咖啡烘焙過程很習慣取樣觀看豆子外觀的變化，聞取香味，但也有說明，抽取樣棒時，冷空氣進入會影響烘培環境溫度、影響豆溫棒的數字，但還是很高頻率的抽取。雖然影片中對下豆前香味的變化多有着墨，但其實，他下豆還是依預先計劃好的下豆溫度決定的，因此，其淺、中、深焙的發展時間比（DTR）分別達20%、26%、22%，可能不是什麼學問，而是一爆之後RoR跑出來的結果。

 

一。淺焙

淺焙時想加強莓果風味、不錯的醇厚度和甜感，還要有明亮的酸，整體風味要有一定的平衡感。

預計脫水階段結束進入梅納反應期前會降火，以避免帶太多熱能進入梅納期，他想要多擴展一些梅納反應的時間，日曬豆會比水洗豆容易褐化（？），這也是降低火力的原因之一。實際操作時，他在結束脫水期時採拉大抽風25%的方式，他希望RoR可以降到30F（16.7C)，這個數字是他可以把這款咖啡烘好的經驗值，沒有降火的原因，是觀察到RoR的自然下降情況，符合他預期的數字。 6分鐘時豆溫來到350F（177C），豆子的甜味出現，RoR有26F（14.4C)，想要它跑慢一些，讓RoR維持斜降的趨勢，因此降火50%，此外，預計在一爆前會再把抽風拉大25%，並且降火，但不能犯失去熱動能的錯，淺焙時要依據RoR斜降的走勢，去估量一爆前要維持的RoR，再決定火力的調降。

實際的一爆與下豆溫度，口述和曲線記錄到的有一些差距，就不探究了。這鍋淺焙日曬耶加的RoR走得很漂亮，或許和機器整體設置很有關（也可能和豆子相關），至於烘焙理念或手法上，主角說是典型的淺焙，維持一個向右斜降的RoR曲線是整個烘焙的核心，並未有非常不同的操作方法出現。

二。中焙

中焙的計劃是這樣的，整體烘焙時間超過12分，想要表現的風味是巧克力可可和香料，下豆點會抓在一爆後18到20F（10～11C）豆溫區間，有紮實的酸度，酸不會表現在一入口時，而是在入口的後段，甜感與醇厚度希望能跑在前面，巧克力與水果的風味可以表現平衡，簡單說就是風味複雜中帶着平衡，相較於淺焙，更合適加奶或加糖飲用，是一道更容易接近的咖啡。

爲達上述風味，必須捨棄明亮水果調性與酸質，因此，採取較低的溫度入豆，約360F（182C），希望整體烘焙時間拉長到12～14分。會採比第一鍋（370F/187C)低入豆溫的另一個原因是第2鍋，鍋體已累積了很多上一鍋的熱能，入豆之後讓豆子先把熱能吸收，回溫之後再開火（45%火力），可避免RoR爆衝。

由於計劃把烘焙時間拉長15～20%（相較於淺焙），最高RoR 39F(21.7C)比前鍋44F(24.4C)低了5F（2.8C)，入豆約4：30半，水氣冒出、草本味有些轉甜味，在即將完成脫水階段前，RoR只有31F(17.2C)，比預期低了些，因此在這點加了一些火力，5：20完成脫水階段，RoR來到27F（15C），RoR走勢有一點平，這時把抽風加大，風力加大後會同時帶走一些熱能，讓RoR下降。 6：50豆溫357F（180.5C)，降火70%（至原來的30%，這也降太多了，埋下這鍋失敗的主因），想要多拉一些烘焙時間，也不想帶太多熱能進一爆。近一爆時，RoR掉到17F（9.4C)，有點猶豫要不要使用取樣棒，使用取樣棒會降低烘焙環境的溫度影響豆溫。 8:47一爆，RoR 13F(7.2C)，RoR持續下降，當它降到只有8F（4.4C)時，仍然必須把抽風加大，避免咖啡卡上煙味，但要注意風不能大到讓鍋爐失去熱能，12：22秒下豆，DTR 26%，可能有些過中焙，姑且稱維也納烘焙。

三。深焙

深焙主要會着重在body的醇厚度與甜感，採更低溫度入豆（350F/176C），讓回溫點更低，整體烘焙拉得更開，回溫後開火，火力40%，最高RoR 35F(19.4C)，把脫水期拉長一些。因爲是深焙，所以RoR走勢不會是向右直直斜降的形態，脫水階段結束RoR只有25F（13.9C)，有點低，由於開始的火力就比較低，因此脫水階段結束時不再調低火力，讓RoR可以維持住，這鍋的RoR曲線走勢將會和前2鍋有明顯差異，脫水階段結束時，拉高風力20～25%，它會讓RoR稍稍降低一些。世界上，或說網路上充滿了淺焙相關的資訊，對於深焙的資訊，相當欠缺。關於深焙手法的祕密，可能在如何善用烘焙全程的熱能，而不是像淺焙一般，在一爆前把火力降下來，深焙需要有足夠的熱衝力通過一爆，不用在意RoR因此往上攀升。一爆前，RoR 18F(10C)，抽風再加大，以避免煙味，一爆開始，稍降火力，只降20%（幅度比前2鍋小很多），RoR有些彈起來，把抽風再加大。從取樣棒上聞到焦糖、可可香味，預期會有不錯的焦糖化和奶油香，爲了讓RoR接近27F（15C），有加了一點火，RoR曲線真的出現一段突起，在牛奶巧克力風味變濃的時候，已經接近下豆點了。