡最初栽種於留尼汪島，當地在1789年前也被稱做波旁島(le Bourbon)。波旁種，是鐵皮卡(Typica)突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。紅波旁一般咖啡樹開花結果後，咖啡果實的顏色變化是由: 綠色 >轉微黃色 >轉微橙色 >轉成熟的紅色 > 再轉較熟的暗紅色，因此也有人稱【紅波旁種】，其實紅波旁，也就是一般我們所說的波旁種。種在高海拔的波旁種,通常會有較佳的香氣，同時酸質比較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風味。通俗些講波旁種是一個咖啡樹種屬於阿拉比卡種中的一個分支，一般結紅色的果實，稱爲紅波旁，除此之外還有黃波旁、橙波旁，黃波旁相對來說產量較低，不過品質較好。
半水洗法如今在巴西是一種較爲過時的生豆處理方法，這種方法很容易和脫漿法相混淆，但在我看來，半水洗法還是有一定的獨到之處的。用半水洗法處理的咖啡口感極爲醇厚，甜度很高，這種處理方法對於種植者的操作技法和經驗要求極高，一旦出錯，咖啡將變得難以下嚥。與脫漿法相同，人們會先用脫漿機爲果實脫漿，但不同之處在於，半水洗法要求儘可能多地去除果皮果肉以及生豆表層的粘膜。在中美洲，人們會在果實脫漿之後用水洗機直接水洗，因此這種方法也被稱爲“機械水洗法”。處理後的咖啡生豆非常乾淨，不經發酵，咖啡豆就可以開始進行乾燥。半水洗咖啡在恆溫條件下乾燥的速度很快，前街認爲半水洗處理的咖啡酸度，甜度，醇厚度，及香味都相當的不錯；唯一缺陷的是這樣的咖啡口味就沒有純粹日曬法或水洗法那樣強烈。
半日曬處理法又叫去皮日曬法，與傳統的日曬處理不一樣的是，半日曬是將咖啡漿果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉後帶果膠咖啡豆的發酵程度。而傳統日曬是帶果皮果肉日曬，無法看到果膠的發酵程度。半日曬處理法介於日曬、水洗兩種處理之間的方法，但沒有了水洗處理的“水池發酵、清水沖洗”過程，而是直接拿到陽光下嚗曬。雖然看來方法差不多，但是沒有了發酵的一步，咖啡豆的風味截然不同。半日曬處理法在去除咖啡果皮果肉的過程中，熟透的果肉會容易去掉，未成熟的青果果皮不易處理掉，因此可以進行第二次篩選，以過濾未成熟的果實，統一咖啡果實的成熟度。相比日曬方式，前街認爲這樣挑選處理後的的咖啡豆乾淨度和成熟度會提高，會帶來更均一口感的咖啡。
巴西咖啡豆主要產區有：米納斯吉拉斯MinasGerais、聖保羅Sao Paulo、巴伊亞Bahia和聖埃斯皮裏圖Espirito Santo 這四個地方佔全國出口量90%。我們常見摩吉安娜是來自於聖保羅，米納斯吉拉斯中的喜拉多和南米納斯因爲這三個產區海拔較高，多產精品巴西咖啡豆。
南米納斯 Sul deMinas：海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生產區，由於人力費用的提升，現在大多以機械採收，也是咖啡最早商業化的地區，我們可以看見許多大型的出口商也在此林立，位於巴西北邊的巴伊亞產區主要生產水洗巴西，靠近海邊的聖埃斯皮裏圖產區爲巴西羅布斯塔品種主要的出口地區。
喜拉多 Cerrado：佔據巴西總面積22%的大草原，深處巴西內陸，Cerrado的葡萄牙文意是指“閉塞之地”。喜拉多草原始於巴西西南部的馬託格羅索省Mato Grosso，經過米納斯中西部，北抵巴希亞省西部。前街所指的喜拉多咖啡產區並非是整個喜拉多大草原，僅限於米納斯省中西部海拔1000米以上的咖啡種植區域，纔可以稱得上喜拉多咖啡產區。該區域是喜拉多大草原的精華地段，海拔高，土壤肥沃，才種得出清甜、醇厚度高且乾淨度高的精品咖啡豆。
巴西 喜拉多 紅波旁
國家：巴西
產區：喜拉多
海拔：1000米
品種：紅波旁
處理法：半日曬
摩吉安娜 Mogiana：這塊區域非常接近於Minas南部。咖啡種植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區域裏有很多種植家庭，其中一部分採用傳統的大型農場運營方式，有些則採取小規模現代化的運作方式。現代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質的咖啡生豆。
巴西 皇后莊園 紅波旁
國家：巴西
產區：摩吉安娜
海拔：1400-1950米
品種：紅波旁
處理法：半日曬
巴西咖啡豆分級制度
通常我們會在巴西咖啡豆的麻袋上開到這樣的信息：Brazil NY.2 SC – 17/18 FC這是巴西特有的3段分級方法，其他國家是不採用的，原因是產地過大，產豆過多，爲了調製出口專用的咖啡口味，常會將這些咖啡豆混合使用，而因此出現品質不一的情況需用“杯測”分級，這樣消費者只要看到生豆信息，就能大概知道咖啡的品質。
1.按瑕疵率分級
巴西咖啡採用評價方式爲“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等級，等級共有No.2到No.8七個層次，扣分在4以下則可歸爲No.2.一顆瑕疵豆都沒有當然可稱得上是No.1，但是這種情況少，無法維持一定的供應量，故而巴西將No.2設爲最高級，而非No.1。
2. 按豆目大小分級
目數：這是以1/64英吋爲基準的網篩進行篩選，網篩尺寸通常於14——20。另外要說明的是，目數對應的尺寸是咖啡豆的短邊即“寬度”。在巴西咖啡豆最大的目數是19目，但產量不多，因此以17/18目爲最高等級。
3.杯測質量
fine cup｜fine｜good cup｜fair cup｜poor cup｜bad cup｜FC（Fine Cup）與GC（Good Cup）較爲常見。
許多公司或平臺還會加上處理方式（日曬/水洗/蜜處理）以及莊園等訊息。
4.風味等級
巴西咖啡豆依風味等級被列爲五大類。分別有：Strictly Soft→非常柔順、Soft→ 柔順、Softish→ 有一點柔順、Hardish→ 不順口、Rioy→ 碘嗆味。巴西-喜拉朵咖啡豆被當地咖啡協會杯測結果爲Strictly Soft Fine Cup（非常柔順），也就是最好的等級。綜上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是 國別巴西，瑕疵率等級2，生豆目數17~18目，杯品優質，產自喜拉多。這也是前街咖啡一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆。
接下來前街就用上架的兩款巴西咖啡豆，來自摩吉安娜皇后莊園的黃波旁和喜拉多的紅波旁進行生豆分析以及烘焙，杯測和衝煮對比。
前街咖啡生豆分析
前街留意到兩支巴西咖啡生豆質地紮實，其密度相對較低，豆質偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，風味表現佳，帶有略略的橘皮與香料氣息，生豆含水率9.9%這豆子含水量又相對較低，這讓豆子的吸熱能力很強，所以前街咖啡烘焙計劃是打算200度入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應，時間不要過於急促，接近一爆尾出爐。
前街咖啡烘焙對比
巴西黃波旁烘焙建議：楊家800N，投豆量550g：溫預熱至設施200度入鍋，火力調整150，風門開設3，回溫點1'30"，保持火力，5'10"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至125，風門開到3.5。8'20"脫水完畢脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到9'14"開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間1'48"秒，到180度時火力降到50，197.5度下鍋。
巴西紅波旁烘焙建議：楊家800N，投豆量550g。爐溫預熱至設施200度入鍋，火力調整160，風門開設3，回溫點1'30"，保持火力，5'00"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至130，風門開到4.到168度時火力再次下調至100。8'00"脫水完畢脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'50"開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間3分10秒，到190度時火力降到50，194度再次降到30，至約200度下鍋。
前街咖啡杯測對比
前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS爲150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫爲94°。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間：4分鐘。
巴西皇后莊園杯測
幹香：烤堅果，肉桂
溼香：烤堅果，花生
風味：烤堅果，花生奶油，發酵水果，蔗糖甜感
巴西紅波旁杯測
幹香：烤榛果，焦糖
溼香：堅果，巧克力
風味：堅果，花生，奶油，巧克力，焦糖
前街咖啡衝煮心得
衝煮參數：使用Kono濾杯
水溫：88℃
粉量：15克
粉水比例：1:15粉水比
研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率70-75%）
烘焙程度較深的咖啡豆，以凸顯咖啡的醇厚感，前街會選擇Kono濾杯來衝煮。Kono濾杯的特點在於有浸泡的功能，可以利用浸泡來萃取更多的咖啡物質，提升醇厚口感。因其肋骨不多且位於低端，可以使濾紙緊貼在濾杯上以達到限制氣流的效果，從而使水流速度減緩增加水粉接觸時間。
前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'05"-2'15"。
巴西皇后莊園咖啡衝煮風味：甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱乾淨，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。
巴西紅果衝煮風味：入口有明顯的甜味，附有淡淡的檸檬香氣，含有濃郁的堅果風味，後段表現有明顯的黑巧克力味，整體感受比較圓潤。
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