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大家對於咖啡的需求日益旺盛，咖啡豆每年的世界產量高達84億公斤，產量相當驚人。對於咖啡而言，前街認爲影響咖啡風味的因素除了品種、產地、種植方式之外，還有一個重要的過程—咖啡豆處理法，不同的處理法咖啡豆會引導出不同的風味。前街咖啡認爲，通過水洗處理法咖啡豆貌整齊賣相佳，咖啡品質最高，酸香味和明亮感較佳，風味潔淨無雜味。前街認爲，在同一個產區，水洗法是一個咖啡豆的基礎風味，日曬和蜜處理則是在這個基礎風味的基礎上，增加香氣和部分甜感 ，所以兩種咖啡豆處理法的區別是：水洗法突出主風味，而日曬法則是弱化主風味，增加香氣和甜感,讓一杯咖啡更復雜，因此，這兩種咖啡豆處理法的區別可以認爲：水洗是豆子的味道，而日曬則是豆子+果肉的味道。
在前街咖啡的店內，我們設置了專門的陳列區域展示不同咖啡豆處理法、不同烘焙程度的豆子，給大家以參考。
咖啡豆是咖啡果實嗎？
咖啡的果實成熟後呈黃色或紅色，外型就像是小一號的櫻桃，故又稱之爲咖啡櫻桃（Coffee Cheery）。我們平常所說的咖啡豆，其實是咖啡果實裡面的種子，而非咖啡果實（喝種子的概念）。咖啡果實由果皮、果肉、果膠、銀皮、種子所組成，所謂的咖啡處理，即是將咖啡豆自果實中分離的過程。依照處理方式的不同，也會影響咖啡豆沖泡後所呈現的風味，目前最常見的處理法可分爲日曬、水洗、蜜處理三種處理方式。下文前街咖啡會着重介紹咖啡豆水洗處理法的特點和過程。
▲ 果皮部分基本上會在處理過程中去除掉
咖啡豆
包覆在銀皮內的是胚乳（endosperm），俗稱種子（seed），也就是我們的主角，咖啡豆（coffee bean）。
銀皮
羊皮紙內部包裹著咖啡豆，豆表還緊緊貼著一層非常薄，很像糯米紙的膜，那是種子發育留下的表皮（epidermis），咖啡界稱之爲銀皮（silver skin）或穀殼（chaff）。銀皮在處理過程中大多會脫落（尤其採用水洗法時），未脫落的，有時會在出貨之前，利用「拋光」這道工序將其去除。即使未增加這道程序，所剩不多的銀皮在烘烤過程中也大致會脫落乾淨，僅留下極少量㚒在豆子中央線細縫內的殘片，當研磨咖啡豆時，會以淡黃色細屑般的形態混雜在粉粒當中。
內果皮（羊皮紙）
膠質下方，被膠質緊緊粘附的那一層，是纖維素（cellulose）所組成的殼，每一粒咖啡豆都有一層殼，這殼就是內果皮（endocarp）。內果皮乾燥後，外觀很像西方的羊皮紙，因此而有羊皮紙（parchment）的稱呼。
果膠層
果肉下是果膠層（pectin layer），也就是膠質（mucilage）。膠質既甜且黏，咖啡農習慣稱之爲蜜（Miel）。在植物學中，果肉及膠質合稱中果皮（mesocarp）。
果肉
外果皮下方緊連著一層薄薄的果肉（pulp），除了乾式處理法外，外皮通常會在果實摘下之後的短短几小時內去除，而粘附在內側的果肉，連帶也被去除，所以最早設計出來的脫皮機，稱爲depulper。
外果皮
最外面那層是外果皮（epicarp），簡稱外皮（skin），與櫻桃或蔓越莓的外皮相似但比較堅靱。大多數咖啡品種，果實成熟時皮是紅色，不過也有些是黃色或橘色。
▲ 水洗 生豆
▲ 水洗 熟豆
水洗處理法(Washed Process)：
水洗處理法是利用發酵去除果膠層處理，去除咖啡漿果果皮後通過發酵去果膠，使用水洗方式沖洗因發酵而變軟的果膠在採用機械烘乾，在烘乾的過程中需花費1到2天的時間，當然，也可以採用日曬處理，但相對花費的時間比較久，需3到16天，水洗處理咖啡豆比日曬處理咖啡豆方便很多，不良豆的咖啡豆直接在水洗過程中可以大量剔除，並且水洗處理咖啡豆子賣相極佳，故深得人心。
水洗處理咖啡由以下幾個步驟形成：
1. 去除浮豆
將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。
2. 去除果皮與果肉
透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。
3. 發酵
這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入
4. 水洗
在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。爲了要清洗乾淨，這一個步驟會消耗大量的清水。
5. 乾燥與去除內果皮、銀皮
通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10~14%。接著利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理。
咖啡豆水洗處理的優缺點
優點：
1.水洗法所有的處理程序都在室內，因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低，品質最高。
2.由於一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔心發黴的問題。
3.外觀較爲完整，賣像極佳。
缺點：
1.程序複雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。
2.會用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水資源缺乏的地區較少使用。
風味：由於經過發酵，因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香。
發酵時利用生物處理的方法將果膠去除，在完成發酵之後，需要引進源源不絕的活水，目的在於清洗乾淨殘留在咖啡豆上的發酵菌與雜質，所以會用到大量的清水，因此在水資源缺乏的地區較少使用。雖然水洗處理法不需要擔心發黴問題，不過水洗處理發醇過程會對咖啡風味產生一定的影響，所以一般精品咖啡愛好者不採用這種處理方式。水洗的咖啡口感乾淨無雜味，咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香。
前街咖啡以肯尼亞阿薩莉亞和埃塞耶加雪菲果丁丁兩款水洗豆進行對比，看看同是水洗處理的咖啡豆下有何不同。
肯尼亞阿薩莉婭咖啡
產區：肯尼亞錫卡Thika
處理廠：Asali蜂蜜處理廠
海拔：1550—1750米
分級：AA TOP
品種：SL28，SL34
處理法：肯尼亞72小時水洗
烘焙曲線
這款豆子豆體飽滿圓潤，爲了使其明亮醇厚的酸完全表現出來，前街咖啡採用淺度烘焙。
機器：楊家800N，生豆投550g
入豆溫：200℃
一爆點：5'30"，154.3℃
一爆後發展2’10”，191.6℃出爐
肯尼亞72小時處理法
簡稱爲 K72。選擇咖啡果實甜度21的熟成度時採收，篩選最優果實進行去皮，浸泡水槽發酵24小時，水槽內使用乾淨的河水，24小時後洗淨，再浸泡在乾淨河水發酵24小時，再洗淨，再發酵，重複3次，總髮酵時間達到72小時，普通水洗髮酵時間最長也就36小時，這種發酵後洗淨的重複處理法，使得肯尼亞咖啡豆有着強烈的酸質和細膩感。
耶加雪菲 果丁丁
產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區
海拔：1900-2300m
品種：原生種（Heirloom）
處理法：水洗
等級：G1
烘焙曲線
烘焙機楊家800N（烘焙量300克）
入豆溫：180℃，轉黃點：5’00"，149.9℃，一爆點：8'42"，183.8℃，一爆後發展1'48"，193.5℃出爐。
衝煮建議
前街咖啡以相同的衝煮方式和數據進行實驗。
濾杯：Hario V60，水溫：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中細研磨（BG-6S：中國標準20號篩網通過率80%）
衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2’00"。
肯尼亞阿薩莉婭咖啡衝煮風味：肯尼亞錫卡產區的SL28及SL34，因爲這裏的豆子酸度高、乾淨線條清晰、最紮實而豐富的口感，烏梅聖女果的飽滿果汁感，中端是布林的酸甜，有雪梨清香的餘韻。
耶加雪菲果丁丁咖啡衝煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨着溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。
由實驗可以看出，即便同是水洗處理法的豆子，因爲產地、海拔、品種等其他因素，最後呈現的風味體驗還是會有所不同。
對於咖啡味道的形容，前街咖啡相信每個人都會有屬於自己的詮釋，而前街咖啡真正想做的，是去引導剛接觸精品咖啡的朋友在咖啡與味蕾之間找到一個連結，開發我們味覺的感受力，這個過程就像是一種訓練，一種自覺的開發，而當我們的敏銳度提升之後，再拋開這種對明確味道的追逐，改用一種更開放的態度，去感受咖啡的豐富性與變化，更純粹去感受一杯咖啡的美好。
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