咖啡萃取介紹：

咖啡的味道及萃取方式都非常多元，歐洲精品咖啡協會曾提出所謂“金盃”的概念，一定的萃取率及咖啡濃度決定了咖啡的味道，然而什麼是萃取率，而它對咖啡味道的影響又是如何呢？首先，濃度代表着你一杯咖啡中可溶解物質（TDS）是多少，因此：TDS％= TDS /咖啡重量（CW）很簡單明瞭，就是濃度代表着，一杯咖啡可溶解物佔咖啡的總重量。因此濃度越高，意味着你咖啡越濃厚。一般而言，我們之所以喝到濃咖啡覺得很濃，因爲其濃度大約在8％-11％而過濾式咖啡覺得很清淡，因爲其濃度大約在1.15-1.4％。

那麼萃取率呢？

 

咖啡豆不可能100％融入水中的，咖啡中可溶解物佔有原先被萃取的咖啡粉百分比。再說了通俗點，咖啡中有多少物質被融入咖啡中了。因此其萃取率呢則是，TDS /劑量（粉的克重）這裏有一個很重要的概念，合理萃取率會在18％-22％之間。如果萃取過度，我們會喝到偏苦，以及有雜味。如果不足18％，我們往往喝到的咖啡會偏酸。不得不提及的是，無論是咖啡，還是過濾式咖啡，萃取率都在這個範疇。

 

下面來看看這道關於咖啡的題你會算嗎？

 

數學廣泛應用於生活中，咖啡中要用到數學的地方也非常之多。原本對數字不敏感的我選擇了棄理從醫，現在轉行咖啡師後發現想做出一杯棒棒的咖啡其中不免要做幾道數學題。

 

算對下面這道題目，相信能提升你對咖啡的理解，更容易做出一杯美味的咖啡。

 

那麼題目來了：一壺230毫升的咖啡液體，經測量濃度爲1.35％，咖啡萃出率爲20％，我們需要用多少咖啡粉來達到這幾個條件呢？

 

我們來解析一下這道題目：

 

濃度（TDS）爲可溶性物質佔整杯咖啡的比例濾泡式咖啡的濃度低於1.15％即11500ppm口感稀薄，水味重;濃度超出1.55％即15500ppm咖啡液會滋味太重難以入口。

 

濃度（％）=萃出滋味物重量÷咖啡液毫升量

 

這裏萃出滋味物即咖啡粉泡煮後所流失的重量。因爲滋味物皆萃入杯中，所以咖啡粉泡煮後經過完全曬乾或者烘乾後，再稱一次咖啡粉，所流失的重量即萃出滋味物。

 

萃取率在咖啡行業內用於描述被鎖定在咖啡豆中可溶物質總量與被萃取出可溶物質總量之間的比例，簡單的說就是咖啡粉泡煮後的失重百分比。水與咖啡細胞接觸時間越長，被萃取出的可溶物質就越多。

 

咖啡豆總重當中，僅有30％的物質是可溶於水的，剩餘的70％均是不可溶於水的纖維和碳水化合物。然而在這30％當中只有20％是好的可溶物質，剩下10％則是壞的可溶物質，這些不好的物質會使咖啡變的難喝。萃取不充分（萃出率低於18％）咖啡會偏酸，缺乏甜味，鹹味明顯。理想的萃取咖啡液口感平衡，柔順，果香十足。過度萃取（萃出率高與22％）咖啡會偏苦，口感澀口粗糙。咖啡粉的顆粒大小對萃取率的影響是很大的，如果咖啡粉顆粒大小不均勻就會造成咖啡粉層一部分細小顆粒過度萃取而較粗的顆粒則會萃取不足。

 

萃出率（％）=萃出滋味物重量÷咖啡粉（泡煮前）重量

 

從這張圖可看出中間爲咖啡萃取範圍的黃金區，濃度在1.15％-1.35％，萃取率在18％-22％之間。在這個範圍的咖啡滋味甜美順滑爲大家所喜愛。

 

所有現代咖啡萃取都是浸泡，過濾兩大核心過程，是屬於物理的範疇，過程中基本沒有化學變化。咖啡粉的粗細，浸泡時間的長短，分離過濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡。製作沖泡器具與手法雖然咖啡萃取的核心過程相同，但根據萃取咖啡時所使用的壓力以及萃取時間的顯着區別，現代咖啡萃取方法可以簡單的分爲兩種：

 

1，意大利快速濃縮咖啡（咖啡）是意大利發明的，在9個大氣壓，92度的水溫，25秒鐘內萃取出25毫升的濃縮咖啡;這和其他的咖啡萃取製作方法有顯着的差異，非自然條件可以做到，體現了科技的介入。濃縮咖啡濃縮咖啡一般可由意大利半自動咖啡機，全自動咖啡機制作，一杯好的咖啡對於咖啡機，磨豆機在價格和質量上都需要有較高的要求。

 

 

 

濃縮咖啡機

談到濃縮咖啡機，過去使用的是近乎碳化狀態的意式烘焙豆。但是現在的主流則是傾向於使用強調香氣與酸味的城市～深城市烘焙（中深度烘焙）。咖啡粉的研磨度是極細度，再利用約90℃的熱水與9個大氣壓力的高壓萃取。

 

一般家庭用的可拋式產品，如：濃縮咖啡易濾包或雀巢公司出品的膠囊咖啡機K-CUP等的營業額逐步攀升，即使沒有咖啡師的技術也能夠在家品嚐到好喝的咖啡。對於濃縮咖啡機來說或許是起死回生之策。

 

2，浸泡萃取（Steep Extraction）是比較傳統自然簡單的咖啡萃取方式;萃取溫度接近以85-92爲宜，過濾壓力都在1個大氣壓左右。可細分爲：

 

濾紙濾滴法

濾紙滴濾法能夠讓豆子直接呈現原本的味道，而且可對應各種烘焙度。只是操作過程需要一點技巧，比方說，假如滴濾有芯，澀味強的咖啡，就必須採用粗度研磨，讓熱水快速通過咖啡粉，多少能夠調整。縮短“悶蒸”的過程讓整體味道清淡些，也能夠調整原本味道太濃，太苦的味道。濾紙滴濾法具有這種可變動性。最合適的研磨度是中度研磨。太粗或太細都不適當。手捏起一撮咖啡粉，觸感粗糙的話最佳。熱水溫度約是82～83℃。使用濾紙滴濾精品咖啡沒有特殊技巧。香味比起萃取商業咖啡時更容易逸失。畢竟必須接觸到外在空氣，這也沒辦法，或許也是濾紙滴濾法唯一的弱點。另外，低溫萃取時容易突顯某些特定味道，必須小心。精品咖啡沒有雜味，因此冷了也好喝。

 

法式濾壓壺

使用濾紙或法蘭絨滴濾法時，咖啡油脂等會吸附在濾紙或法蘭絨上，但是使用法式濾壓壺的話，可以連同油脂一起萃取出來，因此咖啡會有油滑的口感，這也是此萃取法的一大特徵。不過也因爲這種油滑口感，因此評價相當兩極。雖然進行細部的味道調整有困難，不過時間久了仍然能夠品嚐到獨具特色的酸味和香味。適合中度烘焙，可搭配粗度研磨。以結構來看，法式濾壓壺屬於“材料主導味道的道具”，使用好材料的話，可清楚展現個性，十分有趣，但如果材料不好的話，就會萃取出令人失望的味道。重點就在於嚴格挑選材料。一般認爲法式濾壓壺可使用熱水，事實上真相究竟如何沒有人知道。有些人只把熱水加到一半，用意類似滴濾法的“悶蒸“最佳萃取時間是4分鐘（注：。萃取時間須視研磨狀況做微調，粗則時間長，細則時間另外，確實把咖啡粉攪拌開也是重細則時間短。另外，確實的把咖啡粉攪拌開也是重點。），但也有意見認爲靜置4分鐘恐怕連雜質也萃取出來。這種萃取法用的是熱水，釋放出的香氣確實很強烈。

 

賽風壺

賽風壺採用高溫萃取（注：賽風壺的溫度其實並不高，上壺約在90℃上下，不可能更高。），因此容易產生香氣，不過口感不及滴濾法厚實是一大缺點。再加上咖啡粉浸泡在高溫熱水裏。因此不易表現出微妙的味道差異。但是，賽風壺是相當適合用於表演及展示的工具，因此或許正好適合推廣精品咖啡。目前美國等地最受歡迎的，聽說就是使用鹵素燈加熱的賽風壺咖啡。賽風壺在日本已經成了過去的歷史，最近幾乎看不見。不過賽風壺能夠順着第三波潮流，不知不覺間成爲美國咖啡界的新寵兒，也是美事一樁。咖啡粉的研磨度與濾紙滴濾法一樣採用中度研磨。烘焙度是中度烘焙～中深度烘焙。賽風壺是相對制式化的萃取法。在哪個時間點攪拌，哪個時間點離火都是關鍵。另外，爲了避免萃取過程中溫度下降，以及不小心煮出雜味，必須適度調整火力。

 

土耳其咖啡壺

使用土耳其咖啡壺的土耳其咖啡目前仍廣泛受到中東，北非，以及以巴爾幹半島的希臘等國的喜愛。湯匙形狀的土耳其咖啡壺主要用銅或黃銅製成。使用方式是放入咖啡粉與砂糖後加水煮。也可說是水煮式萃取法的始祖。不過在日本並不普及。品嚐煮好的咖啡液表面是最基本的喝法，接下來就進入深奧的世界了，老實說我不是很清楚。儘管如此，SCAE（歐洲精品協會）等機構會舉辦“世界土耳其咖啡冠軍賽”等活動，今後的發展或許會更豐富。

 

現在迴歸到題目上來，結合兩個公式即可算出我們所需要的咖啡粉量。你算出來了嗎？大家可以把算出來的結果通過公衆號留言看看是不是一致，我會在下一期的公衆號中公佈答案。