咖啡豆烘焙咖啡豆品種和溫度/咖啡加工不同對咖啡烘焙的影響

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-23 19:00:30

咖啡烘焙：豆源和溫度對烤咖啡的影響是什麼？

通過從烤豆中提取複雜的有機分子陣列來製備咖啡，所述有機分子已被研磨成細顆粒。提取取決於溫度，水化學性質以及咖啡的可接觸表面積。在這裏，我們研究單一來源咖啡豆的生產過程中的變化是否影響研磨時的粒度分佈。我們發現粒度分佈與豆類來源和加工方法無關。此外，我們闡明瞭豆溫對粒度分佈的影響，得出結論：研磨冷卻導致較窄的粒度分佈，並且降低了平均粒徑。我們預計這些結果將影響工業咖啡的生產，並有助於我們每天儲存和使用咖啡。

介紹

僅次於石油，咖啡是最有價值的合法交易商品。有兩種生物學上不同的咖啡種類供消費; Coffea canephora（羅布斯塔咖啡）和Coffea arabica（阿拉比卡咖啡）。雖然羅布斯塔比阿拉比卡咖啡具有更少的化學複雜性和更少的味道，但它可以在低海拔地區生長，並且具有抗蟲性。然而，全球超過60％的咖啡消費量來自阿拉比卡咖啡。 2014年，巴西和哥倫比亞合併生產了超過350萬噸綠色阿拉伯咖啡，埃塞俄比亞和其他非洲和中美洲生產國也做出了重大貢獻。包括越南等幾乎全部生產羅布斯塔的國家，全球咖啡產量每年達850萬噸。

除了不尋常的綠色咖啡藥用和膳食製劑外，咖啡通常不作爲固體食用，而是從烤種子中提取。咖啡豆進口，烘焙，研磨，然後在咖啡店和家中釀造（包括速溶咖啡）。在這樣一個有價值的行業中，產品的質量和產量是至關重要的。然而，有許多變量會影響這種大量消費飲料的風味，產量和整體享受。與確保咖啡質量相關的挑戰可分爲兩類：i）與原產國相關的變量和ii）與消費相關的變量。

除了典型的植物影響，包括氣候和海拔高度，還有兩個影響咖啡起源的一般考慮因素：各種咖啡（例如Typica，Pacamara，Geisha）和加工方法（即洗滌，製漿和天然）。該品種定義了豆的化學特性，以及它可以生長的條件。理想情況下，咖啡豆的果實不應該比卵子發育更快地成熟，否則種子缺乏化學複雜性。相反，果實應該能夠在變化的氣候條件下成熟，從而允許種子的形成。遺傳多樣性雜種現在無處不在，並且通常具有兩種親本品種中最好的。

不論種類如何，所有咖啡都採用三種通用方法中的一種進行加工。洗滌（或溼潤）過程是最常見的，並使用水去除櫻桃的皮膚和果實，只留下種子在陽光下曬乾。製漿（漿狀天然）加工方法從櫻桃中去除皮膚，但不能完全去除粘液。然後，這在羊皮紙（種子的薄保護層）周圍形成陽光硬化的富含糖的殼。自然過程就是咖啡果的曬乾，種子和果實完好無損。

雖然所使用的加工方法對風味具有深遠的影響，但是決定這些差異的化學機理尚不清楚。無論櫻桃加工方法如何，在烘乾後將豆子去殼，通過去除所有乾燥的羊皮紙，粘液或皮膚來暴露豆。然後將生咖啡豆運送到烘焙室，在那裏焙燒爐產生烘焙特徵，目的是爲他們的口感生產最美味的杯子。烘烤曲線是溫度和時間的兩個變量問題，但由於烘烤設備的限制和向綠咖啡的熱傳遞的不均勻性，烘焙曲線的開發更具藝術性而非科學性，儘管在確定方面存在改進的空間。這片區域。