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你們對咖啡味道的印象是什麼?濃苦?果酸?都是沒錯的,以前的咖啡都是以苦味爲主,而到了2000年後,酸味的咖啡逐漸佔據了歷史的舞臺,那麼咖啡爲什麼會是酸了?
咖啡的酸來源於生豆中的物質
我們品嚐咖啡的酸主要來自綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸,而烘焙正是把這些酸給表現出來。
檸檬酸與蘋果酸同爲咖啡樹新陳代謝的產物,兩者都沒有揮發性,所以也是無法通過嗅覺聞到,而是需要味覺才能嚐到它們的酸味。適當的檸檬酸以及蘋果酸會增加咖啡明亮的酸度,但過多的檸檬酸與蘋果酸也會讓咖啡喝起來尖酸澀口導致失衡。
雖然檸檬酸與蘋果酸因爲沒有揮發性而無法聞到,但他們卻很容易和醇類結合,產生令人愉悅的花果香氣的酯類物質,這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。
醋酸與乳酸並非咖啡豆本身新陳代謝的產物,醋酸一般是水洗髮酵過程的衍生物,乳酸是烘焙過程中蔗糖的產物。適量的醋酸與乳酸能提高咖啡的風味,過高含量的醋酸和乳酸會讓咖啡產生噁心的酸臭腐敗味。因此咖啡的處理方式也會改變咖啡的酸質程度。
咖啡中的酸物質並不是都是好的,有些酸物質的存在會讓我們產生不適!綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機酸物質,佔咖啡淨重的6%-8%。咖啡中的苦味與澀感就是來自於這一物質。
烘焙表現出咖啡的酸
我們都知道,淺度烘焙的咖啡表現出的風味是以酸調性爲主,但不是所有酸的咖啡都是好咖啡,我們希望一杯酸質咖啡是表現出檸檬酸、柑橘酸、漿果酸這些水果調性。而不是一杯酸澀,帶有青草味的咖啡。這就意味着要合理地烘焙去表現咖啡的酸質。
那麼爲什麼以前不流行酸的咖啡,而到2000年後纔開始流行呢?前街認爲,之前並不是沒有出現過淺度烘焙的咖啡,只是因爲當時沒有完善的生豆分級制度,豆子的質量平均低下,那樣烘焙出的淺烘咖啡並不會好喝,因此烘焙商們都有了默契,把咖啡烘深。在70年代,Erna Knutsen提出精品咖啡概念後,產區開始重視咖啡的品質,才讓淺烘的酸咖啡出現。
因此在選豆方面也非常重要,因爲咖啡生豆決定了咖啡的風味物質的多少,而烘焙只是把這些風味物質給展現出來,並不能創造物質。像肯尼亞這種帶有非常優異酸質的咖啡豆種,在酸質的表現力方面有着天然的優勢。而印尼曼特寧咖啡在酸質的表現力方面就力不從心了,曼特寧咖啡並不是不能烘成淺度,而是若要表現出優異的酸質,則需要很高的烘焙技術,不然則很容易出現不愉悅的青草,酸澀味。
而在烘焙上也不能一昧地追求淺烘,淺度烘焙容易造成咖啡豆內部的烘焙不均,也就是說,在淺度烘焙階段,咖啡豆內部脫水不夠乾淨,內部形成了夾生,豆質極硬,這樣的咖啡帶來的是酸感往往不夠圓潤,酸中帶有一種刺激感,甜度不高,醇厚感也不強,香氣中往往夾雜着一種青草味道。
如何調整手衝咖啡的酸度?
在衝煮咖啡的過程中,我們如何去萃取也是導致咖啡味道不一樣。首先我們要了解咖啡的味道是如何被萃取的,咖啡的整個萃取過程或者說衝煮過程中,分別會先萃取出咖啡的酸,再到甜,最後是苦。
假如嘗試衝煮過程中的前中後段,你會發現前段會比較濃郁,酸度會比較高,中段濃度開始降低,甜味最明顯,後段則比較淡,濃度比較低,更多隻嚐到苦味或者木質的味道。
所以人們才常說萃取後段的作用在於調節整杯咖啡的濃度,而主要影響咖啡味道的萃取主要在前中段。在這個層面上我們就知道,要想調節手衝咖啡的酸度,可以調節前中段的萃取,假如我想萃取更多的酸,可以增加前段的萃取,例如分多一段在前段或者加大注水時的擾流。
以前街咖啡的出品爲例,15克的咖啡粉,萃取225克的咖啡液,分三段注水,第一段注入30克悶蒸,第二段到125克,第三段注入到225克。正如剛剛說的,假如想酸度更明顯,其中一個方法是將第二段注水拆分成兩段,即三段注水變成四段注水。第二個方法是加大第二段的擾流,通過加大擾流來增加前中段的萃取。
如何品鑑咖啡的酸味
很多時候我們品嚐咖啡會用到聯想,例如在品嚐咖啡的味道時會想起之前品嚐過的某種食物。像咖啡的酸質一般會讓人聯想到穿透力強勁的檸檬、李子,酸中帶甜的柑橘酸,酸甜均衡的莓果酸。
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2019-07-15 09:54:35 責任編輯:未知
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