手衝注水高度 手衝咖啡注水幾次步驟 手衝咖啡斷水法注水時間

作者:未知 來源:咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 15:12:57


  喜歡喝咖啡的朋友,總有一天是要自己動手親自衝煮的,那麼恭喜你,你踏進的坑已經越陷越深了!手衝咖啡簡單嗎?對,很簡單,前街是這樣說的,就是繞圈注水而,至於要怎麼繞,注水多少,高度、速度等方面的因素都是有影響的。你懂衝咖啡嗎,不,你不懂!
  
  手衝注水一般操作流程:
  
  第一次注水:注水後咖啡粉會吸水膨脹
  
  一。將手衝壺在距離咖啡粉約5釐米高度,開始注水。
  
  灣先在中央注水至水冒出表面,從中心點開始以日文字“の”的形狀由內往外,以畫同心圓的方式注水,畫到外圈後再畫至中心,約注水30毫升(皆須順時鐘方向繞圈,水不要直接注在濾紙上)
  
  完成第一次注水後約靜置30秒“悶蒸”,這是咖啡風味萃取的關鍵時刻。
  
  第二次注水:
  
  a.第一次注水後約30秒,即開始第二次注水。
  
  灣先在中央注水至水冒出表面,從中心點開始以日文字“”的形狀由內往外,以畫同心圓的方式反覆注水,畫到外圈後再畫至中心。
  
  貼心小提醒:手衝壺在距離咖啡粉約5釐米高度;皆須以順時鐘同一方向繞圈,水也不要直接注在濾紙上。
  
  其實愈簡單的器具就是最困難的衝煮技巧,手衝就是因爲人爲因素變數多,依據豆子的烘焙程度判斷,磨粉細度,水溫高低,悶蒸時間,水衝的速度,口感都有差異,不好掌控。
  
  在此給一些新手手衝注水建議:“穩定繞圈”,“柔和注水”,“斷水”
 
  
  一,穩定繞圈
  
  通常,看到咖啡師,一手拿壺,一手扶着壺,其實也是一種增強手衝的穩定度,或者利用身體擺動去。
  
  因爲注水方式都是以中心繞小圈爲主,目的是爲了讓底部的咖啡粉層先進行飽和,就只剩下表層的顆粒需要喫水,下一次給水的時候,就以畫同心圓的方式讓水柱繞出去,讓表層的咖啡顆粒也喫飽水。
  
  我一般衝完淺烘焙和淺中烘焙的粉牀是下圖這樣的:
  
  這是由注水手法和範圍所造成的差別,小編是這樣去理解的:只要能萃取一杯好喝的咖啡,就算粉牀是凸的也可以不過前提是要均勻,這個均勻表示着注水的水量均勻,萃取均勻。如果是出現粉牀一邊高一邊低,或者凹凸不平的粉面,那就是水流衝擊力不均勻,導致咖啡萃取不均勻哦!
  
  給同心圓水柱的判斷方式,到底要不要只在中心注水?之前雖然也看到一些理論帖或視頻,周圍的粉不需要衝到,但是周圍一圈的粉沒有浸泡在水裏就會出現現取不足,如果繞圈到濾紙邊緣,水又會從紙的邊緣而直接流到下壺,造成過水現像,造成水味現像。
  
  二,柔和注水
  
  水對咖啡粉的刺激程度......相對的也會影響咖啡成份的釋放
  
  對咖啡粉溫柔....就得到一杯溫柔的咖啡
  
  對咖啡粉刺激....就得到一杯刺激的咖啡
  
  柔和的注入水流,減少水流對粉牀的衝擊。要控制濾杯中水位的高度,在悶蒸之後緩緩的用較低的高度注水,然後讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節奏變慢,容易產生口感柔和,味道紮實的咖啡。
  
  三,斷水
 
  
  首先先說下斷水法與不斷水法的差異
  
  斷水法
  
  所謂“斷水”,就是在手衝的過程中斷注水。直至水位下降至一定程度時,再繼續注水,重複此動作數次。而支持斷水的人認爲,在手衝過程中停止注水,能拉長咖啡粉萃取的時間,讓咖啡粉中的芳香物質,被充分的萃取出來,咖啡喝起來會更香濃,口感也會更有層次。
  
  手衝咖啡非常關鍵的一個步驟即是“悶蒸”,事實上我們常聽到的悶蒸,就是在做第一次的斷水。
 
  
  不斷水法
  
  “不斷水法”顧名思義是在過程中,除了悶蒸斷水外,不中斷注水。以五十元硬幣大小的範圍由內往外畫圈,爲讓水面維持在一定的高度,在中心時要密集而緩慢,繞外圈時則要快速,才能保持速率一致,均勻萃取。
  
  總而言之,在採用不斷水法時,流速的控制是關鍵。不斷水的手衝方式,咖啡風味相較斷水更爲淡雅,清爽。
  
  不斷水法:風味傾向:較爲清爽
  
  順序:悶蒸→注水一次
  
  注水量─由小漸大,速度先慢後適中。
  
  斷水法:風味傾向:較爲醇厚
  
  順序:第一次注水悶蒸→第二次注水→第三次注水(→第四次注水)
  
  注水量─由小漸大,速度先慢後快。
  
  那麼,到底是斷水好,還是不斷水好?
  
  事實上,這沒有標準答案,斷水法只是一種延長萃取時間的技巧,換而言之,斷水能讓你衝煮出的咖啡,口味更重,萃取更深,而風味也將更有層次。所以說,如果您是偏好重口味的咖啡,可以選擇使用斷水的技巧,而若您喜歡清淡口味的咖啡,那不斷水的方式會比較適合您。
 
  
  個人經驗:
  
  看海拔:海拔相對較低,豆子質地鬆垮,不耐萃,通常這類豆子可以不斷水,例如巴西,曼特寧;高海拔豆子質地硬,耐萃,通常使用斷水,例如巴拿馬,哥斯達黎加,耶加雪菲,肯尼亞。
  
  看烘焙度:烘焙度深的使用不斷水,烘焙度淺,或中淺,使用斷水。
  
  看日期:通常養豆期內使用斷水
  
  總的來說,對初入門者來說,建議先以簡單,輕鬆的方式來進行,儘可能避免太多“獨門特殊手法”,重要的是多衝多喝,先把手感練出固定模式來再再循序漸進透過風味校正微調,以爲自己沖泡出一杯喜愛的咖啡爲目標。

       那麼手衝時的高度又會有什麼影響呢?接着看吧!
  
  衝煮試驗
  
  爲了試驗的穩定性,實驗衝煮都選用了耶加雪菲日曬紅櫻桃具體信息如下:
 


  
  萃取參數
 
  
  試驗A:衝煮時全程水柱高度2cm
 
  
  衝煮手法:30g水進行悶蒸30秒,以4g/s的注水速度高度2cm中間向外繞圈再回歸中心,注水至125g斷水,待粉層下降至1/2處開始以相同的方法注水至225g斷水,待濾杯的咖啡液全部流進分享壺後移除濾杯,結束萃取。衝煮時長爲2分07秒。
  
  試驗B:悶蒸後全程水柱高度10cm
 
  
  衝煮手法:30g水進行悶蒸30秒,以4g/s的注水速度高度10cm中間向外繞圈再回歸中心,注水至125g斷水,待粉層下降至1/2處開始以相同的方法注水至225g斷水,待濾杯的咖啡液全部流進分享壺後移除濾杯,結束萃取。衝煮時長爲2分04秒。
  
  試驗對比
 

  
  從表格上看出,靠近咖啡液麪注水比高距離注水得出的咖啡濃度要高,而且香氣更濃郁。那究竟是什麼原因導致高水柱會比低水柱濃度低?
  
  以往認爲,水柱越高,水柱的衝擊力就越強,水柱的攪拌能力也越強,按照理解,水柱越高萃取能力應該越高,濃度也會越高。
  
  經過無數覆盤衝煮過程,小編認爲這跟水的降溫速度有關,於是做了一個水溫變化試驗。
  
  模擬手衝時注水的水溫變化
 

 


  
  由於高水柱在注入的過程中,大面積暴露在空氣中,導致降溫比低水柱快,雖然擾流能力比低水柱強,但由於注入咖啡粉中的溫度較低,導致水溶解咖啡的物質變慢,而又因爲攪拌力強,下水速度也會快一點。所以咖啡的濃度會略低。

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2019-08-20 09:39:27 責任編輯:未知

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