臺灣咖啡品質檢測報告：這篇報告是臺灣咖啡最早接受世界檢測的報告，很值得重視的一篇報告，從這個起點開始認識臺灣咖啡。
臺灣咖啡報告
分析目的：探求臺灣阿里山 地區的咖啡品質，位於北緯23.6度，種植高度爲海拔650-700公尺。
分析方式：位於美國Vt.州 Burlington縣的咖啡分析家（Coffee Analysts）在2005年五月18日收到咖啡豆樣本。樣本已列入咖啡分析家的資料庫，編成三組編碼，並且依下列方式完成測驗。
物理方式： 試驗項目包括下面幾項
含水量
水活力
密度
瑕疵豆計數
咖啡豆大小
咖啡豆顏色
雜味
*這些分析樣本的資料是紐約咖啡、糖、和可可交易所NYCC（New York Coffee, Sugar, and Cocoa Exchange） 跟據美國精選咖啡組織SCAA（The Specialty Coffee Association of America）的標準和GCA的標準。
完成下列幾個試驗：
水分：標準生豆含有10％水分，其中1％爲強結合水，4％爲弱結合水，還有5％遊離水。咖啡在25℃時的水活力爲 0.5- 0.6。生豆自採收、加工處理到烘焙各階段，都曝露在溫度和溼氣的影向下。在這過程中，水活力程度將影向到最後的香味。
本試驗將用Sinar 6060水分計測定生豆的水分含量。測量生豆的水分質量和容量，及其與密度的關係。生產者、豆商、和烘焙者都會使用這儀器來測定生豆的含水分。
含水率會反應在咖啡豆的熱傳導。同時顯示出咖啡豆自乾燥以後的期間長短。
水活力：普遍應用在決定食品的穩定性與期限。它不代表咖啡豆組織的總含水量（一般在控制咖啡品質的檢測上），測定結合在細胞表面的含水值，或是食物裏面的化學物質。 ”結合水”指食物內部的物理性或化學性水分。 ”遊離水”指壓物質之間移動的水溶液，可以促進食物及其周邊環境的化學反應和生物活力。水活力增高，會加速非酵素褐化、酵素活性、化學活性的反應，和酵母、黴菌、細菌的成長。
水活力與溫度有關。溫度增加，水活力相對增加，顯示熱力學更有活力，結合水會釋放出來。達到臨界點時，水的活動力像溶解反應適中，反應物指數增加，品質快速惡化[1]。相反的，降低溫度則降低水的移動，食物內部水份的結合力更穩定，降低水活力。
觀察水活力的另一方式，像水的熱效力不同於水在食物和周邊環境間的化學潛能。化學變化大多造成食物變質和其它物理變化（像密度及多孔性），在特定的水活力標準，有足夠的水分引起、維持、或增加化學和生物反應[2]。
水分和咖啡豆溫度對維持生豆品質是二個很重要因素[3]。咖啡豆貯存過程中，有時會增加溫度，或降低溫度；增加水分，或水分散失。水分增加時，即有較高水活力；若失去水分，即水活力減小。二種情況都表示香味的惡化 [4]。
密度：密度就是質量與容量之比。依據ISO 6669標準。 300公克重的生豆樣本三份，使樣本通過1000ml不鏽鋼制漏斗形測量器，加以測容積與稱重，並將結果以gm/ml記錄下來。
這就是” 體積密度法”，與” 絕對密度法”以水置換的方式不同。方法改變了，” 體積密度法”在工業使用上更加準確。
瑕疵豆：咖啡分析家（Coffee Analysts）實驗室的技術員以手工分級咖啡豆。跟紐約咖啡和可可交易所一樣，以SCAA（Specialty Coffee Association of America）和GCA（Green Coffee Association）的標準來分級瑕疵豆。生豆中瑕疵豆的數量與性質加上其它資料，用來判別樣本的分級。
瑕疵豆的存在將會影向咖啡的香味。雖只是少詳瑕疵豆，對咖啡豆的影向卻是全面的，造成整批咖啡都有瑕疵。例如，全部瑕疵豆中有五個破裂豆（破碎的咖啡豆），那些瑕疵豆會嚴重影向香味，而不改變上述的分級，稱爲初級瑕疵豆，只要有一個瑕疵豆，整批豆都會有瑕疵。在附錄中”檢試結果”的摘要裏，初級瑕疵豆總數即表示整批都有瑕疵。
咖啡豆大小：工業上使用標準篩選器篩選咖啡豆大小。依相對大小與大小一致性來分級咖啡豆。
顏色檢測：
依BYK Gardner 色澤檢測器測量，結果分成CIE L, a, b三級。 L級表示樣本的明亮/晦暗度（大多爲明亮色澤），a級表示由紅色至綠色（綠色越多品級越低），b級由藍色至黃色。只要測一次，即測定出個別差異性（以ΔL, Δa, Δb 來表示），依公式計算整體色澤差異。
其值若大於1，消費者即應理解到其色澤有差。對於烘焙豆也可以這方式來估算。以這方式檢測色澤比Agtron 更準確，雖然水分太多會造成檢測出偏暗色澤，其變異仍然較少。
Polyphenol oxidase (PPO) 酵素對生豆有偏好。 PPO活力可以預測有好香味品質[5]。生豆有這種酵素存在時，會表現出深藍色。結果，通常生豆有較多藍綠色調，其品質較高。生豆色澤依Specialty Coffee Association of America（SCAA）的色表來做判定。咖啡分析家（Coffee Analysts）參考感觀檢測結果來表示色澤。
“污點”指品質上有不是很強烈卻可感覺到的不好氣味（像水果味、剌激味、和土味）。 “缺失”是很強烈不好的氣味，是劣質的咖啡（例如在發酵處理過程中引起像的垃圾味、像氯一般的味道、像碘一般的味道）。外觀上負分的（無論污點或缺失）列爲1-5級 ，能感覺得到的爲1級，最強烈的感覺爲5級。以五杯爲一組加以試驗，並分別記錄污點和缺失。
評鑑時只能對單一樣本做評鑑。評審時不能針對樣本做討論，直到評審員完成全部評鑑，再個別明確的陳述意見。遇到對香味感覺意見明顯不同時（二個以上評審員，做判斷經常發生），就要重做試驗。
檢測結果：
樣本一般品質分析結果如下：
物理性質評鑑：
SCAA所訂定進口標準，水洗法的含水量爲10-12％， 日曬法的含水量爲10-13％。本樣本在標準值內。
水活力和含水量都很理想且穩定，可見無過度乾燥致脫水現象。
咖啡豆的密度比一般同樣海拔高度的Arabica 咖啡硬。豆子大小分佈一致。豆子大小依SCAA標準爲「不得多於標準值5％」。樣本豆的大小一致性至少表示出有做好分級工作。
依據SCAA標準，本樣本咖啡生豆的色澤爲「綠色」。
感觀評價：
本樣本沒有受污染和缺點豆。具有穀類甜味和核果味。巧克力和麥芽的香味比花香和橙果味明顯。酸度由好至很好，當樣本由熱變泠整個過程，感覺都很好。口感濃厚，帶點淡淡的苦味和澀味。餘韻帶有核果香味，整體品質稍微有苦味和澀味。
結論：本生豆的外觀品質不錯，含水量和水活力都很標準。缺點豆少，豆子大小很平均。在感觀評價上平均品質好，品質雖不很獨特，卻無污染和缺點。
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