咖啡豆酸度和什麼有關咖啡中的酸來自哪裏手衝咖啡爲什麼會酸

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-22 00:35:29

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你們對咖啡味道的印象是什麼？濃苦？果酸？都是沒錯的，以前的咖啡都是以苦味爲主，而到了2000年後，酸味的咖啡逐漸佔據了歷史的舞臺，那麼咖啡爲什麼會是酸了？

咖啡的酸來源於生豆中的物質

我們品嚐咖啡的酸主要來自綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸，而烘焙正是把這些酸給表現出來。

檸檬酸與蘋果酸同爲咖啡樹新陳代謝的產物，兩者都沒有揮發性，所以也是無法通過嗅覺聞到，而是需要味覺才能嚐到它們的酸味。適當的檸檬酸以及蘋果酸會增加咖啡明亮的酸度，但過多的檸檬酸與蘋果酸也會讓咖啡喝起來尖酸澀口導致失衡。

雖然檸檬酸與蘋果酸因爲沒有揮發性而無法聞到，但他們卻很容易和醇類結合，產生令人愉悅的花果香氣的酯類物質，這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。

醋酸與乳酸並非咖啡豆本身新陳代謝的產物，醋酸一般是水洗髮酵過程的衍生物，乳酸是烘焙過程中蔗糖的產物。適量的醋酸與乳酸能提高咖啡的風味，過高含量的醋酸和乳酸會讓咖啡產生噁心的酸臭腐敗味。因此咖啡的處理方式也會改變咖啡的酸質程度。

咖啡中的酸物質並不是都是好的，有些酸物質的存在會讓我們產生不適！綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機酸物質，佔咖啡淨重的6%-8%。咖啡中的苦味與澀感就是來自於這一物質。

烘焙表現出咖啡的酸

我們都知道，淺度烘焙的咖啡表現出的風味是以酸調性爲主，但不是所有酸的咖啡都是好咖啡，我們希望一杯酸質咖啡是表現出檸檬酸、柑橘酸、漿果酸這些水果調性。而不是一杯酸澀，帶有青草味的咖啡。這就意味着要合理地烘焙去表現咖啡的酸質。

那麼爲什麼以前不流行酸的咖啡，而到2000年後纔開始流行呢？前街認爲，之前並不是沒有出現過淺度烘焙的咖啡，只是因爲當時沒有完善的生豆分級制度，豆子的質量平均低下，那樣烘焙出的淺烘咖啡並不會好喝，因此烘焙商們都有了默契，把咖啡烘深。在70年代，Erna Knutsen提出精品咖啡概念後，產區開始重視咖啡的品質，才讓淺烘的酸咖啡出現。

因此在選豆方面也非常重要，因爲咖啡生豆決定了咖啡的風味物質的多少，而烘焙只是把這些風味物質給展現出來，並不能創造物質。像肯尼亞這種帶有非常優異酸質的咖啡豆種，在酸質的表現力方面有着天然的優勢。而印尼曼特寧咖啡在酸質的表現力方面就力不從心了，曼特寧咖啡並不是不能烘成淺度，而是若要表現出優異的酸質，則需要很高的烘焙技術，不然則很容易出現不愉悅的青草，酸澀味。

而在烘焙上也不能一昧地追求淺烘，淺度烘焙容易造成咖啡豆內部的烘焙不均，也就是說，在淺度烘焙階段，咖啡豆內部脫水不夠乾淨，內部形成了夾生，豆質極硬，這樣的咖啡帶來的是酸感往往不夠圓潤，酸中帶有一種刺激感，甜度不高，醇厚感也不強，香氣中往往夾雜着一種青草味道。

如何調整手衝咖啡的酸度？

在衝煮咖啡的過程中，我們如何去萃取也是導致咖啡味道不一樣。首先我們要了解咖啡的味道是如何被萃取的，咖啡的整個萃取過程或者說衝煮過程中，分別會先萃取出咖啡的酸，再到甜，最後是苦。

假如嘗試衝煮過程中的前中後段，你會發現前段會比較濃郁，酸度會比較高，中段濃度開始降低，甜味最明顯，後段則比較淡，濃度比較低，更多隻嚐到苦味或者木質的味道。

所以人們才常說萃取後段的作用在於調節整杯咖啡的濃度，而主要影響咖啡味道的萃取主要在前中段。在這個層面上我們就知道，要想調節手衝咖啡的酸度，可以調節前中段的萃取，假如我想萃取更多的酸，可以增加前段的萃取，例如分多一段在前段或者加大注水時的擾流。

以前街咖啡的出品爲例，15克的咖啡粉，萃取225克的咖啡液，分三段注水，第一段注入30克悶蒸，第二段到125克，第三段注入到225克。正如剛剛說的，假如想酸度更明顯，其中一個方法是將第二段注水拆分成兩段，即三段注水變成四段注水。第二個方法是加大第二段的擾流，通過加大擾流來增加前中段的萃取。