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印尼咖啡一直以悶香低酸，醇厚度佳深受着衆多咖啡老饕的喜愛。在前街咖啡提到印尼咖啡，馬上能想到的一定是曼特寧咖啡，在前街上架的5款曼特寧咖啡就知道，尤其是其中一款來自PWN公司的黃金曼特寧，是大多數人都所知道的曼特寧名稱，那麼，是否會真的瞭解什麼是黃金曼特寧咖啡呢，那倒未必。
 

蘇門答臘曼特寧咖啡豆
印尼位於亞洲東南部，其咖啡歷史要追溯到1696年，荷蘭的咖啡農場主們試圖尋找更爲廣闊的咖啡種植地，經過多方探尋，最後確定了印尼的爪哇島。經過30年的時間，印尼已在咖啡市場奠定了足夠的基礎。然而到了今日，印尼咖啡的代表卻是蘇門答臘出產的曼特寧，這其實也是不出意外的結果，因爲一開始銷往歐洲的爪哇咖啡就有大部分是來自蘇門答臘這個地區，而曼特寧就是來自蘇門答臘的。所以蘇門答臘可以說是印尼的重要咖啡生產地。

蘇門答臘是印尼精品咖啡豆主要產區，咖啡系統非常複雜，在此化繁爲簡歸納爲4個類型：
1.衆所周知的曼特寧是指蘇門答臘中北部託巴湖周邊，西南岸海拔900-1200m林東山區的半日曬豆或者日曬豆最爲出名。
2.黃金曼特寧：經過4次手工篩選，比一般曼特寧更高一等。
3.塔瓦湖咖啡：質蘇門答臘最北端亞齊地區塔瓦湖附近海拔800-1600m伽佑山一帶的水洗、半水洗或日曬豆。
4.陳年曼特寧&爪哇老布朗。
 

前街咖啡上架的曼特寧咖啡分爲5支，分別是黃金曼特寧，林東曼特寧，老虎曼特寧，陳年曼特寧，日曬曼特寧。

曼特寧本來是指印尼的一個部落名字，陰差陽錯變成咖啡豆的名字也是有一段故事。當初日本軍兵在印尼殖民後返回日本，對當地的美味咖啡念念不忘，於是藉助貿易朋友的關係，請當地人幫忙收集優質的咖啡豆，其中就有這款曼特寧。日本人對這款咖啡豆很是喜愛，便詢問名字，由於商業來源不方便透漏，當地人隨口說了“曼特寧”，由此曼特寧就這樣誤打誤撞成了款咖啡豆。前面說到的當地人，其實就是下面會說到的印尼PWN公司（Pawani Coffee Company）的老闆。

黃金曼特寧
黃金曼特寧產於印尼Sumatra蘇門答臘北方Lintong（林東）地區，採收作業限定以全手工單顆果實摘取完熟果實，確保其初步選豆質量，咖啡櫻桃採取SEMI-WASHED半水洗方式加工，天然日曬乾燥，脫殼處理後再經過另一次乾燥精製過程及兩次的生豆清潔工作和四次的Hand-Pick手工挑選過程而成,這一細節很大程度上就是黃金曼特寧成名的原因。因爲常見一般的人知道曼特寧咖啡，喝咖啡時間長一點的會知道黃金曼特寧這特定名稱，如果再和咖啡師打交道更深一點，會知道標示黃金曼是出自印尼Pawani，其公司所出產曼特寧的纔是黃金曼特寧這一說法，但是真正細究一杯曼特寧咖啡是否是PWN黃金曼特寧的話，實際上包括咖啡師在內的不少人也是茫然的，甚至打馬虎就過去了，“我知道有黃金曼特寧，我也知道PWN出的纔是黃金曼特寧，但我不知道我喝的是不是PWN黃金曼特寧”。很大程度上，他們把大粒的（18/19目）曼特寧都被當做是黃金曼特寧了。原因是商標需要在不同的國家單獨註冊，但中國曾經不是咖啡的重要的市場，pawani也沒有想到黃金曼特寧會如此成功，以前pawani並沒有在中國註冊黃金曼特寧這一商標，在黃金曼特寧成爲好的曼特寧通用代名詞以後，連pawani也無法註冊這一名稱了，這也是大粒的曼特寧在市場上都標註爲黃金曼特寧的原因。

黃金曼特寧
產區：蘇門答臘亞齊伽佑山
海拔：1100-1600米
品種：Ateng
等級：G1、3次手選
處理法：溼刨法
風味：香料、草本、焦糖、松木、堅果、巧克力
黃金曼特寧主要出口日本和美國市場，價格高於普通曼特寧2-3倍，而更重要的是，PWN每年的產量並不高。所以市場常見會有不少用大粒的曼特寧以黃金曼特寧之名出售。以前街咖啡的黃金曼特寧生豆爲例，PWN的黃金曼特寧不僅僅是麻袋上會有PWN標誌，pawani還會在每袋生豆附上PWN的黃金曼特寧證書。




 

黃金曼特寧區別於普通曼特寧，並不僅僅是大小的區別，其製作過程以及產區選擇已經決定的風味的不同。前街認爲對於專業級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說，若同時飲用這兩款咖啡，結果會非常明顯的對比出來，黃曼的甜感和乾淨，醇厚、狂野的香料系風味都要比G1略勝一籌，這也是爲什麼黃曼要比G1價格貴得多的原因之一。

林東曼特寧
林東曼特寧產自蘇門答臘中北部的林東山區，靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規的溼刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點。但使用溼刨法會出現的情況就是，由於半硬半軟的潮溼生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這並不是瑕疵豆，可以說是曼特寧很顯著的一個特徵。林東曼特寧產自蘇門答臘中北部的林東山區，靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規的溼刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點。但使用溼刨法會出現的情況就是，由於半硬半軟的潮溼生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這並不是瑕疵豆，可以說是曼特寧很顯著的一個特徵。

 

林東曼特寧
產區：蘇門答臘林東產區
海拔：1100-1600米
品種：鐵皮卡、卡杜拉
處理法：溼刨法
風味：烘焙吐司、堅果、焦糖、松木、草藥
 

老虎曼特寧
老虎曼特寧顧名思義產於曼特寧的老家——印尼，在普通曼特寧果樹上，用19目（指豆子的經過網孔爲19目的篩子嚴格過濾，最後濾選出來的，目的是儘量做到每顆豆子大小直徑幾乎一樣）精選三次而最終挑選出的AA級曼特寧，所以也有人用“蘇門答臘的虎”來形容這種19目精選豆的高貴和稀少。在杯測中的口感表現爲粘稠度和豆子的果香、甜度非常高，入口回甘久遠，確實是不可多得的好豆，深受咖啡老饕喜愛。
虎有不同品種，包括西伯利亞虎，孟加拉虎，蘇門答臘虎，印度支虎，蘇門答臘虎主要分佈在印度尼西亞的蘇門答臘羣島，是現存唯一的僅分佈在島嶼上的虎。有人用“蘇門答臘虎”來形容這款曼特寧的稀少珍貴，所以稱爲“蘇門答臘虎曼特寧”，中國人又稱“虎曼特寧”、“老虎曼特寧”。當然，最後還有一種說法，蘇門答臘有一間“虎莊園”，專門出產蘇門答臘曼特寧，其中由他們家專門挑選的批次，被命名爲“虎曼特寧”，也被稱爲“老虎曼特寧”。

老虎曼特寧
產區：蘇門答臘
海拔：1500米
品種：卡杜拉、鐵皮卡、Sidikalong
處理法：溼刨法
風味：堅果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木

陳年曼特寧
對於酒，大家都會覺得放得越久越好，因此有了陳年酒的名稱。陳年咖啡亦是如此。陳年咖啡當屬陳年曼特寧最爲優秀，其實造成這樣獨特的風味還真不是有意爲之。印尼曾是荷蘭的殖民地，殖民期間印尼一直要往歐洲輸送咖啡豆，爲了保證供給不斷，會適當儲存咖啡豆，但由於運輸路程遙遠等外界因素，就導致運輸時間過長，又遭受海風的侵蝕，咖啡豆輸送到歐洲的時候，已經形成另外一種風味，這便是陳年風味的鼻祖。所幸在當時，歐洲殖民者被這個味道驚豔到，並很快接受推廣了這個處理法。現在陳年曼特寧的陳年處理相當成熟。咖啡豆先經過溼刨法（溼刨法就是在普通水洗處理的過程中，帶着羊皮紙進行日曬乾燥2-3天至含水量20-24%，最後刨去羊皮紙使生豆乾燥至含水量12-13%），然後封存進倉庫。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗，存放至2-3年，期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉爲糖分，顏色也變得深沉些，多爲黃褐色或深褐色，很有辨識度。

陳年曼特寧
產區：蘇門答臘
海拔：1500米
品種：卡杜拉、鐵皮卡
處理法：溼刨法
風味：熟普、焦糖、草藥、巧克力，酸度較低

日曬曼特寧
前街入手的這款來自瓦哈娜莊園的日曬曼特寧有着與印象中的曼特寧有着不一樣的風味，傳統的曼特你更具有草藥，林木的沉香，低酸，而這款日曬曼特寧保留着草藥的香氣外增添了柔和的果酸。瓦哈娜莊園建於2005年，地處印尼蘇門答臘北部的Sidikalang區的LeaMungkur村附近，Sidikalang自古以來就是印尼著名的咖啡產區之一。瓦哈娜莊園所處的地區海拔在1200-1500米之間，年降雨量2000-3000毫米，此外此地區還擁有較爲涼爽的氣候，以及超過10℃的晝夜溫差。基於以上條件，瓦哈娜出產的紅果糖度都在13%以上。瓦哈娜莊園仍然是一個相對比較年輕的並繼續逐年發展的莊園。該莊園佔地面積約爲500公頃。莊園主打算在未來幾年儘可能的擴大該莊園的咖啡種植面積。瓦哈納莊園通過地塊的方式來隔離不同的咖啡品種，並單獨收穫，以釋放每一個品種的潛力。另外，只有紅果實可以被採收，然後單獨加工處理。

日曬曼特寧
產區：蘇門答臘多巴湖
莊園：瓦哈娜莊園
海拔：1000-1700米
品種：波旁、鐵皮卡
處理法：日曬法
風味：甜瓜、發酵香、芒果、熱帶水果、桃子
 

曼特寧常規處理法——溼刨法
曼特寧居多采用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——溼刨法。由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式，這樣就衍生出了極具當地特色的溼刨法。
第一階段，以木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後，進行晾曬，使含水率降到半乾半溼的30-50%。
第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續後段的曬乾，乾燥製程需2-4天，含水率降爲12-13%。

除了常規的溼刨法，還有一種陳年溼刨法。咖啡豆先經過普通的溼刨法處理後，然後封存進倉庫2-3年。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗。期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉爲糖分，顏色也變得深沉些，多爲黃褐色或深褐色。使用該處理法的曼特寧咖啡豆也叫陳年曼特寧咖啡豆。

溼刨法造就了曼特寧的特殊風味，可以說曼特寧跟溼刨法是一個綁定的關係，但如今的咖啡市場不再滿足一成不變，就算溼刨法是曼特寧的特色，也會有其他處理法的嘗試，比如瓦哈娜莊園的日曬曼特寧。處理法的變更也是有要求的，在保留原本咖啡豆風味的基礎上，再增添其他風味。

前街如何衝煮曼特寧咖啡
前街衝煮曼特寧咖啡豆，都儘量統一衝煮參數。由於日曬曼特寧是採用的中淺烘焙，而另外四支曼特寧是採用中深烘焙，不同烘焙的咖啡豆採用的衝煮參數會有所不同。
淺中烘焙咖啡豆衝煮參數：V60濾杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水溫、研磨度（20號標準篩網通過率80%）
中深烘焙咖啡豆衝煮參數：Kono濾杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水溫、研磨度（20號標準篩網通過率70-75%）
前街採用分段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）V60濾杯萃取時間爲2'00"，Kono濾杯萃取時間稍長，爲2'10"。
 

黃金曼特寧：層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，濃郁堅果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久。
林東曼特寧：入口草本植藥味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
老虎曼特寧：松木、香料香氣，口感比較均衡，帶有着明顯的奶油、黑巧克力以及堅果的風味。
陳年曼特寧：木質、麥芽、焦糖的香氣撲鼻而來，口感上少了傳統曼特寧的狂野，多了些醇厚與細膩，有種老成持重的感覺，酸度較低，入口有熟普、焦糖、草藥、巧克力的味道，甜感十足。
日曬曼特寧：熱帶水果、發酵感、酸度適中、順滑口感、甜感明顯。
 

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