對於習慣按圖索驥品常咖啡的人來說，這樣的描述應該不太陌生吧?先不論這輩子到底有沒有喫過覆盆子與黑醋栗，指的是新鮮水果，而非幼時所喫灑滿糖粉的軟糖，如果身爲能夠擁有足以區別出各種細緻的味覺而且清楚描述的好鼻師，應該是棒的「天賦」!但是不是必須具備這樣的知覺才真正懂得品常咖啡?又或者是，該如何品常眼前這一杯咖啡?

首先需要釐清的是，我們其實或多或少都夠分辨出咖啡細微之處：例如，手中這杯咖啡，唔，很香，不過分刺激的酸，有點類似…葡萄柚，上顎會有回甘的感覺等等。在大多數情況下，不需要經過訓練，我們都清楚自己是否喜歡它，或者是不是存在特別讓人不悅的味道。喝咖啡不是個附庸風雅或是厲害的人才懂的藝術，喝咖啡就和到處尋找巷內美食一樣，沒有一窩蜂與打腫臉充胖子的必要，喜歡?或是不喜歡?跟所有的經驗類似，喝多了也有機會變行家。在真正認識咖啡的複雜風味之前，我們先了解人是怎麼感覺咖啡。

感覺，屬於人體的神經系統的一部分。任何感覺都是由周邊感覺受器(接受外在變化)，傳入神經(傳遞變化)與中樞神經(解讀變化並進一步反應)組成。我們在感覺食物時，是嗅覺與味覺共同接受外界的化學變化的結果。當食物中的特定分子刺激周邊接受器後(如，嗅球細胞上的接受器會擷取味道分子(tastant)，而味覺細胞上的接受器會接收氣味分子(odorant)的刺激)，化學性的刺激與耦合會觸動離子通道與細胞內的傳訊系統，造成膜電位的改變，藉由嗅神經與舌咽神經傳遞到中樞神經，由大腦皮質接收後與記憶系統連結而決定後續反應。

以味覺來說，大部份生理學教科書認同的是，人類具有辨識以下四種味道的知覺：甜，鹹，酸，苦。此外，還有辨識特定胺基酸的味覺，包括與肉類蛋白質息息相關的脯氨酸，這種味覺稱爲「鮮」(英文中的Savory，日語的Umami，華人所熟悉的味精便是提供這種味覺的調味)。這些味道都可能存在所有食物中，咖啡也不例外，這五種味覺是咖啡複雜味覺的基礎。

味覺細胞上的接受器與離子通道，會決定這個細胞所接收的特定分子。例如，甜味是由一種稱爲G–蛋白的接受器辨識，而鹹味是透過細胞膜上的鈉離子通道辨識。近幾年分子生物與蛋白質體的發現，讓每種味道的機轉和傳遞路線更爲清楚，同時也開啟我們對味覺的新視野。過去以爲舌頭上有所謂「味覺分區」，認爲前後左右舌面辨識不同的味覺。而目前的定調是，每個味蕾細胞由多種味覺細胞組成，每種味覺細胞各自偵測對應的味道分子，而每個味覺細胞只表現同一類型的接受器。因此，舌面上所有的味蕾細胞皆能感受甜，鹹，酸，苦，鮮等味道。由於我們接觸的多數食物，都有不止一種的味道，可以同時刺激好幾種味覺接受器，如果再加上嗅覺與溫覺刺激等，單單是「嘗味道」這件事便是相當複雜的。

而以嗅覺來說，嗅覺與記憶的連結更爲緊密。不同的氣味分子刺激不同的嗅覺細胞產生反應，並將氣味的訊息傳遞至嗅球，再經由嗅神經傳遞至大腦。由於嗅球與主管長期記憶和情緒的邊緣系統相當鄰近，會同步將分析後的訊息後送至邊緣系統，與過去經驗和反應連結。這也是爲什麼在品常特定的非洲豆時，能夠認出其中的花香，而且還能進一步指出是茉莉花香的原因。

說到底，所謂的品嚐其實是一件相當複雜的生理過程，我們知覺的食物風味，是多種感覺在大腦整合後的產物。不單是品常當下的知覺感受，過去經驗和記憶，更是影響了我們對食物風味的認知，同時會隨著經驗的次數與反饋不斷深化與修正，影響了我們最終的知覺。而咖啡領域中爲人津津樂道的體驗方法(亦稱「杯測」Cupping)，其實就在每次品常中，以系統化且具體的方式描述知覺，同時與經驗連結，使抽象的味覺體驗得以回溯並記錄的過程。

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