專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
 

說到印度，大家可能會想到印度咖喱或是印度紅茶，其實印度咖啡也很有名氣。印度的咖啡歷史相當悠久，是亞洲第一個種植咖啡的國家，在咖啡的世界裏一直以來佔有一席之地。前街咖啡通過對比亞洲幾個知名咖啡產國，發現都有一個共同的風味特性，就是醇厚感，印度咖啡也不例外，特別是前街咖啡在杯測印度一款季風咖啡豆的時候，能夠感受到濃郁的草本氣息，令人印象深刻。
 

印度咖啡歷史
 

早期阿拉伯人壟斷咖啡的種植與行銷，販賣到歐洲的咖啡都獨一專賣，對於咖啡種子與樹苗的管制極爲嚴格。1670年，一位印度的回教修行者，巴巴布丹Baba Budan前往阿拉伯麥加朝聖，他在也門摩卡(Mocha)港口發現了咖啡，便包藏了七顆咖啡種子，搭船回國，把咖啡種植在南方的Chickmagalur山地。印度人爲紀念此人把Chickmagalur山也稱爲巴巴布丹山。今天Chickmagalur是印度非常重要的咖啡產地。1696年印度咖啡再移植印尼爪哇島種植。

印度咖啡種植環境

印度咖啡種植主要位於南部地區，帶有充足溼氣的山區地形，海拔800-1600米，世上極少咖啡產地像這裏一樣擁有很豐富的品種：森林、草本植物、灌木、花草和動物族羣，組成一個壯觀的樂園。夏季大致屬於熱帶氣候，冬季則很涼爽，爲所有咖啡農提供極佳的環境。

印度生產的咖啡量比起埃塞俄比亞與任一個中美洲國家還多出許多——有90萬公頃的土地種植咖啡豆。印度約有14萬個咖啡農莊，9成以上的農場面積不到10畝，屬小規模耕種，這些農場分佈在南方與東方的海岸山脈上，年產量約在44-45萬袋之間，是全球咖啡第五大生產國。全國幾乎80％的咖啡產量會出口到歐洲、亞洲、北美洲等地，大部分出口的咖啡豆會通過蘇伊士運河運輸。

印度咖啡產區

卡納塔卡Karnataka、克拉拉Kerala、泰米爾納德TAmil Nadu是印度咖啡的主要產區，咖啡產量共佔全國90%以上。目前印度咖啡有2/3是羅布斯塔，阿拉比卡僅佔1/3。在西南的卡納塔卡皆有種植羅布斯塔和阿拉比卡，產量佔印度咖啡總產量的50%；南部的克拉拉主攻羅布斯塔，佔總產量的30%；東南部的泰米爾納德兩者皆有種植，佔印度咖啡總產量的10%；其餘10%分散在北部新興產區。

印度咖啡五種主要咖啡品種

【肯特Kent】

在1911年在印度麥索地區肯特咖啡園發現的鐵比卡混血品種，由S288 與鐵皮卡混種而成的，具有高產量和抗鏽病特性。咖啡香氣比波旁種更加有厚度，並引種到肯尼亞、印尼等咖啡產國。以英國人L.P. Kent的名字命名，他是邁索爾多登古達（Doddengudda）莊園的莊園主 。

【S795】

本地人稱Jember，該品種是1940年代印度以肯特Kent和大果咖啡品種利比瑞卡Liberica雜交育成。1955印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名爲Jember，廣泛種植在印度、印尼和埃塞俄比亞。S795是目前印度的主力品種，佔阿拉比卡總產量的70%。此品種對咖啡葉鏽病有些抗性，但隨時間抗性減低，具有楓糖漿或紅糖般的味道。
 

【S274】

印度最著名的小粒種羅布斯塔，市場上以皇家羅布斯塔Robusta Kappi Roya銷售，是全球最高貴的羅布斯塔。16/17目的大小，表面乾淨，豆質硬，胖嘟嘟的很是漂亮。與普通日曬羅布斯塔相比，【S274】絲毫沒有刺激的澀味、土腥味、橡膠味，帶有日本玄米茶的味道，茶感十足，粘稠度很高。

【Sln C×R】

由剛果種(Coffea congensis)與羅布斯塔的混血，C×R即Congensis×Robusta。目前這款咖啡已進入美國精品咖啡界，採用日曬處理，喝起來有印度香料味，略帶水果的酸香，據說體驗很特別。

【Catimor】

1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與蒂姆混血，培育出了抗病能力與產量能力都超級強的混二代卡蒂摩。但風味也較差，目前是商用豆的重要品種。爲了改善卡蒂摩杯測不佳的惡評，近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡蒂摩多帶交互配種，試圖降低羅豆血統。
 

印度咖啡分級

印度的咖啡豆分級方法與其他地方不同，先區分阿拉比卡都和羅布斯塔豆，再針對這兩類咖啡豆細分爲水洗豆與日曬豆，分級的標準時依據生豆的大小。

就阿拉比卡豆來說，水洗豆冠以Plantation（Plantation的意思是大型農場或共同處理中心），等級高低依序爲A、B、C、BBB與Bulk，而自然乾燥豆（Unwashed）則冠以Cherry（Cherry的意思是咖啡果實，但是這裏指的是已經處理完成的生豆），以下表格是阿拉比卡豆的各種級別：

就羅布斯塔豆而言，水洗豆冠以Parchment，等級高低依序爲AB、C、BBB與Bulk，而自然乾燥豆則冠以Cherry，以下是羅布斯塔豆的各種級別：
 

印度的咖啡產業是由印度工業和商業部屬下的印度咖啡委員會（Coffee Board of India）管理。印度咖啡委員會負責推廣栽種咖啡、咖啡在國內外的銷售、進行有關咖啡研究、向小型咖啡農提供財政援助、保障咖啡農工作時的待遇和未能出售的咖啡。
 

風漬馬拉巴
 

產區：印度南部馬拉巴海岸
海拔：1100-1200米
品種：Kent，S795，Catimor，selection 9
處理法：風漬日曬處理法
風味：焦糖、葡萄乾、草本氣息，玄米茶，莓果餘韻

風漬咖啡是無意間創造出來的新風味。17到18世紀，印度以帆船運送咖啡豆到歐洲，一趟要花上六個月，生豆置於船倉底層，吸收了海面的溼氣與鹹味，生豆運抵歐洲已變質，色澤從深綠蛻變爲稻穀的黃褐色，咖啡的果酸味幾乎不見了，卻意外發展出濃濃堅果與穀物味，喝起來口感十足，有點玄米茶風味。北歐人很喜歡這種金黃色的另類咖啡。1869年，蘇伊士運河開通，加上汽船問世，縮短了印度一歐洲的航行時間，客戶卻開始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的主黃色與堅果味，訂單銳減，印度出口商纔開始研究解決之道。

原來運往歐洲的咖啡，時間縮短一半以上，來不及熟成“變身”，失去原有風味，於是出口商想到印度西南部馬拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹來的鹹溼環境，幾經實驗果然製造出類似昔日的金黃色無酸味咖啡，因此取名爲“季風咖啡”，即俗稱的風漬咖啡。數百年來，廣爲歐洲咖啡業者使用於調配綜合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。
 

【風漬日曬處理法】

每年的5、6月份，在印度的西南部會出現季風現象，風漬咖啡需以日曬豆來做，咖啡農將豆子平曬在風漬廠裏，大約有12-20釐米的厚度，放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙這些咖啡豆，使所有的咖啡豆都接觸到當時溼度極高的空氣，然後把這些咖啡豆鬆鬆地裝到袋子裏堆起來，以便使季風可以吹透袋子。

咖啡豆平鋪在風漬場內，窗戶全開，夏天從阿拉伯海岸吹來的季風溼度很高，風漬一定程度後再入袋，但咖啡豆不能裝太滿，且咖啡袋不能堆擠太密以免不透風而發黴，在那兒這些袋子每週重新裝一次堆—次，一共經過7周，直到咖啡豆變了顏色和味道，還要不時倒出咖啡豆更換麻布袋以免孳生黴菌，相當費時耗工。

風漬期約十二至十六星期，熟成後還要再經過煙燻處理，以驅趕象鼻蟲，最後還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。從6月開始，經過三至四個月風漬，綠色咖啡豆的體積澎脹一至兩倍大，顏色開始由綠轉呈金黃色，重量和密度降低，含水率約13%，豆子的酸度也被降低，質與量均起重大變化。最後再把未風漬好的豆子或是其他雜物、缺點豆再篩選一次，除去那些未受到“季風”影響的咖啡豆，然後進行杯測、分級、裝袋、出口等的後製動作準備，每年10月到次年2月是製作“季風”咖啡的好時節。

【烘焙建議】

前街咖啡在烘焙這款季風咖啡豆的時候，考慮到這支咖啡屬於豆質密度一般，雖然豆體肥碩，卻是外強中乾的軟豆，最終決定採用中深烘焙的手法。烘焙中等火力穩步爬升，轉黃點在4分50秒左右，然後降低火力開風門進入梅納反應，一爆時開大風門，保持火力，溫度約184.4℃，一爆後2分30秒下豆。

前街咖啡具體烘焙細節：

爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3，30S後開火，火力調整160，回溫點1’25”，保持火力，4’50”轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至140，風門開到4，到168度時火力再次下調至110。

8分鐘脫水完畢脫水完畢，豆表出現皺着和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時火力保持不變，風門開到5，並留意聽一爆的聲音。到8’55”’開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間2分30秒，至197.8℃下鍋。

【前街咖啡如何衝煮】

前街咖啡將採用四種不同的衝煮方式，來感受印度季風咖啡的不同風味體現。

1、手衝Kono濾杯

衝煮參數：Kono濾杯，15g粉，1:15粉水比，88℃水溫，研磨度（中國標準20號篩網通過率70-75%）

衝煮手法：分段式萃取，30g水悶蒸30秒，第二次小水流繞圈注水至125g，待液麪將至即將露出粉層時開始第三段注水，注至225g停止，總萃取時間2分鐘（包括悶蒸時間）。
 

衝煮風味：入口有着淡淡的梅子酸調，可可、堅果、奶油的風味，濃郁焦糖、葡萄乾、草本氣息，尾段明顯的麥茶、玄米茶茶感。
 

2、法壓壺

衝煮參數：研磨度（中國標準20號篩網通過率48%），粉水比1:13，水溫85℃，15g粉

衝煮手法：倒入195g水，一分鐘時對咖啡粉牀進行攪拌，一分五十秒壓下去，萃取時間全程兩分十秒。

衝煮風味：入口口感順滑，body較厚重，有着柔和果酸，帶着堅果、玄米茶、奶油巧克力的風味，蔗糖回甘。
 

3、愛樂壓

衝煮參數：研磨度（中國標準20號篩網通過率48%），粉水比1:13，水溫85℃，15g粉

衝煮手法：反壓手法，倒入195克水，一分鐘的時候進行攪拌，一分三十秒時倒扣開始壓出來，壓完時間是一分五十秒。

衝煮風味：聞起來有奶油、堅果的香氣，帶着些許草本植物的風味，蔗糖回甘，body中等。
 

4、虹吸

衝煮參數：研磨度（中國標準20號篩網通過率48%），粉水比1:13，水溫84℃，20g粉

衝煮手法：下壺倒入260克水，等水上升至上壺以後倒入20克粉後輕壓粉牀讓粉與水充分接觸，30秒時進行攪拌，50秒時熄火再次攪拌，讓咖啡液迴流，萃取時間一分二十秒。

衝煮風味：入口微帶果酸，有着玄米茶、巧克力的風味，body比較薄。
 

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925